Come mangiare il Parmigiano Reggiano e perché

Il parmigiano reggiano è sulla bocca di tutti, ultimamente, e anche nella bocca di molti, di coloro che ne amano il sapore e che ne riconoscono le qualità. E sono tanti. Lo mettiamo sulla pasta, ad esempio, e sui risotti, ma esistono moltissimi modi di utilizzarlo anche in modo più originale. E’ venuto il momento, se non lo avete già fatto, di esplorare tutte le potenzialità del parmigiano reggiano, anche per variare la vostra dieta e soprattutto provare piacere nell’assaggiare gusti nuovi, sperimentarli, inventarli, in modo da tenere allenato il nostro palato e non annoiarlo mai.

Come mangiare il parmigiano reggiano: stagionature

Ci sono diversi gradi di stagionatura per questo formaggio che si distinguono non solo per il sapore e che possono essere più o meno adatte ad un certo tipo di accoppiamento gastronomico. Il parmigiano stagionato fino a 22 mesi, quindi quasi due anni, è spesso utilizzato per gli aperitivi. Sa ancora molto di latte, in questo caso, e può ricordare lo yogurt con qualche nota vegetale. Lo possiamo vedere servito in associazione con chicchi di uva o del miele, oppure anche con verdure crude come il sedano e i pomodorini. A questo tipo di fingerfood si affianca un vino bianco ma secco.

Il parmigiano che stagiona per 24 mesi ha un sapore più forte e più ricco di aromi, può ricordare gli agrumi o la frutta secca, resta piuttosto dolce ma ha carattere. Può essere perfetto per dare sapore e verve alle zuppe e alle vellutate di verdura, ai minestroni e alle creme. Fino a 30 mesi abbiamo un parmigiano reggiano che spesso è impiegato nella preparazione di secondi piatti, di carne o di pesce, carpacci generalmente, ma anche le insalate e le verdure fresche possono trarre vantaggio dalla sua presenza. Ad un sapore più coraggioso si adatta un vino rosso strutturato.

C’è poi il parmigiano reggiano molto vecchio, che ha quasi tre anni di stagionatura (30-36 mesi). Il sapore è sempre più deciso e può essere esaltato se affiancato all’Aceto Balsamico di Modena e Reggio Emilia Dop, oppure al miele di castagno o miele d’eucalipto. Anche le marmellate possono sposarsi bene con questo sapore, meglio se di cipolle rosse di Tropea o di arance.

Come mangiare il parmigiano reggiano Vacche Rosse ha un gusto molto delicato, si abbina a dei vini rossi e strutturati oppure a dei bianchi come i passiti. A tavola possiamo vederlo servito con salumi, mostarde e marmellate oppure su tortelli, ravioli e cappelletti tipici. In Emilia Romagna lo si sua assieme ai passatelli, piatto tipico della regione, oppure assieme alle zuppe, compresa quella di Parmigiano Vacche Rosse.

Parmigiano Reggiano e vino

Abbiamo già accennato a qualche accoppiamento parmigiano – vino, vediamo meglio come gestire questa associazione che può davvero raccontare molto dei nostri gusti e del nostro grado di raffinatezza. A seconda della sua stagionatura, serve un vino diverso che ne valorizzi il sapore, più o meno forte, più o meno delicato e fruttato. E’ importante anche capire se questo formaggio verrà servito a pezzi, a cubetti, a scaglie oppure grattugiato. Con le scaglie vanno bene vini bianchi come Franciacorta e Vernaccia di San Gimignano, ottimi anche con delle zuppe o dei primi piatti su cui il parmigiano è stato sparso.

Se abbiamo di fronte un carpaccio, il parmigiano è a petali e il vino da utilizzare è un rosso corposo e strutturato. Se preferiamo i bianchi, ci vogliono quelli fruttati e di carattere, possono andare bene anche i rossi frizzanti come il classico Lambrusco.

Parmigiano frutta

Sia la frutta secca che quella fresca sono perfette con il parmigiano che ne valorizza il sapore. La frutta fresca che meglio si associa al parmigiano sono le pere e l’uva ma non è affatto male anche con le mele o le fragole, in estate. Passando alla frutta secca, noci e nocciole vanno benissimo ma la vera golosità è il formaggio con i fichi secchi.

Parmigiano e miele

Il miele, dolce o meno, con questo formaggio costituisce un ottimo aperitivo di estrema semplicità e proprio per questo che va preparato con molta attenzione ai particolari. Si può ragionare per contrapposizione oppure per concordanza. Nel primo caso si cerca di unire due alimenti che non hanno le stesse caratteristiche, nel secondo invece, si cerca l’armonia del palato. E’ sempre importante che non ci siano in prevalere prepotente di un sapore su un altro.

Con i formaggi poco stagionati è necessario un miele non troppo amaro e con un gusto delicato mentre con il parmigiano stagionato per oltre 24 mesi si può usare anche un miele come quello di castagno o di arancio. Un miele che si può proporre in abbinamento al Parmigiano Reggiano è il millefiori di montagna, ricco e strutturato.

Il miele è un alimento che spesso viene unito ai formaggi, non solo con il parmigiano reggiano. A seconda dell’aroma, lo si affianca diversamente. Il miele di agrumi, ad esempio, è molto profumato e ha un sapore piuttosto intenso, un po’ acidulo. Va bene con pecorino semi-stagionato, ricotta di pecora e caciocavallo. Il miele di castagno è uno di quelli dal sapore e dal profumo più forte e persistente, va bene con il parmigiano molto stagionato ma anche con le caciotte, il formaggio di fossa o Raschera DOP. Il miele d’ acacia è più leggero e fruttato, ricorda la vaniglia e necessita di formaggi a stagionatura media come pecorino romano, provolone e Toma piemontese. Terminiamo con il miele di melata, con il suo sapore intenso e persistente che richiama formaggi affumicati e formaggi a pasta semidura.

Pubblicato da Marta Abbà il 9 Ottobre 2019