Che cosa è il Seitan?
Definizione: anche se è realizzato con il frumento, il seitan, ha poco in comune con pane o farina. Il suo nome, di origine giapponese, è stato coniato da George Oshawa e significa “fatto di proteine”, non a caso il seitan è un concentrato di proteine di origine vegetali e si pone nella dieta come alternativa alle classiche fonti proteiche di origine animale: è per questo che a livello globale è stato soprannominato “carne di grano”, anche se l’OMS ha qualcosa da ribattere.
In termini più spiccioli possiamo dire che il seitan è semplicemente glutine di frumento. Si prepara estraendo il glutine dalla farina di frumento -in particolar modo da quella di semola-, impastandolo e lessandolo con ingredienti come salsa di soia, alga kombu, zenzero e sale.
Il processo di estrazione del glutine non richiede processi particolarmente elaborati, infatti il seitan si ottiene impastando, per lungo tempo e a intervalli, la farina di semola con acqua calda dopodiché l’impasto viene filtrato in un colino e sottoposto a cicli di lavaggio in acqua calda e fredda.
Stando al nuovo indice di qualità proteica diffuso dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), il seitan non è un alimento “nobile”, è carente di lisina e ha ottenuto un punteggio basso nell’indice della Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score, una scalda che assegna un valore alla composizione amminoacidica di ogni proteina ponendola in correlazione con la digeribilità.
Proprio a causa della sua carenza di lisina, si consiglia di consumare il seitan con alimenti come legumi, uova, formaggi o tofu. Una dieta ricca di seitan non deve pensare solo a colmare i vuoti amminoacidici lasciati dalla sua composizione proteica, bisognerà fare attenzione alla vitamina B12 e al ferro che nel seitan scarseggiano davvero molto.
Per quanto riguarda la componente energetica, il seitan ha pochi grassi (solo 1,5%). L’intero valore biologico del seitan si traduce, in termini energetici, con 120 calorie per ogni 100 grammi di prodotto; si tratta di una quantità calorica simile a quelle della carne senza però apportare grassi saturi e colesterolo.