Come fare i bretzel o pretzel

Come fare i bretzel: ricetta originale dei pretzel tedeschi. Consigli alla cottura e con cosa mangiarli.  Ricetta con soda caustica (e dove trovarla) o con bicarbonato.

Cos’è il bretzel o pretzel

Si tratta di un tipo di pane molto popolare nelle regioni teutoniche, in particolare Germania, Austria, Svizzera e Alto Adige. Con cosa si mangia il brezel? Con la salsiccia, con cosa altrimenti?! In Germania il prezel è accompagnato a una tipica “salsiccia bianca”, un wrust, tipico salume tedesco a base di carne di vitello e pancetta di maiale. Per i vegetariani, il brezel si mangia benissimo anche con una caponata di verdure.

Si dice bretzel o pretzel?

Entrambe le diciture sono corrette e indicano lo stesso tipo di pane intrecciato. A seconda delle regioni, il bretzel viene chiamato anche Laugenbrezel, Pretzel, Pretzl, Brezel, Breze o Brezn.

Soda caustica o bicarbonato di sodio?

L’aspetto così lucido, quasi “cerato” del bretzel è legato al passaggio finale che consiste nell’immersione dell’impasto in una soluzione alcalina. In particolare, i brezel sono preparati seguendo il metodo di panificazione tedesco detto Laugengebäck.

In Germania, questo termine indica il pane che, prima della cottura, viene immerso per qualche secondo in una soluzione bollente di acqua e soda caustica (idrossido di sodio, NaOH). La soda caustica conferisce il particolare aspetto lucido caratteristico di questo prodotto e perde la sua causticità durante la cottura in forno. L’uso della soda caustica nel settore alimentare non dovrebbe meravigliarci, soprattutto perché siamo italiani e usiamo la soda caustica per il trattamento delle olive.

Brezel con o senza soda caustica

Nonostante i suoi usi nel settore alimentare, la soda caustica non va usata con leggerezza, vi basterà pensare che la nota catena di panifici milanesi, Princi, nel 2013 ha commercializzato pretzel nocivi che a causa della soda caustica, hanno causato diversi casi di intossicazione alimentare. Insomma, se i fornai esperti di Princi hanno avuto difficoltà a dosare la soda caustica, consigliamo di farne a meno e sostituire questo ingrediente con il più innocuo bicarbonato di sodio.

Per piccole quantità prodotte (quindi non a livello industriale), è consigliato utilizzare il bicarbonato di sodio in sostituzione della soda caustica.

In ogni caso, lasceremo a voi la scelta fornendovi la ricetta con bicarbonato di sodio o con l’idrossido di sodio (soda caustica). Ricetta con soda caustica o bicarbonato.

Come fare i pretzel, ingredienti e procedimento

Ecco gli ingredienti per fare i pretzel in casa:

• 500 g di farina di grano tenero tipo “0”
• 250 – 270 ml di acqua tiepida
• 30 gr di burro
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 25 gr di lievito di birra
• sale in grani grossi
• 4 cucchiai di Bicarbonato di sodio in un litro d’acqua

In alternativa, potete usare 30 gr di soda caustica per un litro d’acqua. La ricetta è la stessa, sia soda caustica che bicarbonato di sodio si disciolgono in acqua.

• Disponete gli ingredienti solidi a fontana. Fate sciogliere il lievito nell’acqua tiepida.
• Mescolate incorporando man mano tuta l’acqua e aggiungete anche il burro ammorbidito. L’impasto deve essere ben compatto e non deve appiccicarsi alle mani, quindi aggiungete la quantità d’acqua opportuna se troppo duro oppure aggiungete farina se troppo umido.
• Impastate e lasciate lievitare per 40 minuti.
• Foderate una placca con carta da forno.
• Dall’impasto lievitato, prelevate una fetta e stendetela ricavandone un salsicciotto di 50 cm, che poi chiuderete ad anello curvando a intreccio le due estremità conferendo così al pane tedesco la sua tipica forma originale.
• Lasciate riposare per circa un’ora.

Ricetta Brezel con bicarbonato di sodio

Se usate il bicarbonato di sodio, discioglietelo in un litro d’acqua per poi tuffargli, uno alla volta, i bretzel che avete formato in precedenza. Lasciateli in immersione per circa 10 secondi per poi farli scolare bene, aggiungere il sale in granuli grossi e cucinarli in forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti.

Potete acquistare un barattolo di bicarbonato di sodio commestibile in questa pagina di Amazon.

Ricetta Bretzel con soda caustica

Se avete scelto di preparare i prezel con la soda caustica raccomandiamo nuovamente di fare molta attenzione. Per prima cosa, dovete usare solo accessori in acciaio o vetro, la plastica è da bandire e… non toccate la soda caustica. Quando la soda caustica viene disciolta in acqua, sprigiona calore.

Fate disciogliere la soda caustica in acqua, immergete i prezel per 10 secondi e recuperateli con una paletta di ferro forata.

Cuocete in forno a 200 °C per 20 minuti. La soda caustica è altamente corrosiva e deve essere maneggiata con estrema cautela.

Soda caustica alimentare, dove comprarla

In commercio, nei grandi magazzini, la potete trovare in forma di gocce biancastre chiamate comunemente perle di soda caustica, pasticche o perline. In povere è più facile da gestire (pesare e maneggiare) ma, a prescindere dal tipo di prodotto che sceglierete, ricordate che per l’uso alimentare è necessario scegliere una soda caustica purissima, di “grado alimentare”.

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Pubblicato da Anna De Simone il 25 Agosto 2021