Come preparare conserve di pomodoro in casa
Come preparare conserve di pomodoro in casa: le tecniche tradizionali per la preparazione di conserve di pomodoro passate, concentrati e pelati. In ambito domestico, le conserve di pomodoro maggiormente preparate sono le passate, i concentrati e i pelati.
Conserve di pomodoro, la materia prima
Generalmente, il pomodoro ha un pH che varia da 3,9 a 4,6, se intendete preparare le conserve di pomodoro in casa, vi converrà scegliere un pomodoro dal pH basso (più acidulo), così da stabilizzare il prodotto più a lungo e semplificare la fase di pastorizzazione. La varietà di pomodoro più adatta alla preparazione delle conserve è il San Marzano, più acidulo delle cosiddette varietà “dolci.
Se raccogliete i pomodori in orto, iniziate la preparazione delle conserve di pomodoro fai da te entro 6 – 12 ore dal raccolto altrimenti assicuratevi di scegliere un prodotto fresco e di ottima qualità I pomodori scelti dovranno essere lavati con acqua corrente in modo da eliminare le particelle di terra e altri eventuali residui.
Per assicurarsi la massima igiene, immergete i pomodori in un contenitore di acqua contenete del bicarbonato di sodio così da eliminare eventuali tracce di sostanze chimiche impiegate durante la coltivazione come fertilizzanti e antiparassitari.
Conserve di pomodoro e botulino
Per ridurre i rischi di intossicazione da botulino legati alla preparazione delle conserve di pomodoro, vi rimandiamo all’articolo Botulismo e conserve fatte in casa.
Come preparare la passata di pomodoro
Per la preparazione della passata di pomodoro classica, vi rimandiamo all’articolo Come conservare i pomodori, ricordandovi che il processo di pastorizzazione avviene bollendo a bagnomaria le conserve. In ambito domestico, l’unico trattamento adatto a stabilizzare un prodotto è la pastorizzazione che si effettua immergendo completamente i contenitori in acqua. Coprite la pentola con il coperchio e portate l’acqua a ebollizione.
Ricordiamo che se il riempimento delle conserve di pomodoro è avvenuto a freddo, l’acqua del bagnomaria per la pastorizzazione deve essere fredda, al contrario, se i vasetti di pomodoro sono stati riempiti con una passata ancora calda, l’acqua dovrà essere calda a una temperatura quanto più vicina possibile a quella del prodotto così da garantire un’ebollizione uniforme e vigorosa.
La fase di pastorizzazione delle passate di pomodoro deve durare 40 minuti (se la passata è stata messa in un contenitore da 1 litro), occorrono 35 minuti se la passata è posta in contenitori da mezzo litro. I tempi sono indicati dal momento dell’ebollizione dell’acqua. Al termine della pastorizzazione, la fase liquida (di colore giallastro) si separa dalla polpe (rosso vivo), niente paura, è un processo normalissimo. le conserve di pomodoro fatte in casa devono essere conservate lontane dalla luce.
Preparare conserve di pomodoro in casa, i concentrati
Una volta preparata la passata, eliminando la fase acquosa per filtrazione con un panno pulito di lino (o cotone) è possibile ottenere un concentrato di pomodoro. Saranno necessarie moltissime ore per consentire la completa filtrazione del liquido, quindi, chi è impaziente di concludere il lavoro, può cuocere la passata per circa 2-3 ore a fiamma medio-bassa (senza coperchio) così da far evaporare il liquido superfluo.
Preparare conserve di pomodoro in casa, i pelati
Chi ha intenzione di preparare pelati in casa dovrà selezionare i frutti più maturi, solidi e privi di imperfezioni. Lavarli come descritto in precedenza e praticare su ognuno un taglio a croce. Ponete sul fuoco una pentola abbastanza capiente e quando l’acqua inizierà a bollire, scottate i pomodoro calandoli con la schiumarola. Quando i pomodori si saranno raffreddati, togliete la pelle e invasate. Chiudete i barattoli e pastorizzate con le modalità descritte in precedenza.
Può interessarvi: come sterilizzare i vasetti.
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Pubblicato da Anna De Simone il 2 Novembre 2014
