Come pulire le seppie: ti spieghiamo come si puliscono le seppie in modo semplice ed efficace. Basta una forbice e tanta delicatezza per non rompere la “sacca del nero di seppia”.
Se ti stai chiedendo come pulire la seppia sappi che, durante questa procedura, ti ritroverai con “due materiali preziosi”, il nero di seppia e l’osso di seppia. Entrambi usati in diversi settori. Se non sei una persona particolarmente curiosa, salta i due paragrafi preliminari e vai direttamente al quarto paragrafo intitolato come pulire le seppie.
1. Nero di seppia
Tra le interiora della seppia vi è una vescica contenente un liquido nero. Questo liquido è liberato dalla sua sacca e disperso con l’ausilio di un getto d’acqua emessa da un apposito sifone. Il liquido nero della seppia ha questo caratteristico colore perché ricco di… melanina.
Un tempo, il nero di seppia era usato come inchiostro (insieme al blu del calamaro), oggi, il nero di seppia è molto usato in cucina. Una volta estratto, puoi conservare il nero di seppia nella parte più fredda del frigorifero per usarlo per preparare un buon risotto al nero di seppia o per colorare della pasta fresca fatta in casa.
2. Osso di seppia
Nel pulire la seppia ti ritroverai a dover estrarre l’osso di seppia, in realtà, quello che chiamiamo comunemente “osso di seppia” è una conchiglia interna. Tale conchiglia è calcarea ed è costituita per l’80-85% da carbonato di calcio e da fosfati. Fatto essiccare, viene usato come integratore alimentare per uccelli allevati in cattività, soprattutto durante la produzione delle uova e l’accoppiamento.
3. Differenza tra seppia e calamaro
Calamaro e seppia sono entrambi cefalopodi molto apprezzati nella cucina italiana. La seppia che troviamo in commercio surgelata viene generalmente dall’Atlantico mentre se ti rechi dal pescivendolo di fiducia, probabilmente acquisterai seppie nostrane del Mar Mediterraneo.
Il Calamaro che trovi al supermercato può derivare da diverse zone: dal Mare del Nord fino alla Costa occidentale d’Africa, è pescato anche nel Mediterraneo.
Come distinguere un calamaro da una seppia?
Questi due animali sono molto diversi e facili da distinguere.
La seppia ha una forma ovale, ha 10 tentacoli come il calamaro (anche la seppia ha due tentacoli più lunghi) ma presenta un osso centrale appiattito e una grande vescichetta contenete il “nero di seppia”.
Il calamaro ha il corpo dalla forma più allungata. Come la seppia ha 10 tentacoli, di cui due più lunghi. Le pinne laterali arrivano oltre la metà delle sacche mentre la seppia non presenta pinne laterali.
4. Come pulire le seppie
Eccoci finalmente alla domanda centrale dell’articolo. Come pulire una seppia? Innanzitutto ti conviene farlo su un tagliere ampio e indossare i guanti. In questo modo non ti ritroverai con le unghie imbrattate delle interiora della seppia che non hanno esattamente un buon odore!
Come si puliscono le seppie
- Indossa i guanti e adagia la seppia da pulire sul tagliere
- Taglia la seppia con un paio di forbici incidendo longitudinalmente sulla parte ventrale.
- Stacca i tentacoli e le interiora.
- Separa le interiora dai tentacoli e togli, con molta delicatezza, la vescichetta del nero.
- Tolti tentacoli e interiora, tieni la seppia aperta a portafogli e incidi per eliminare l’osso.
- Elimina la pelle dal dorso.
- Prendi la parte dei tentacoli e togli gli occhi e il becco che sono posti nella zona centrale.
- Lava i tentacoli e il resto della seppia.
- Se intendi conservarla per altre ricette, lava la vescica del nero di seppia e ponila immediatamente nella zona più fredda del frigorifero.
La sacca contenente il nero di seppia può essere messa da parte e usata per altre ricette, la vescica del nero di seppia è posta con le altre interiora ma è facile ad distinguere in quanto ha un colore più bruno. Se durante l’incisione hai rotto anche questa sacca, ti ritroverai con una seppia completamente imbrattata di nero, quindi sciacquala rapidamente sotto acqua corrente e continua l’operazione così come descritto nelle istruzioni precedenti su come si puliscono le seppie.
5. Come usare il nero di seppia
Il nero di seppia, prima di essere utilizzato, deve essere fatto passare attraverso un colino a maglie strettissime, in questo modo riuscirai a eliminare eventuali residui di sabbia.
Ricorda di comprare seppie fresche, soprattutto se intendi usare il suo liquido nero. Se non intendi usare il liquido a strettissimo giro, ti converrà conservarlo nel freezer. Già, il liquido nero, una volta setacciato, può essere conservato nel congelatore.
Come usarlo? Per i risotti o insaporire zuppe e sughi di pesce, per colorare la pasta fresca fatta in casa o per fare una salsina a base di maionese da servire con crostacei, pesci o da usare a ciuffetti per arricchire insalate di mare. Spaghetti al nero di seppia sono perfetti con un condimento a base di sugo di mare bianco!