Come riconoscere il pesce fresco al mercato o al ristorante: cosa osservare per valutare la freschezza di pesci, ostriche, gamberi, polpi, vongole, cozze e seppi. Indicatori importanti da osservare per scegliere solo pesce fresco di qualità. Come capire se il pesce e fresco.
Il pesce è un alimento molto salutare, fonte di omega 3, minerali, vitamine e proteine, saper riconoscere la freschezza di un pesce è molto importante sia per il palato che per la salute. Tutte le specie ittiche sono soggette a un deterioramento molto veloce a causa dell’attacco di enzimi e di batteri che vanno ad alterare quei valori che sono indicatori di freschezza; vediamoli insieme così da capire come riconoscere il pesce fresco al mercato o al ristorante!
Come riconoscere il pesce fresco
Bisogna osservare alcuni aspetti che sono facilmente identificabili ricorrendo a tre sensi dei nostri sensi: vista, tatto e olfatto; facendoli lavorare in sinergia, possiamo essere sicuri di non sbagliare valutazione e capire se il pesce è fresco.
E’ scontato, l’odore è il primo indicatore che risalta immediatamente quando il pesce dà i primi segnali di deterioramento, ma quando l’odore non è così pungente, meglio prestare attenzione con un’attenta analisi visiva per riconoscere il pesce fresco.
Attenzione anche all’odore di ammoniaca, molto spesso viene utilizzata per conservare più a lungo il prodotto, ma di sicuro non è sinonimo di qualità.
Primo indizio: occhio bombato!
L’occhio del pesce deve essere convesso, con la cornea trasparente e la pupilla nera e brillante, qualora il pesce dovesse presentare degli occhi opachi e affossati, non è assolutamente fresco, quindi diffidate!
Secondo indizio: il colore!
Altro fattore da poter riscontrare mediante la vista è il colore. Il colore di un pesce fresco deve essere metallico, e caratterizzato dal bel rossore delle branchie che, inoltre, dovranno risultare abbastanza umide. Attenzione se il colore delle branchie tende al giallastro e l’odore è acre vuol dire che quel pesce non è affatto fresco, anzi!
Utile per riconoscere il pesce fresco da quello congelato!
Questo indicatore è utile sia per riconoscere il pesce fresco, sia per discriminarlo da quello congelato.
Al tatto, il pesce fresco, deve risultare ben sodo ed elastico: per verificarlo basterà schiacciare un poco il dito sul pesce stesso, e osservare cosa accade quando poi si rilascia il dito. Se sulla superficie del pesce resterà l’affossamento significa che la carne non è elastica e quindi il pesce non è fresco oppure è stato congelato. La carne del pesce congelato perde elasticità, cosa che non accade se il pesce è stato surgelato mantenendo ogni tappa della catena del freddo.
Il corpo di un pesce fresco deve essere naturalemte rigido a temperatura ambiente, leggermente tendente a disegnare un arco. Se è eccessivamente rigido ed è freddissimo, si tratterà di un evidente prodotto surgelato o peggio, congelato.
I due indicatori che seguono sono utili per capire se il pesce del mercato è fresco, ma solo dopo l’acquisto.
Una volta acquistato il prodotto, per un eventuale verifica basterà metterlo a bagno in recipiente che contenga acqua fredda, se il pesce cadrà a picco sul fondo, sarà sicuramente fresco.
Altro aspetto da considerare, mentre si sta già cucinando il pesce, è il colore della colonna vertebrale, deve essere bianca, quando tende al rosso è un altro campanello d’allarme, più invecchia, infatti, più la colonna del pesce diventa rossa.
Come riconoscere il pesce fresco al ristorante? Anche in questo caso è possibile osservare la colonna vertebrale del pesce che non dovrebbe apparire rossa.
Come riconoscere gamberi freschi
Ovviamente non per tutti i pesci vale lo stesso discorso. I grandi crostacei vengono venduti vivi, basterà toccare gli occhi per esserne sicuri; per i piccoli crostacei è importante verificare il colore (rosso), e la consistenza della polpa (dovrà essere soda).
Inoltre la loro freschezza è direttamente proporzionale alla forza con cui la testa resta attaccata al resto del corpo. Uno dei trucchi più usati nelle pescherie e al mercato ittico per camuffare i piccoli crostacei non più freschi è proprio quello di decapitarli.
Come riconoscere cozze, ostriche e vongole fresche
Per cozze, ostriche e vongole fresche bisogna controllare le valve che devono essere chiuse: dopo che sono state aperte verificare che l’acqua marina non emani cattivo odore e che sia trasparente, quando è sporca vuol dire che il corpo molle sta incominciando a decomporsi. Vongole, ostriche e cozze andrebbero acquistate sempre chiuse e da pulire. Diffidate da ostriche già aperte, piuttosto cercate di imparare come aprire le ostriche con le vostre mani!
Come riconoscere la freschezza di polpi, seppie e calamari
Per polpi, seppie e calamari, la superficie deve presentarsi lucente, leggermente bagnata e fresca. Il colore deve essere bianco nerastro oppure di colore rosa sfumato senza sfumature di colore tendente al giallo o peggio ancora al violaceo. Se si è scrupolosi nel seguire questi vantaggi si eviteranno rischi di intossicazione alimentare e il gusto ne guadagnerà.
Per altri indicatori atti a farvi capire come riconoscere il pesce fresco al mercato o in pescheria vi invitiamo a vedere il video che segue. Nel video, inoltre, non mancano consigli per distinguere il pesce congelato da quello fresco.