Come si fa a marinare carne, pesce e verdure

La marinatura non è un metodo molto comune, ci si immagina a volte un processo complicato e si scarta a priori l’idea prima di approfondire. Scoprendo come si fa a marinare carne, pesce e verdure, potrete appurare che non è affatto un metodo da chef e che tutti possiamo imparare. E’ un modo sano di cucinare ed è buona cosa variare il più possibile le ricette che portiamo a tavola dove la monotonia non è mai un ingrediente attraente.

Cosa è la marinatura

Per marinatura si intende un preciso metodo per preparare alcuni alimenti. E’ spesso chiamata anche cottura a freddo, da molti benefici e può essere applicata quando un cibo può essere ridotto ad una serie di sottili strati. Se parliamo di verdure, possiamo prendere le zucchine e i cetrioli, ma anche i peperoni e le melanzane, ad esempio. Con la carna, possiamo buttarci sulla selvaggina, sul pollame o sulle costine di maiale, oppure scegliere dei tagli lunghi come le bistecche o la fesa. Per il pesce, i migliori sono alici e sarde, viene molto bene anche il salmone, possiamo includere nella lista anche il pesce spada, lo storione e il tonno.

Imparando come si fa a marinare, capirete perché è assolutamente necessario rispettare queste indicazioni e non prendere un ingrediente a caso e marinarlo sperando in un buon risultato.

Attrezzature per marinare

Prepariamo tutto ciò che serve per marinare la carne, il pesce o le verdure, partendo dal contenitore e dal liquido. Serve una teglia o una pirofila non troppo cava, che contenga bene un liquido. Meglio se in porcellana, va bene anche in vetro o in pirex ma sono assolutamente da evitare tutti i contenitori in plastica e in metallo perché durante il processo di marinatura potrebbero rilasciare delle sostanze dannose che finiremmo per ingerire assieme al nostro appetitoso piatto.

Anche per il liquido, possiamo scegliere ma stavolta dipende da noi e dai nostri gusti, oltre che da ciò che stiamo per cucinare. Con la carne di solito si sposa bene l’aceto, oppure l’aceto mescolato al vino rosso. Chi ama i sapori delicati, può optare per l’aceto di mele. Il pesce è invece da associare al limone, le verdure di solito all’aceto ma se non piace, può andare bene anche il limone. In aggiunta, a seconda della ricetta che stiamo preparando, possiamo aggiungere anche olio, yogurt, spezie e aromi.

Come si fa a marinare le verdure

Partiamo dalle verdure, che piacciono anche ai vegani. Prepariamo la marinata, aggiungendo all’aceto anche sale, pepe, olio extravergine d’oliva e aromi, scegliendo tra timo, rosmarino, salvia, cumino, basilico, semi di finocchio, aglio. Nel nostro contenitore possiamo stendere la verdura che avviamo scelto e poi ricopriamolo con la marinatura che deve penetrare nelle sue fibre in modo profondo. Per questo mettiamo il nostro contenitore nel frigorifero lasciando che riposi per parecchio tempo, ben coperto. Non ci resta che attendere sapendo che la magia è data dalla scelta del liquido e dalla miscela di aromi che abbiamo deciso si associare all’ingrediente principale. Prima di servire a tavola in alcuni casi si prevede una cottura nel forno o alla brace, molto dipende dalla verdura che abbiamo scelto. Ricordiamoci di non riutilizzare mai il liquido per una marinatura successiva.

Come si fa a marinare la carne

Per la carne si procede in modo molto simile, considerando che il liquido per marinare può essere un mix di aceto e vino rosso oppure un leggero aceto di mele. Nel caso della carne, spesso e volentieri la marinatura è un processo che serve prima del barbecue, per ammorbidire la carne, per renderla saporita ma anche più digeribile. L’acido del liquido, infatti, denatura le proteine e rende le fibre muscolari meno pesanti per il nostro stomaco. Chi fa spesso carne alla brace sa poi che può capitare si creino delle sostanze tossiche con la cottura eccessiva, si chiamano ammine eterocicliche aromatiche. La marinatura ne limita la presenza e questo abbassa il rischio di tumori legati a questo fenomeno.

La carne richiede un prolungato tempo di “riposo” in immersione, dobbiamo tenerne conto se stiamo preparando una grigliata. Le carni rosse devono marinare per almeno quattro ore, quelle bianche tre e la selvaggina quasi otto. Ricordiamoci però di non andare oltre al tempo stabilito, perché il rischio è di ottenere una grigliata mogia e poco masticabile.

Come si fa a marinare il pesce

Il pesce marinato molto spesso può essere servito direttamente a tavola senza altre preparazioni, basta pensare alle alici e alle sarde, ad esempio, molto appetitose come antipasto. E’ essenziale che il pesce sia molto fresco. Puliamolo bene e liberiamolo dalla pelle in modo che la polpa possa assorbire meglio la marinatura in cui andiamo ad immergerlo. Al contrario della carne, il pesce ha dei tempi molto rapidi, basta mezzora. Il liquido migliore è il limone e il suo sapore non deve mai prevalere su quello del pesce.

Pubblicato da Marta Abbà il 15 Agosto 2019