Tra i prodotti da tavola il vino rappresenta, sia per i consumatiri che per i produttori, l’alimento di spicco della tradizione alimentare mediterranea, e italiana. La definizione “biologico” si riferisce in realtà alla produzione dell’uva così come viene sancito nel regolamento europeo 2092/91, compreso nella più ampia definizione di “agricoltura biologica”.
Ma quali sono le caratteristiche che differenziano il vino biologico da quello non biologico? Dalla coltivazione dei vigneti ai solfiti del vino.
Come fare vino biologico. Trattamento antiparassitario del vigneto
I buoni vini si fanno nella vigna. Se questo concetto è valido per tutti i vini, è ancora più importante per la coltivazione biologica della vite.
Mentre per le coltivazioni che non si adeguano ai dettami biologici vengono utilizzate sostanze sintetizzate chimicamente, quali pesticidi e fitofarmaci, in questo caso si adoperano esclusivamente fitoterapici e prodotti naturali quali zolfo e rame.
L’agricoltura prevede la fertilizzazione del terreno con materiale organico e ottenuto dalla macerazione di erbe officinali, i quali si trasformano in humus. Tale pratica è definita “biodinamica” e affonda le sue radici in una interpretazione della natura in cui la terra e la vita vegetale e animale sono inscindibilmente legati in un unico e complesso ecosistema.
È importante anche la potatura (specialmente quella verde) che deve favorire al massimo l’arieggiamento dei grappoli.
Inoltre, è necessario che la lotta contro l’oidio e la tignoletta venga gestita in modo corretto, per ridurre al minimo le lesioni dell’epidermide attraverso cui il patogeno penetra facilmente nell’acino. È da segnalare inoltre l’uso del silicato di sodio, ammesso nel biologico (non è considerato un antiparassitario) e usato anche contro l’oidio: questo prodotto innalza il pH della superficie fogliare e, in questo modo, ostacola la proliferazione dei funghi patogeni
Come fare il vino biologico. I solfiti
Nel vino biologico è necessaria l’assenza di solfiti e di lieviti della fermentazione. I solfiti, seppur tossici, vengono tollerati per legge in minime quantità e vengono aggiunti al mosto per le loro proprietà antisettiche e antiossidanti che mantengono inalterato l’aroma inconfondibile del vino. I solfiti nella procedura biologica sono sostituibili con elementi ricavati dalle bucce dell’uva e dalla vitamina C.
Il vino biologico conserva cosi tutte le sue qualità gusto-olfattive: conserva tutte quelle caratteristiche proprie del territorio in cui l’uva nasce e matura. Un dato interessante è l’aumento della lista dei vini recensiti rispetto agli anni precedenti, il che testimonia la diffusa e crescente tendenza ad abbandonare le coltivazioni chimiche a favore del rispetto dell’ambiente.
In base a queste indicazioni il vino biologico acquista un tratto tipico, unico, che lo sottrae dall’anonimato della grande produzione industriale. Potrebbero interessarti anche le normative 2012 che regolamentano il vino biologico.
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