Come si preparano le nuvole di drago?

Come si preparano le nuvole di drago? Se sieste stati almeno una volta in un ristorante cinese saprete sicuramente che cosa sono le nuvole di drago o almeno avrete letto sul menu di queste stuzzicanti sfogliatine al sapore di gambero, leggerissime e croccanti quanto delle patatine ben fritte, usate come contorno e aperitivo. Bene, se le avete viste forse vi sarà venuta voglia di provare a farle anche a casa e vi sarete anche chiesti: come si preparano?

Quanto state per leggere forse vi deluderà, ma la prima cosa da mettere in chiaro  è che la preparazione casalinga delle nuvole di drago, a dispetto della loro apparante semplicità, è tutt’altro che semplice e richiede in tutto almeno due giorni di tempo (o una semi-lavorazione fatta in anticipo) a meno che disponiate di una cucina laboratorio dotata di un estrusore che permette di sfruttare l’azione combinata di pressione e temperatura.

Infatti alla delle nuvole di drago, oltre agli ingredienti tutto sommato semplici e alla cottura altrettanto semplice, c’è una serie di reazioni chimiche dipendenti da pressione e temperatura (come avviene per la tempura) che fanno ottenere quel risultato del tutto particolare, ci riferiamo alla consistenza simile a delle foglioline di polistirolo estruso (appunto), difficilmente ripetibile in casa.

Ingredienti delle nuvole di drago. Dicevamo che sono semplici e in particolare si tratta di: granchi (interi oppure già in polpa); farina di tapioca, amido e acqua nella giusta proporzione rispetto alla quantità degli altri ingredienti.

Preparazione casalinga delle nuvole di drago. Dopo aver risotto i gamberi in purea utilizzando la polpa o la parte morbida, mescolate assieme la farina di tapioca e l’acqua fino a ottenere un impasto morbido al quale unirete il purè di gamberi. La consistenza dell’impasto all’inizio sarà simile a quella del gesso in polvere, ma poi diventerà più morbida e lavorabile.

Ora è arrivato il momento della cottura delle nuvole di drago, che va fatta a vapore fino a quando la consistenza dell’impasto sarà tale da poter realizzare delle piccole salsicce delle dimensioni di wurstel, che però risulteranno ancora troppo appiccicose e mollicce per essere affettate. Il problema si risolve mettendo l’impasto in freezer per un paio di giorni e preparando le fettine quando le ‘salsicce’ si sono un po’ scongelate. Il trucco della semilavorazione consiste nell’usare ‘salsicce’ di impasto preparato nei giorni precedenti.

Nel momento in cui metterete le fettine di impasto nell’olio bollente assisterete al piccolo miracolo di vedere le nuvole di drago gonfiarsi, diventare di colore più chiaro, e coprirsi di piccole bolle e cavità interne che le rendono leggerissime e friabili. La preparazione di tipo industriale con un estrusore rende tutto più veloce e più semplice e in effetti è difficile trovare un ristorante cinese, o anche giapponese di maghi della tempura, che prepari nuvole di drago al momento.

Pubblicato da Michele Ciceri il 12 Agosto 2013