Concentrato di pomodoro fatto in casa

Il concentrato di pomodoro fatto in casa è tra le conserve di pomodoro maggiormente preparate in ambito domestico.
Al contrario della classica salsa di pomodoro, il concentrato di pomodoro è caratterizzato da un sapore più intenso e da una consistenza più densa.

Sapore e consistenza del concentrato di pomodoro fatto in casa, possono variare in base al grado di idratazione della conserva fatta in casa. Per scongiurare ogni rischio di contaminazione e prevenire l’insorgenza del botulismo vi consigliamo di seguire tutte le linee guida indicate nella pagina Botulismo e conserve fatte in casa.

Concentrato di Pomodoro fatto in casa 
1- Lavate bene i pomodori, spaccateli a metà e privateli dei semi. Lavate ancora una volta i pomodori e asciugarli, poneteli in una pentola ben capiente.
2- Fate bollire i pomodori e con una schiumarola rimuoveteli dalla pentola.
3- Togliete l’acqua in eccesso e passate i pomodori in un’apposita macchinetta elettrica (oppure in un passaverdure manuale)

Una volta ottenuta la passata così come descritto nei tre punti sopra, eliminate l’acqua in eccesso per filtrazione impiegando, come setaccio, un panno pulito di lino o cotone. A tale scopo il panno può essere una sorta di sacco oppure una federa. Questo sistema è molto lento perché l’acqua impiegherà molto tempo a filtrare via attraverso i pori della stoffa, tuttavia si tratta del metodo contadino tradizionale, ben collaudato e anche molto efficace: ciò che resterà sul panno sarà un autentico concentrato di pomodoro. 

Chi non vuole attendete troppo tempo, una volta ottenuta la salsa di pomodoro, può concentrare il sugo eliminando l’acqua in eccesso mediante un ulteriore cottura: fate cuocere la passata per circa 2 – 3 ore a fiamma bassa senza coperchio.

Questa operazione può essere eseguita anche partendo da pomodori in pezzi, ovviamente concentrando la passata mediante bollitura, il prodotto dovrà essere invasato a caldo e la successiva pastorizzazione dovrà essere effettuata partendo da acqua calda, alla stessa temperatura del concentrato.

Nella tradizione contadina, la varietà di pomodoro destinata alla preparazione di concentrati è il San Marzano. Si tratta di pomodori più acidi e quindi più adatti alla conservazione.
Generalmente, il pH del pomodoro varia da 3,9 a 4,6. Per preparare passate e concentrati, si consiglia di utilizzare le varietà con pH più acido proprio per diminuire i tempi di pastorizzazione.
Qualora i pomodori impiegati fossero di una varietà dolce, sarà sufficiente aggiungere 2 cucchiai da te di succo di limone per ogni litro di salsa di pomodoro prodotta. Con un concentrato di pomodoro realizzato a partire da pomodori acidi, i tempi di pastorizzazione dovranno essere di 35 minuti se il concentrato di pomodoro è posto in barattoli da mezzo kg.

Per la pastorizzazione del concentrato di pomodoro, riempite barattoli da mezzo chilo, poneteli in una pentola molto capiente contenente acqua calda dalla stessa temperatura del concentrato. Sul fuoco, attendete 35 minuti dopo l’ebollizione.

I tempi di pastorizzazione diminuiscono se il concentrato di pomodoro viene messo in barattoli da 250 – 300 grammi.

Pubblicato da Anna De Simone il 12 Novembre 2014