Come si fa la mozzarella
Come si fa la mozzarella, si può imparare, impariamo innanzitutto a considerare il fatto che possiamo produrla noi stessi e che non è neanche così difficile ottenere buoni risultati. Lo vediamo subito: la mozzarella è infatti uno dei pochi formaggi che è possibile fare in casa, anche se può sembrare incredibile tanto è morbido e delizioso, in grado di dare un significato a qualsiasi anonimo panino, pizza o insalata.
Una curiosità che può sembrare ovvia, ma io non ci ero arrivata, ad esempio: il termine “mozzarella” deriva dal nome dell’operazione di mozzatura utile per ottenere i vari pezzi separando l’impasto. Non è un nome prettamente da regina ma lo è eccome, regina della cucina mediterranea, oro bianco o perla della nostra tavola e ambasciatrice di gusto tricolore in tutto il mondo.
Come si fa la mozzarella in casa: ingredienti
Per iniziare a imparare Come si fa la mozzarella in casa procuriamoci 3.8 litri di Latte intero pastorizzato. Non va bene quello ultra pastorizzato perché non forma una cagliata abbastanza solida per fare la mozzarella. Sembrano termini strani? Poi capiremo tutto, per ora, fidatevi. Oltre al latte ci vogliono mezza tavoletta o 2.5 ml di caglio liquido, 175 ml di acqua distillata, 2 cucchiaini di acido citrico in polvere (oppure 10 ml di succo di limone). E un pizzico di sale, un pizzico da circa 50 gr.
Un memo per quando abbiamo capito Come si fa la mozzarella in casa e l’abbiamo ottenuta. Conserviamola avvolgendola in una pellicola trasparente o oppure infilandola in un contenitore a chiusura ermetica. Va conservata in frigo e dura una settimana, in freezer anche un mese.
Come si fa la mozzarella in casa: procedimento
Lungo ma non complesso il procedimento per Come si fa la mozzarella. Eccolo passaggio per passaggio, non ci perderemo! Dopo aver fatto bollire una grande pentola di acqua fino a 82ºC aggiungiamo caglio liquido a 1/4 di tazza di acqua distillata fredda e mescoliamo fino a quando non si scioglie tutto. Mettiamo da parte e prendiamo invece 2 cucchiaini di acido citrico in polvere unendoli a 120 ml di acqua distillata fredda, mescoliamo e poi mettiamo il latte in una pentola con quell’acqua con acido citrico in polvere.
Mescoliamo ancora e scaldiamo il tutto fino ad arrivare a 31ºC anche usando una frusta. Ecco che la cagliata comincerà a formarsi, noi aggiungiamo l’acqua con il caglio disciolto al composto di latte, mescolando e cuocendo a fuoco basso fino ai 40ºC.
Tolta la pentola dal fuoco, va fatta riposare per 15 minuti così la cagliata si separerà dal siero e noi potremo tagliarla a quadretti e spostarla dalla pentola al colino. Il siero scolato va messo in una pentola in cui mettere il colino di cagliata mantenuto a temperatura.
La cagliata va salata con 1/2 cucchiaio di sale e poi è ora di ripiegarla su se stessa per aumentare il drenaggio del siero, lavorarla bene considerando che più la pieghiamo, più risulterà asciutta. Trasferendo la cagliata nell’acqua calda continuiamo a lavorare il nostro formaggio ma abbiamo quasi finito di imparare Come si fa la mozzarella. Tolta dall’acqua fa ripiegata ancora e ancora fino a formare una palla. Nelle indicazioni su Come si fa la mozzarella non posso dimenticare la salamoia da preparare con circa 465 ml di siero, 2 cucchiai di sale e del ghiaccio.
Come si fa la mozzarella: video
Dopo questo bigino su Come si fa la mozzarella ecco un video che ci fa ripassare tutto, o chiarisce le idee sui passaggi più ostili. Prima qualche consiglio, o dritta che dir si voglia. All’insegna dello spreco zero è molto importante ricordare che possiamo usare il siero per fare la ricotta. In fase di preparazione, invece, sono essenziali alcuni accorgimenti. La pulizia totale dei piani di lavoro e degli attrezzi perché la mozzarella fresca si rovina in fretta se esposta ai batteri.
Quando ho parlato degli ingredienti per imparare Come si fa la mozzarella ho precisato latte pastorizzato. E’ scontato che non va bene neanche il latte non pastorizzato. Clicca qui per vedere il video.
Tipi di mozzarella: fresca, di bufala, di capra
Esistono tanti tipi di mozzarella e da bravi buongustai dovremmo conoscerli tutti, altrimenti oltre a sapere Come si fa la mozzarella preoccupiamoci di assaggiarne le varie qualità.
La mozzarella di bufala campana è molto nota, prodotta in Campania, soprattutto nelle province di Caserta e Salerno, ma anche in Lazio e in Puglia, e nel comune di Venafro in Molise. Può essere definita “aversana” o “piana del Volturno”, “pontina”, “piana del Sele”, assume forme differenti come ad esempio quella tonda, sia piccola che grande, fino al mezzo chilo, quella a treccia, che va molto nell’agro aversano e nella piana del Volturno,e poi spunta la versione affumicata, simile come forma alla provola.
Oltre a quella di bufala c’è la mozzarella vaccina, detta anche fior di latte, prodotta soprattutto in Campania, Puglia, Calabria, Basilicata, Marche, Lazio meridionale, Abruzzo e Molise, e quella pecorina, detta a volte “mozzarellapecorella“, tipica di Sardegna, Abruzzo e Lazio. In Lazio è chiamata anche mozzapecora.
Quando leggiamo Come si fa la mozzarella, possiamo valutare anche la versione caprina, recente e molto amata soprattutto da chi non digerisce il latte vaccino. Con l’obbligo di specificare le percentuali della miscela, possiamo anche imparare Come si fa la mozzarella partendo da latte misto. Per la pizza, esiste una variante ad hoc, riconosciuta da una norma legale, con meno acqua e grasso.
Nel panorama di mozzarelle italiane da assaggiare, anche le forme danno spazio alla nostra fantasia e quando diventiamo dei maghi del Come si fa la mozzarella, possiamo diventare creativi anche su questo. Oggi ci sono le tipiche forme tonde e sferoidali,in varie pezzature: dal bocconcino di 80-100 grammi alle forme da più chili, ci sono la forma a treccia e quella a rotolo: una new entry. Solo industriale è la mozzarella a ciliegina, molto utilizzata, e andando in Molise o in Puglia possiamo imbatterci anche nella versione a fiaschetto.
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Pubblicato da Marta Abbà il 18 Giugno 2016
