L’autunno è stagione di funghi, di castagne e di bolliti con la mostarda in molte zone d’Italia. Contorno per carni lesse unico al mondo, la mostarda di frutta (celeberrima quella di Cremona) non ha niente a che vedere con la mostarda di Digione ed è fatta appunto con frutta, intera o a pezzi, con l’aggiunta di farina di senape. Ne esistono una versione dolce, una agrodolce e una piccante e deve il nome al mosto, usato come dolcificante quando non c’era lo zucchero, che compariva un tempo tra i suoi ingredienti. Avviso ai naviganti: preparare la mostarda in casa non è facile e richiede grande esperienza, ma dicono che provando s’impari.
Gli ingredienti classici di una mostarda di frutta alla cremonese sono: 600 gr. di pere moscatelle, 3 mele cotogne, 300 gr. di fichi, 200 gr. di prugne secche, 2 cucchiai di senape, 600 gr, di zucchero, 1 bicchiere di aceto di vino bianco. Come si vede (e come ci piace) la frutta consigliata è rigorosamente di stagione (in questo caso autunnale) e non comprende le varianti (consigliabili in altri periodi dell’anno) con ciliegie, albicocche e altra frutta di altre stagioni.
Come si prepara la frutta. Le pere più piccole devono essere solo sbucciate, quelle più grandi tagliate in due e private del torsolo. Le mele cotogne vanno sbucciate, tagliate in 4-6-8 pezzi (a seconda della grandezza) e pulite all’interno. I fichi vanno solo lavati mentre le prugne secche devono essere immerse in acqua bollente per alcuni minuti per farle rinvenire e poi snocciolate.
Preparazione della mostarda. In una pentola versare 6 dl. di acqua e 600 gr. di zucchero e metterla al fuoco. Quando lo zucchero sarà completamente sciolto mescolare e unire la frutta in questa sequenza: prima le mele cotogne a spicchi, dopo 15 minuti le pere intere, dopo altri 5 quelle eventualmente tagliate in due. Trascorso un ulteriore quarto d’ora aggiungere i fichi e dopo 5 minuti le prugne, ricordando che la pentola deve essere sempre coperta. Dopo 10 minuti dall’ultima aggiunta, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Versare in un pentolino un bicchiere di aceto, portarlo a ebollizione, aggiungere 2 cucchiai di senape (precedentemente stemperata in acqua tiepida), togliere dal fornello e lasciare raffreddare. Distribuire ora la frutta nei vasi di vetro colmandoli accuratamente con il liquido di fondo della pentola già mescolato all’aceto insenapato. Ecco pronti degli ottimi vasetti di mostarda di frutta alla cremonese per accompagnare bolliti misti e formaggi.