Come riconoscere l’olio extravergine di oliva
Come riconoscere e degustare l’olio extravergine d’oliva: una pratica guida che vi spiegherà come individuare il miglior olio extravergine d’oliva.
Sono molti i consumatori che si interrogano sul migliore olio extravergine d’oliva in commercio ma è impossibile rispondere in modo inconfutabile a questa domanda: sono numerosi i piccoli produttori di olio extravergine d’oliva in grado di fornire un ottimo prodotto a pochi fortunati clienti. Un ottimo olio extravergine d’oliva è certamente dotato di un buon profilo fenolico. Per produrre un olio d’oliva dal buon profilo fenolico, la molitura mediante frangitori a martelli è il processo ideale.
Il frangitore a martelli, rispetto ad altri metodi di estrazione dell’olio, limita la rottura dei tegumenti del seme dell’oliva e di conseguenza, evita la liberazione della perossidasi, enzima contenuto nel nocciolo e che determina l’ossidazione delle sostanze fenoliche. Al momento dell’acquisto, informatevi sul processo di estrazione dell’olio extravergine d’oliva.
Differenze tra olio extravergine e olio vergine
Per capire come riconoscere un olio extravergine d’oliva bisogna prima comprenderne le differenze con la tipologia di olio d’oliva vergine. Entrambi gli oli sono estratti con processi meccanici ma l’olio extravergine d’oliva è ricavato dalla prima premitura così da rispettare determinati parametri di acidità, indicatori per l’ossidazione, caratteristiche organolettiche peculiari…
Dopo la prima spremitura delle olive, l’olio extravergine è subito imbottigliato così da non andare incontro a processi ossidativi, conservare un buon profilo fenolico e un tasso di acidità dell’1%. Un olio vergine d’oliva presenta proprietà nutrizionali leggermente alterate (per esempio, possiede meno vitamina E rispetto a un olio extravergine d’oliva) e al palato risulta più acido (la sua acidità può arrivare fino al 2%) e quindi potrebbe causare lievi problemi digestivi.
Per distinguere al palato un olio extravergine d’oliva da un olio vergine bisogna aguzzare il gusto: l’olio extravergine di oliva contiene più composti aromatici e al momento del confronto la differenza si sente!
- Tappo antirabbocco per le bottiglie d’olio extravergine
Nei ristoranti è facile distinguere un olio extravergine d’oliva da un qualsiasi olio grazie alla legge messa a tutela dei consumatori che impone al ristoratore di portare in tavola solo oli extravergine d’oliva imbottigliati con tappo antirabbocco.
Come riconoscere un olio extravergine d’oliva
La Fluidità
La fluidità non è una caratteristica imprescindibile ma può ugualmente darvi indicazioni sulle caratteristiche nutrizionali dell’olio d’oliva che avete di fronte. Versate un paio di cucchiaini di olio extravergine di oliva in un bicchiere di vetro. Agitate e disponendolo controluce cercade di valutarne la fluidità: l’olio evo ha un grado di fluidità medio-basso. La fluidità elevata è tipica degli oli ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi e quindi non sani quanto l’olio extravergine d’oliva.
L’Odore
Per capire se si tratta di un buon olio extravergine d’oliva la prova olfattiva è l’ideale. Annusando l’olio potete capire la qualità del prodotto. L’odore tipico deve essere di oliva fresca. Annusando un olio extravergine di buona qualità potete percepire anche aromi che ricordano il buon odore di erba fresca appena tagliata, una foglia sfregata tra le mani, un pomodoro verde o maturo, un carciofo, una mela o una mandorla.
Per annusare l’olio d’oliva dovete preparare al meglio il composto. Versate due cucchiai di olio in un bicchierino. Con una mano, tenete il bicchierino coperto e con l’altra reggete il bicchierino cercando di riscaldarlo. La temperatura ideale è pari a 28 °C. Scoprite il bicchiere e portatelo al naso: ispirate con il naso 2 – 3 volte, annusate profondamente per carpire i componenti olfattivi dell’olio. Ripetete più volte l’operazione fin quando non riuscite a cogliere a pieno le sfumature degli aromi presenti.
Il Sapore
La prova del palato è forse quella più immediata ma bisogna saper usare bene le proprie papille gustative. Diciamolo subito: l’olio extravergine d’oliva è un po’ amaro in bocca e leggermente piccante (in realtà, pizzica in gola!), tale sensazione è dettata dalla presenza nell’olio extravergine di oliva di antiossidanti naturali. Gli antiossidanti sono composti importanti sia per il nostro organismo (ci difendono dallo stress ossidativo quindi hanno un effetto anti-invecchiante), sia per lo stesso olio (lo proteggono durante la conservazione.
Come degustare l’olio extravergine d’oliva
Per la degustazione, mettete in bocca un sorso di olio evo e distribuitelo bene sulla lingua e sul palato. Prima di deglutirlo, aspirate l’aria tra i denti per 2 o 3 volte. Prendetevi il tempo di assaporare l’olio per almeno 20 – 30 minuti schiacciandolo contro il palato mediante la lingua.
Concentratevi su quelle che sono le vostre sensazioni e cercate di memorizzare i sapori. Per una corretta degustazione dell’olio extravergine, non mangiate nulla ne’ fumate per almeno un’ora prima dell’assaggio.
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Pubblicato da Anna De Simone il 3 Luglio 2015
