Come fare i carciofi alla giudia

Come fare i carciofi alla giudia: scopriamo insieme la ricetta tradizionale per preparare squisiti carciofi alla giudia. 

La storia dei carciofi alla giudia 
Quella dei carciofi alla giudía è una ricetta tradizionale della cucina giudaico-romanesca: la ricetta originale consiste in una particolare frittura dei carciofi.

La ricetta dei carciofi alla giudia ha un origine molto antica, vengono addirittura citati nei ricettari e memoria del XVI secolo. Il piatto, di derivazione romana, è nato nel ghetto ebraico di Roma, dove ancora oggi, diversi ristoranti, lo propongono come “piatto forte della casa”.

In realtà, i carciofi alla giudia, per gli ebrei, erano la pietanza servita per spezzare il digiuno del kippur, dopo le tradizionali 24 ore di preghiera dedicate all’espiazione.

Carciofi alla giudia, la varietà da scegliere
Per preparare i carciofi alla giudia a regola d’arte bisogna partire dagli ingredienti voluti dalla tradizione; la ricetta originale prevede l’impiego dei carciofi cimaroli, detti anche mammole, che sono perfetti nella varietà “romanesco“, diffusa in tutta Italia ma coltivata in origine nelle zone fra Ladispoli e Civitavecchia.

I cimaroli romaneschi hanno una forma tondeggiante, sono particolarmente teneri e soprattutto sono privi di spine e peluria interna. Grazie a quest’ultima caratteristica, i carciofi alla giudia, una volta cotti, possono essere consumati integralmente senza scartare nulla.

Come fare i carciofi alla giudia, la ricetta
Gli ingredienti per :

• 8 carciofi grossi della varietà detta Mammole Romane (o Cimaroli Romaneschi). Ricordate, i carciofi devono essere tondi e senza spine interne.
• 1 limone
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe

Preparazione

• Lavate bene i carciofi ed eliminate le foglie esterne più dure. Per comprendere al meglio come eseguire questa operazione, vi rimandiamo all’articolo come pulire i carciofi. 
• Pulite anche il gambo, togliendo la parte più esterna. Lasciate 4-5 cm di gambo, quello più tenero e commestibile.
• Per non far scurire i carciofi, immergeteli in un recipiente colmo d’acqua e il succo di un limone. Lasciate riposare per 20 minuti.
• Trascorsi i 20 minuti, schiacciate i carciofi a testa in giù su un piano di legno facendo in modo che le foglie si aprano.
• In una larga padella abbastanza capiente, fate riscaldare l’olio per la frittura.
• Fate friggere pochi carciofi per volta (la padella non dovrà essere pienissima!); fate cuocere i carciofi a testa in sù a fiamma bassa.
• Dopo qualche minuto girate i carciofi e schiacciateli ancora ma questa volta regolate la fiamma in posizione vivace, con una fiamma forte i carciofi diventeranno croccanti.
• Condite con sale e pepe

Per insaporirli, qualcuno aggiunge pepe rosa, prezzemolo e pancetta.

Cosa fare con gli scarti di carciofo? Cosa ne dite di un’ottima cremina? Le istruzioni le trovate nell’articolo Come utilizzare le foglie esterne del carciofo.

Pubblicato da Anna De Simone il 2 Marzo 2015