Conservare cibi sotto sale

Quello sotto sale è uno dei metodi di conservazione alimentare più antichi della storia dell’uomo. Gli alimenti conservati sotto sale per eccellenza sono le carni quali pancetta e prosciutto crudo, i pesci come merluzzo essiccato e salato, aringhe salate, acciughe salate o le verdure quali olive e capperi. 

La conservazione dei cibi sotto sale è un metodo vincente perché la gran parte di batteri, funghi e altri organismi potenzialmente patogeni per l’organismo umano, non riescono a sopravvivere in ambienti con concentrazioni saline elevate. I microrganismi non riescono a sopravvivere in ambienti salati a causa della natura ipertonica del sale: qualsiasi cellula vivente andrebbe incontro alla morte (o alla disattivazione qualora l’organismo presentasse questo meccanismo di difesa) per disidratazione a causa del processo di osmosi.

Nel 19° secolo, al sale per la conservazione degli alimenti furono aggiunti dei nitriti (salnitro), questo composto non solo conserva le carni ma preserva anche il colore rosso. Si tratta di una strategia usata dall’industria alimentare per far apparire il cibo fresco anche dopo giorni evitando il decadimento batterico.

Come conservare i cibi sotto sale

Il sale, una volta assorbita tutta l’umidità, disidrata gli alimenti favorendono la loro conservazione. Per poter conservare i cibi sotto sale, usate un recipiente di vetro, legno o di coccio (evitate la plastica) dove disporre le verdure o il pezzo di prosciutto fresco da conservare sotto sale.

Per ogni strato di verdure da conservare, aggiungete uno strato di sale. Nel recipiente dovrete avere, in alternanza, uno strato di verdure e un sottile strato di sale fino a coprire anche l’ultima tagliata di verdure.

Al momento dell’utilizzo del cibo sotto sale sarà necessario sciacquare il prodotto in via preliminare così da lavare via il sale in eccesso. In caso di conservazione sotto sale per difetto, il cibo può essere consumato così com’è, senza essere sciacquato ma solo ripulito dal sale superficiale, eventualmente condito con olio e aromi a piacere.

Come conservare i cibi sotto sale, le ricette

Per alcuni esempi pratici di conservazione degli alimenti sotto sale, vi rimando ad articoli ad hoc.

1. Tarassaco, proprietà e ricette 
Le istruzioni per conservare i boccioli di tarassaco sotto sale e usarli per arricchire minestre e insalate per tutto l’anno.

2. Come conservare olive sotto sale
La ricetta tradizionale per la conservazione sotto sale delle olive bianche o nere. Tale metodo può essere applicato alla gran parte di verdure: melanzane, zucchine, pomodori…

3.  Come conservare il prezzemolo 
Nel paragrafo dedicato alla conservazione del prezzemolo fresco sotto sale sono disponibili le istruzioni dettagliate. Tale metodo può essere applicato a tutte le erbe aromatiche fresche.

4. Come conservare l’origano fresco 
L’origano fresco può essere conservato sotto sale e usato per aromatizzare e contemporaneamente salare gli alimenti.

Come conservare i cibi con il sale, la salamoia

Per conservare i cibi con sale si può ricorrere al metodo della salamoia. Tale metodo di conservazione è molto usato per le olive. Anche in questo caso usate un contenitore non di materiale plastico (coccio, vetro…), riempite il contenitore con il cibo da conservare e copritelo con una soluzione data da acqua e sale. Per conservare le olive in salamoia, per ogni litro di acqua occorrono 100 grammi di sale.

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Pubblicato da Anna De Simone il 28 Agosto 2015