La mela è uno dei frutti più gettonati che esistano e anche se puó a volte sembrare banale non va messa da parte perchè ha delle proprietà molto utili e poi è difficile che risulti irritante o poco digeribile. Non è nemmeno molto difficile da trattare in cucina e va d’accordo con molti sapori, ecco perché abbiamo scelto lei per cominciare a preparare delle dolci riserve per l’inverno. Impariamo come si fa una composta alla mela in casa. La possiamo fare con o senza zucchero e magari anche un po’ speziata per dare un po’ di carattere al nostro vasetto di dolcezza.
Come si fa una composta alla mela senza zuccheri
La composta contiene più frutta della confettura e anche della marmellata, è quindi più sana e spesso meno zuccherata. Possiamo prepararla in modo davvero naturale anche senza mettere nemmeno un po’ di zucchero per sentire meglio la frutta e lasciare che emerga il suo sapore. Assieme agli zuccheri lasciamo fuori dalla nostra ricetta anche gelificanti e conservanti.
Prendiamo delle mele molto mature se vogliamo un sapore dolce anche senza zucchero, altrimenti prendiamo delle mele a media maturazione, evitiamo quelle acerbe.Servono 500 g di frutta, 1/2 bicchiere d’acqua, il succo di 1/2 limone, 1 cucchiaino di spezie a piacere. Qualche esempio? zenzero, peperoncino, vaniglia.
Laviamo e tagliamo a pezzetti le mele, meglio a cubetti ma tenendo la mela se sono frutti biologici. Uniamo la mela al resto degli ingredienti e lasciamo riposare per un’ora. Prendiamo una pentola capiente e con i bordi alti e mettiamo tutto dentro, lasciando cuocere per 45 minuti. È importante controllare la quantitá di acqua nella pentola e nel caso valutare di aggiungerla. Solo verso la fine della cottura possiamo aggiungere eventuali spezie, con moderazione. A me personalmente piace sentire i pezzi di frutta in bocca, macerati e cotti, in una composta che fa intuire la sua consistenza ma se abbiamo bisogno di un prodotto da spalmare magari per farcire una torta puó essere più opportuno passare la nostra composta con il frullatore a immersione, dopo la cottura.
In teoria la nostra composta alle mele è pronta e possiamo mangiarla subito, se ne abbiamo fatta una scorta, per conservarla a lungo dobbiamo metterla ancora bollente nei barattoli di vetro sterilizzati: vanno riempiti, chiusi bene e tenuti capovolti per 48 ore. In questo modo la composta dura diversi mesi, almeno tre.
Come si fa la composta alla mela piccante
Questa ricetta è più particolare, ha lo zucchero e ha anche più carattere. È per chi vuole godersi la vita e osare.
Non è una ricetta inventata di recente ma ha origini antiche. È semplice, di tradizione contadina, come le tante pietanze che tutt’oggi possiamo preparare con ingredienti genuini e non troppi passaggi complessi. Qui serve della buona frutta e un po’ di attesa, una pentola grande e nulla più. Una volta capito come si fa la composta di mele speziata, potremo usarla in diverse occasioni, con piatti salati e dolci, oltre che da sola o spalmata su una genuina fetta di pane.
I dolci più classici sono quelli di frolla, ma il sapore di questa composta si sposa bene con i formaggi e anche con le carni bollite o stufate. Per preparare 800 grammi di composta ci servono 1 kg di Mele Fuji, 250 grammi di Zucchero, 3 bacche di Cardamomo, zenzero in polvere e pepe nero.
Iniziamo. Laviamo le mele con attenzione così da poterne tenere la buccia, e poi tagliamole a pezzetti, con spigolo di un paio di centimetri. Prendiamo una pentola capiente, mettiamoci dentro le mele e tutti gli aromi e lo zucchero e mescoliamo con energia
Mettiamo poi la pentola sul fuoco, cuocendo a fiamma moderata fino al raggiungimento di 108° da misurare con un termometro da cucina. Di solito ci vogliono circa 40 minuti, controlliamo che la frutta sia diventata morbida e mescoliamo con un mestolo. Come prima possiamo scegliere se passare la composta nel passaverdure, dipende se desideriamo una purea omogenea o no.
Mettiamo la composta in barattoli di vetro lasciando un centimetro dal bordo e chiudiamo bene. Una volta freddi, i barattoli devono passare l’esame del sottovuoto, premiamo il tappo e verifichiamo che non faccia un rumore tipo “clac”.
Esistono delle varianti interessanti che possiamo sperimentare fin da subito se ci ispirano di più, oppure dopo che ci abbiamo preso la mano. Al posto delle mele possiamo usare le pere, oppure metà pere e metà mele, ne deriva un gusto più dolce ma anche corposo. Possiamo inoltre giocare con le spezie, a seconda dei nostri gusti, sostituendo le citate con la vaniglia o la cannella, con la noce moscata o il pepe.
Come si fa la composta alla mela: conservazione
Se abbiamo correttamente confezionato la nostra composta nei barattoli, possiamo contare che resti buona per almeno tre mesi. Meglio conservarla all’asciutto e lontano dal calore e dalla luce forte.
Una procedura molto importante e quasi più impegnativa della preparazione della composta stessa, è la sanificazione dei vasetti in cui andiamo a metterla. Ci sono delle precise indicazioni fornite dal Ministero della Salute da seguire. Dobbiamo lavare con cura i vasetti sotto acqua corrente, verificando che siano integri e senza crepe. Foderiamo una pentola larga dai bordi alti con uno strofinaccio pulito e mettiamoci dentro ii vasetti lasciando l’apertura rivolta verso l’alto. Avvolgiamo attorno ai vasetti alcuni strofinacci e riempiamo la pentola di acqua, facciamola bollire a fuoco basso per mezzora e poi mettiamoci anche i coperchi per altri 10. Solo quando la composta è pronta per essere messa nei barattoli, possiamo toglierli dall’acqua e riempirlo.