Come pulire i pesci piatti: quali sono i pesci piatti e come si puliscono. Come spellare e sfilettare rombo, sogliola, platessa e altri pesci piatti.
Quali sono i pesci piatti
I pesci piatti che più spesso arrivano nelle nostre cucine sono tre: il rombo, la sogliola e la platessa. La platessa è un pesce piatto simile alla sogliola ma dopo averli osservati attentamente, le differenze ti salteranno all’occhio molto facilmente. I nomi dei pesci piatti più diffusi sono:
- halibot
- limada
- platessa
- sogliola
- rombo chiodato
- rombo liscio
- passera o pianuzza
La platessa, come premesso, è un pesce piatto simile alla sogliola, può risultare più difficile distinguerla quando questa è venduta già sfilettata. Allora come distinguere un filetto di sogliola da un filetto di platessa? Le carni della platessa sono meno pregiate, la sogliola ha una forma ovale e carni più delicate, più saporite e con poche lische. La sogliola generalmente è pescata nel Mar Adriatico ma spesso quelle che vediamo nel banco frigo del reparto surgelati sono importate dall’Oceano Atlantico. La platessa, invece, arriva soprattutto dal Mare del Nord.
Tra i pesci piatti più diffusi vi è anche il rombo che è apprezzatissimo per le sue carni gustose e magre. Il rombo è un pesce Mediterraneo ma può arrivare anche da altri mari. Il rombo può essere più chiaro e liscio oppure chiodato, con piccole pretuberanze sul corpo, in genere le carni del rombo chiodato sono considerate più prelibate.
Come pulire i pesci piatti
Oltre che sfilettare, dovrai spellare il pesce piatto. Per capire come si pulisce il pesce piatto andiamo per gradi e iniziamo con la rimozione della pelle per poi vedere come ricavare il filetto. Innanzitutto devi assicurarti di avere a disposizione un pesce piatto sufficientemente grande. In genere il rombo che trovi in commercio è già grosso, tuttavia la pezzatura delle sogliole è molto variabile. Se la sogliola non ha carni abbastanza spesse andrà cucinata così come è, dovrai limitarti a togliere la pelle senza sfilettare.
Come togliere la pelle ai pesci piatti (sogliola, platessa, rombo…)
Per spellare la sogliola, la platessa o il rombo dovrai servirti dell’acqua calda.
- Immergi la coda del pesce, per pochi secondi, in acqua molto calda, in questo modo, in quel punto riuscirai a tirare via la pelle con maggiore facilità senza dover usare alcun coltello.
- Appoggia il pesce piatto sul piano da lavoro, dal lato scuro. In pratica dovrai sollevare la pelle sul lato più chiaro, inizia proprio a staccare il lembo di pelle della coda, iniziando dalla zona che prima è entrata in contatto con l’acqua calda. Aiutati a sollevare la pelle sfregando con la punta delle dita e esercitando una certa pressione.
- Con una mano afferra la coda e con l’altra, solleva la pelle tirandola fino alla testa.
- Gira il pesce e togli la pelle ripetendo il procedimento.
Una volta tolta la pelle, valuta lo spessore della polpa: è abbastanza grande da regalarti dei filetti? Se la risposta è sì, prosegui con le istruzioni che seguono nel paragrafo su come sfilettare il rombo, la sogliola e gli altri pesci piatti.
Come sfilettare la sogliola o la platessa
Per sfilettare la sogliola dovrai incidere il pesce da un lato, lungo tutta la lisca. Per sfilettare il pesce dovrai usare un coltello dalla lama sottile e molto flessibile, in modo da farlo slittare tra la lisca e la polpa.
Scalca, con delicatezza, tutta la polpa prima da un filetto e poi da quello sul lato opposto. Gira la sogliola e procedi nello stesso modo. Alla fine otterrai quattro filetti per ogni sogliola, due per ogni lato del pesce.
Come sfilettare il rombo
Il rombo da sgfilettare non va necessariamente spellato. Quindi puoi sfilettare il rombo senza spellarlo, consigliato soprattutto se vuoi cuocerlo in umido, al cartoccio o al forno. Se vuoi impanarlo per friggerlo oppure vuoi usarlo per una zuppa o un brodo di pesce, conviene spellarlo.
Come sfilettare il rombo? Incidi lungo la lisca centrale fino a sagomare perimetralmente la testa. Ricava i filetti che dovranno essere quattro proprio come hai fatto con la sogliola.
Coltello per sfilettare
Così come premesso e precisato in tutti i miei articoli su come sfilettare il pesce, anche per il pesce piatto ti consiglio di acquistare un coltello apposito. Se usi i coltelli che hai già in casa ti troverai in grosse difficoltà in quanto sono poco flessibili e non riescono a seguire l’andamento della lisca …. in pratica per ricavare un filetto finirai per sprecare molta carne che rimarrà attaccata alla colonna vertebrale del pesce.
Anche in questo caso, ti consiglio l’acquisto di coltello per sfilettare il pesce dall’ottimo rapporto qualità/prezzo, è molto economico: si compra su Amazon al prezzo di 7,89 euro con spese di spedizione gratuite. Per tutte le informazioni ti invito a visitare “questa pagina Amazon“. Il coltello, seppur economico, è risultato molto valido ed è perfetto anche per la frutta… ma per non rovinarlo, non dovrai usarlo anche per altro.
Come pulire il pesce
Per altre guide su come si pulisce il pesce (piccolo o grande che sia) ti invito a visitare le pagine specifiche: