Come pulire il pesce azzurro: una guida su come pulire, sventrare e diliscare pesci azzurri come acciughe (o alici) sgombri, sardine… Consigli pratici per la pulizia del pesce fresco o congelato.
Come pulire il pesce azzurro
Ogni pesce è caratterizzato da una quantità variabile di lische e anche la colonna vertebrale può essere più o meno compatta. Per questo motivo non è possibile spiegare, in modo universale, come pulire il pesce o come sfilettarlo. In questa pagina ci soffermeremo su quei pesci etichettati come pesci azzurri. Se volevi sapere come pulire il pesce merluzzo o nasello, ti invito a leggere l’articolo come pulire il nasello.
Innanzitutto è bene precisare che il pesce va congelato solo una volta pulito.
Pesce azzurro: quali sono
Con il termine pesce azzurro si identificano tutti i pesci caratterizzati da colorazione dorsale tendente spesso al blu e con il ventre argenteo. Quali sono pesci azzurri? I pesci azzurri che troviamo più spesso al mercato ittico sono:
- Le sardine o sarde
- Lo sombro
- L’aringa
- L’alice o acciuga
- L’aguglia
- Lo spattro o papalina
- L’alaccia
- Il lanzardo o sgombro cavallo
- La costardella
- Il suro o sugarello
- Il pesce sciabola o pesce bandiera
Il nome pesce azzurro non fa riferimento ad alcun gruppo scientifico, bensì è una classificazione fatta da ristoratori, rivenditori e consumatori per indicare un gruppo ittico generalmente a buon mercato per la grande quantità di pescato.
Come pulire il pesce: sgombro fresco
Lo sombro fresco è facile da trovare al mercato: quello che vediamo tra il fresco pescato è lo sgombro del Mediterraneo, mentre quello che vediamo nel banco del surgelati o al supermercato, è spesso proveniente dall’Atlantico.
Lo sgombro ha un gusto forte, presenta carni chiare dal sapore deciso e sapido. E’ risaputo che tra i pesci, quelli azzurri, sono i più ricchi di omega 3 e lo sgombro può essere definito l’ambasciatore dei pesci azzurri per l’elevata quantità di questo acido grasso essenziale.
Come pulire lo sgombro? Prima di cucinarlo, ti basterà praticare un taglio netto sulla pancia del pesce ed estrarre i visceri.
Come squamare il pesce? La pelle dello sgombro non va squamata perché è liscia e priva di squame. Con le forbici, dovrai tagliare via le pinne.
Come cucinare lo sgombro? Si tratta di un pesce molto versatile, se vuoi farlo alla griglia o lo vuoi arrostire, ti consiglio di praticare delle incisioni trasversali così da poterlo aromatizzare con le spezie che più ti piacciono. Questa soluzione è ideale anche per smorzare il sapore forte di questo pesce azzurro.
Come pulire le alici o acciughe
Le acciughe o alici, sono tra i pesci azzurri più pescati nel nostro mare. Se non segui un regime alimentare vegetariano, prima o poi, ti capiterà di pulire le alici! Allora perché farsi cogliere alla sprovvista? Non è affatto difficile pulire le alici e ancor meno spinarle. Che significa spinare le alici? Significa semplicemente privarle della colonna vertebrale con lische annesse.
Prima di vedere come spinare alici e sarde, vediamo come pulire questo pesce azzurro.
Per pulire le alici ti basterà tirare via la testa con le dita e staccarla con delicatezza in modo da tirare via anche le interiora con lo stesso movimento.
Come distinguere le alici dalle sardine
Che differenza c’è tra sarde e alici? Se i nomi alici e acciughe fanno riferimento allo stesso pesce (la specie ittica Engraulis encrasicholus), il termine sarda o sardina identifica un’altra specie (Sardina pilchardus). Come distinguere le acciughe dalle sardine? Con un po’ di pratica sarà facile, ti basterà un colpo d’occhio. La mascella inferiore delle alici è più corta di quella superiore. Al contrario, nelle sardine, la mascella superiore e inferiore hanno la medesima dimensione. Inoltre, le sarde sono generalmente più grosse delle acciughe.
Come pulire le sardine
Come pulire le sardine? Le sardine più piccole si puliscono come le alici. Le sarde più grandi dovranno essere sventrate per rimuovere i visceri che non verranno via con la rimozione della testa.
Come spinare alici e sardine
Se vuoi preparare le alici fritte in pastella, oppure vuoi marinare le alici o conservarle sotto-sale senza lisca, dovrai prima spinarle.
Come spinare alici e sardine? Con la forbice rimuovi la testa, poi apri il pesce come se fosse un libro tirando via le interiora e staccando la lisca centrale. In questo modo toglierai la spina dorsale mantenendo unte le due sezioni simmetriche del pesce azzurro.
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