Congelare e surgelare: differenze, temperature e rischi

Congelare e surgelare non sono sinonimi, non solo per via dei due differenti processi che richiedono, ma anche per quanto riguarda il risultato. Un cibo surgelato e uno congelato, sono diversi, durano tempi differenti e non sempre le loro caratteristiche nutritive sono paragonabili, una volta riportati a temperatura ambiente. Certo, sono entrambi molto utilizzati in cucina, con il microonde, c’è stata poi una enorme diffusione di piatti pronti, o meno, da finire di cuocere in questo forno, ma surgelati hanno portato una rivoluzione in cucina già molto prima, permettendoci di disporre di tutti gli alimenti in qualunque periodo dell’anno.

Spesso si preferiscono cibi surgelati a prodotti “freschi” e ci riempiamo la casa una volta alla settimana, c’è anche chi il cibo lo prepara a casa e poi lo mette nel congelatore ma non si tratta più di un surgelato, bensì, di un prodotto congelato. Vediamo meglio la differenza.

Congelare e surgelare: differenze

Il congelamento è un procedimento casalingo, qualsiasi freezer è in grado di congelare, non è però la stessa cosa del surgelare. congelare e surgelare sono due diverse azioni, cambia sia la temperatura sia la durata del procedimento. E il risultato, perché un surgelato riportato a temperatura ambiente è simile o identico al prodotto fresco, un prodotto congelato appare invece molto meno compatto per via dell’acqua persa e della rottura delle strutture cellulari.

Vediamo meglio il congelamento. Questo processo richiede temperature alte, tra 0° e -15° e diverse ore affinché avvenga la formazione di cristalli di ghiaccio più grandi che vanno a intaccare la struttura cellulare degli alimenti. Tutto si può congelare, anche i piatti già pronti.

Il processo del surgelamento è invece tipicamente industriale, servono appositi macchinari che non è comune trovare nelle case. Gli alimenti “freschi” per essere surgelati devono velocemente essere portati a temperature inferiori ai -18° in modo che i cristalli di ghiaccio che formano siano piccoli e non vadano a rovinare la struttura cellulare e non causino la perdita di sostanze nutritive che andrebbero perse.

Congelare e surgelare: temperature

Quando si surgela, come detto, le temperature devono essere inferiori ai -18° e il raffreddamento, molto rapido, mentre nel congelare, servono temperature più alte, tra 0° e -15°.

Congelare e surgelare: rischi

Congelare e surgelare non comporta particolari rischi perché le basse temperature limitano lo sviluppo di rischi di tossicità, è però importante che gli alimenti così trattati non siano mai portati a temperature maggiori di quelle dette, a meno che non sia per consumarli per cena.

Per evitare i rischi legati ad entrambi i procedimenti è importante vegliare su tutta la “catena del freddo” perché se si tratta ad esempio di un surgelato, esso non deve mai superare la temperatura di -18° in tutte le fasi, dalla surgelazione, al trasporto, alla conservazione, non solo una volta che lo abbiamo portato noi a casa.

Congelare e surgelare alimenti

A casa di solito congeliamo gli alimenti e per farlo in modo corretto, evitando ogni rischio di contaminazione, meglio usare le apposite macchine per conservare alimenti sottovuoto sigillandoli in pochi secondi.

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Per capire se un surgelato ha o meno subito alterazioni che potrebbero causare dei disturbi allo stomaco o all’intestino, se non più gravi, ci sono una serie di accorgimenti. Ad esempio la presenza di brina attorno alla confezione non è un buon segno: indica che il prodotto è passato attraverso fasi di conservazione a temperature non abbastanza basse.

Se l’alimento presenta dei blocchi di pezzi non previsti, potrebbe esserci stato lo scioglimento e poi il ri-congelamento del prodotto, cosa che va a danneggiare le sue qualità. Se adocchiamo dei liquidi di scongelamento, cosa che accade soprattutto nella carne, può essersi verificato uno scongelamento in una delle fasi di realizzazione. Per saperne di più, leggete l’articolo sui cibi surgelati

Anche per congelare ci sono delle best practices di cui tenere conto come ad esempio il ripulire e asciugare accuratamente i cibi che si vanno a congelare e il prestare grande attenzione all’imballaggio, preferendo l’alluminio, la plastica e il vetro. Meglio poi etichettare sempre le confezioni, con data e contenuto indicati, e controllare il limite di tempo di conservazione per evitare sia la perdita di sostanze nutritive sia i rischi legati alla salute

Congelare e surgelare: un libro per imparare le differenze

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Pubblicato da Marta Abbà il 10 Ottobre 2022