Come scegliere il panettone: consigli e ricetta

Un tempo era solo questione di marche, ma il panettone era sempre il panettone, il classico dolce tradizionale nato a Milano ma famoso in tutta Italia, e anche fuori confine, grazie ai tanti italiani che lo hanno saputo esportare.

Con il tempo però, soprattutto negli ultimi 10 anni, se ci fate caso sono spuntate tantissime varianti di questo dolce che hanno creato un po’ di confusione. Se andiamo al supermercato ad acquistarne uno, possiamo cadere in preda di enormi dubbi. Come scegliere il panettone? Al di là dei gusti, da rispettare, è importante che si tratti di un prodotto sano e genuino.

Il panettone oggi

Ci sono le versioni senza uvette e quelle senza canditi, quelle arricchite da scaglie di cioccolato oppure da frutta secca. C’è il panettone per celiaci e per allergici ai latticini… quanti panettoni! Chi anche opta per la ricetta tradizionale, deve capire come scegliere tra le tante marche, tra le offerte, tra i packaging che non sono sempre a spreco zero per quanto riguarda l’utilizzo della carta e del cartone.

Come scegliere il panettone: consigli

Andiamo a scoprire assieme quali sono gli aspetti fondamentali da prendere in considerazione per arrivare ad acquistare il miglior panettone in commercio.

• La forma. Questo dolce è buono ma ha anche una forma che lo fa immaginare soffice e delicato. È a fungo, ha una cupola dall’aria morbida e accogliente che ha il dovere di debordare dal tronco.
• La crosta. Anche la superficie superiore deve mostrarsi in un certo modo. Non ci devono essere delle grosse crepe o spaccature, il marrone deve essere scuro, segno di una corretta cottura ma non bruciacchiato.
• La carta. La carta in cui viene avvolto il panettone per cuocere e che poi resta ad avvolgere la sua parte inferiore si chiama pirottino. È una carta oleata, speciale, che deve riuscire a contenere il dolce e a sostenerlo in modo che mentre si gonfia cuocendo non si creino affossamenti.
• Il taglio a croce. Forse non sempre si nota ma ogni panettone deve avere sulla propria cupola una croce incisa. Non è una scarpatura decorativa ma un taglio essenziale per fare in modo che la cottura avvenga in modo regolare e uniforme. Questo per un risultato leggero, soffice e saporito.
• Canditi e uvette. All’interno, anche se ad alcuni non piacciono, troviamo questi gustosi ingredienti, in quantità variabile. Si capisce però guardando quanti ne spuntano in superficie. Un panettone ben fatto deve averli distribuiti in modo omogeneo. Le uvette che si trovano all’interno devono essere morbide e succose, i canditi devono avere una certa consistenza e non apparire troppo duri da masticare o microscopici. A volte ci sono panettoni che per risparmiare hanno solo quelli di arancia ma la ricetta prevede anche quelli più ricercati, al cedro.
• Uovo. Continuando a parlare di ingredienti, passiamo all’uovo. Se ne usa solo il tuorlo e ce ne deve essere minimo il 4%. È proprio questo elemento che da il colore alla pasta, più ce ne è, più è gialla.

Test per scegliere il panettone

Non esistono test scientifici per valutare la qualità di un panettone ma solo delle prove sperimentali che ci possono aiutare a capire se abbiamo ben scelto. La prova del gusto e dell’aroma è la più importante. Dobbiamo sentire il sapore classico, un po’ acido ma dolce, tipico delle paste acide lievitate. Non sempre accade: quando la cottura è stata eccessiva, la crosta diventa amata e con le uvette bruciacchiate e acide.

Poi c‘è la prova del taglio. Non ci devono essere buchi nella pasta che al tatto deve essere soffice e morbida ma non bagnata. Guai se il fondo è bruciacchiato. I buchini della pasta soffice sono molto importanti, sono la parte più difficile del dolce perché ne raccontano la fattura. Controlliamo la loro distribuzione. Devono essere di grandi dimensioni, non come nella pasta del pandoro, e mai omogenei, perché frutto di una lievitazione naturale.

Come preparare il panettone in casa

Se siamo insoddisfatti dell’offerta oppure curiosi di sapere se siamo in grado di cucinare questo dolce, ecco la ricetta.
Non partiamo dall’idea di farne una versione light perché non sarebbe più panettone, quello vero contiene tuorlo d’uovo, canditi e uvetta e deve lievitare in modo naturale, ottenuto dalla lavorazione precedente. Per l’impasto servono:

• farina di frumento;
• zucchero;
• uova di gallina di categoria “A” e/o tuorlo (non meno del 4% in tuorlo);
• burro per almeno il 15%;
• uvetta e scorze di agrumi canditi (anche cedro) in quantità non inferiore al 20% e preferibilmente avere uguale proporzione
• lievito naturale costituito da pasta acida.
• sale.

Trovate comunque maggiori informazioni nel nostro articolo dedicato: Come fare il panettone in casa.

Altri ingredienti possono andare ad arricchire questa ricetta già perfetta da sola, ma il vero panettone è così.

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Pubblicato da Marta Abbà il 19 Novembre 2021