Come cuocere nel forno a legna

Come cuocere nel forno a legna: le istruzioni su come si cucina in un forno a legna. Le regole per l’arrosto, la cottura della pizza, dei dolci e del pane.

Se hai la fortuna di avere un forno a legna in giardino, di certo ti starai chiedendo come usarlo al meglio per cucinare una focaccia, dell’arrosto, del pane, una pizza o dei dolci. In questa pagina ti darò tutti i consigli utili su come usare un forno a legno per cucinare molte ricette.

Come cuocere nel forno a legna: consigli preliminari

La preparazione del forno è il lavoro più impegnativo. Per questo motivo molte persone tendono ad accenderlo in modo occasionale e poi sfruttarlo per cucinare tanti cibi in successione, dalla carne ai dolci, dalle focacce, al pane… senza parlare di pizze e sformati!

Non tutte le braci sono adatte alla cottura di ciò che intendi cuocere nel forno e ogni alimento vede regole più o meno precise (ma flessibili). Calcola che ogni forno a legna ha una storia a sé, in questa pagina parliamo dei classici forni a legna in materiale refrattario o ricavati da vecchi forni a legna in muratura.

Sappi che ogni errore che commetti ti aiuterà a realizzare una cottura sempre più stabile, quindi non scoraggiarti ma prendi nota e modifica via via i tuoi comportamenti. Termometro da cucina e orologio sono due ingredienti indispensabile per la cottura nel forno a legna.

Impara ad accendere bene il fuoco così da raggiungere rapidamente la temperatura desiderata. Tutti i consigli del caso li trovi alla guida: come accendere un forno a legna.

Come cuocere la pizza nel forno a legna

Per cuocere la pizza nel forno a legna hai bisogno di braci e fiamma. Le braci con ritorni di fiamma andranno spostate sul fondo del forno o su un lato. L’intera camera di cottura sarà così occupata dalla pizza. Se intendi cuocere tante pizze, in successione, il fuoco dovrà essere alimentato con legna di pezzatura ridotta.

Prima di infornare una nuova pizza, passa un panno bagnato sulla base del forno sia per pulirlo, sia per abbassare la temperatura (qualora dovesse essere troppo elevata e superare i 300 °C).

Alimenta il fuoco con piccoli cocci di legno, attendi 5 – 10 minuti e inforna la pizza successiva. Il tempo di cottura di una pizza nel forno a legna, se le temperature sono stabili e si aggirano intorno ai 250 – 300 °C, non è superiore a circa un minuto e mezzo per la pizza napoletana (con impasto sottile), sono invece previsti 2 – 3 minuti in caso di pizza romana (pizza alta).

Se vuoi cucinare più cose nella stessa giornata, in ordine dovrai:

• prima cuocere la pizza nel forno a legna (la pizza vuole temperature molto alte)
• Poi cuocere la carne (che vuole temperature medio-alte, a prescindere dallo spessore del taglio perché variano i tempi di cottura e non le temperature). In questa fase, il forno non dovrà essere più alimentato così da sfruttare il calore residuo.
• Cuocere pane e focacce che vogliono temperature medio basse, se la tenuta del materiale refrattario è buona, si procede senza alimentare le braci o addirittura rimuovendole.

E torte e biscotti? Vogliono temperature medio-basse, si possono cuocere dopo la rimozione della pizza ma almeno dopo mezz’ora dalla rimozione delle braci. Si possono cuocere anche dopo il pane e la focaccia.

Come cuocere l’arrosto nel forno a legna

Se cerchi la ricetta perfetta per l’arrosto nel forno a legna, ti consiglio di leggere l’articolo dedicato all’arista di maiale con patate. Per la cottura, le regole non differiscono molto da quelle viste per il forno tradizionale.

Nel forno a legna va monitorata la temperatura, la carne da cuocere nel forno a legna va coperta interamente in un primo momento (con carta stagnola) e solo a termine della cottura va scoperta così da creare la classica crosta dell’arrosto. La carta stagnola va rimossa a termine della cottura così da evitare che l’arrosto possa bruciarsi.

In base alla temperatura rilevata, puoi cuocere l’arrosto nel forno a legno sia con sportello aperto, semi aperto o chiuso. Al contrario della cottura della pizza, durante la cottura della carne il forno non va mai alimentato, anzi, se la tenuta è buona vanno rimosse anche le braci.

Come cuocere pane e focacce nel forno a legna

Il pane e la focaccia vogliono temperature analogo e, se lo spazio lo permette, si possono infornare simultaneamente. Per infornare pane e focacce la temperatura ottimale del forno a legna deve aggirarsi intorno ai 200 °C. Per questo motivo, pane e focacce si cuociono dopo la rimozione delle braci, quando il materiale refrattario sarà ancora rovente da rilasciare il calore necessario alla cottura degli alimenti…. cuocere il pane e la focaccia mantenendo ancora le braci, sarebbe troppo rischioso in quanto le alte temperature bruciano gli alimenti. Meglio cuocere pane e focacce con sportello chiuso così da trattenere l’umidità.

Come cuocere biscotti e dolci nel forno a legna

Biscotti e torte sfruttano il calore residuo del materiale refrattario e vedono una cottura più lenta a forno chiuso, privo di braci, ma ancora ben caldo.

Misurare la temperatura

Come è chiaro, la temperatura è tutto per la cottura in forno a legna. Se il vostro forno non è dotato di un termometro, potete installarlo con una semplice operazione di fai da te. Esistono molti modelli di termometri da applicare sul forno a legna: assolutamente da evitare l’installazione sullo sportello! La sonda va messa su una delle pareti interne. Per comprendere l’installazione e avere un’idea di quale termometro è adatto, vi segnalo “questo prodotto Amazon“, si tratta di un classico termometro con sonda per rilevare la temperatura interna della camera del forno, chiamato anche pirometro.

Pubblicato da Anna De Simone il 25 Giugno 2022