Come cucinare il tonno

Se hai comprato del tonno fresco e vuoi cucinarlo al meglio, in questa pagina troverai tante ricette e istruzioni per farlo. Dal tonno in umido al tonno al forno. Ecco come si cucina un buon tonno fresco.

Il tonno fresco, al mercato ittico, si trova intero, o sezionato. Se hai comprato un tonno intero o ne hai pescato uno, ne avrai da mangiare: del tonno non si butta via nulla! Una volta sventrato e pulito, dal tonno si ricavano:

• Filetto di tonno
• Tranci di tonno
• Ventresca di tonno
• Bodano di tonno
• Calcagnolo del tonno

Se tagli come il filetto e i tranci sono più comuni, solo chi ha pescato o comprato un tonno intero può avere familiarità con tagli meno diffusi come la ventresca, bodano e calcagnolo!

La ventresca di tonno è quel taglio posto sulla parte bassa del ventre: è molto pregiata perché ricca di grasso e si adatta perfettamente al barbecue e alla griglia perché non secca. E’ molto apprezzata anche cruda, tanto che quando vai in un ristorante giapponese, è generalmente il taglio che accompagna il riso nel sushi.

Il bodano è quel taglio situato proprio sopra la ventresca. Ha la polpa magra e compatta. Come si cucina? Si presta benissimo da servire cruda (è il taglio migliore per servire il tonno crudo), per preparare tartare di tonno, carpaccio di tonno, o per cotture leggere come al vapore o al sangue. Perfetto anche per sushi, sashimi e nigiri.

Il calcagnolo è ricavato dalla parte terminale della coda. Se vuoi preparare il tonno al forno, oltre al filetto, il calcagnolo è perfetto. Si presta bene anche per la cottura in umido.

Ehehe, si fa presto a dire come cucinare il tonno! Ma chi conosce questo pesce sa bene che ogni taglio ha una storia a sé! Quindi, dopo averti fatto una rapida panoramica sui tagli di questo pesce, passiamo alla cottura e a qualche ricetta facile e per tutti.

Come cucinare il tonno al forno

Per il tonno al forno ti consiglio un filetto (meglio se ricavato dalla parte superiore del pesce) o il calcagnolo. Ecco come cucinare il tonno al forno con la nostra ricetta facile.

Calcola che con 800 gr di tonno ricavi porzioni per 4 persone.

1. Sciacqua il tonno sotto acqua corrente e tamponalo con carta da cucina per asciugarlo.
2. Con un coltello appuntito, pratica dei fori nella carne. In questi fori, inserisci pezzi di rosmarino, pezzi di aglio e scorzette di limone.
3. Bagna il tonno con due cucchiai di vino bianco.
4. Per un effetto più scenico, puoi fissare il tonno con dello spago alimentare, proprio come se fosse una braciola.
5. Fai cuocere il tonno nel forno a 180° per 15 minuti.

Per una versione più “in umido”, puoi sigillare il contenitore di cottura con della carta argentata… tuttavia, trattandosi di un filetto integro, non telo consiglio. Se ti piace il tonno in umido e cerchi una ricetta ad hoc, vedi quella che segue.

Il filetto di tonno cotto al forno (senza carta argentata) può essere fatto raffreddare, passato in acqua e ghiaccio e poi tagliato con fette di vario spessore e usato per preparare un’ottima insalata di tonno fresco. Puoi accompagnarlo con sedano bianco, julienne di carote, zucchine e tante altre verdure. Perfetto se condito con aceto di mele.

Come cucinare il tonno in padella

Con questa ricetta potrai preparare un buon tonno in umido. Usa dei tranci di tonno dallo spessore di circa 2,5 – 3 cm. Evita tranci sottili. Per cucinare il tonno in padella dovrai:

1. Sciacquare i tranci e tamponarli con carta assorbente da cucina.
2. Fissa ogni trancio con del filo alimentare (che deve passare sul suo spessore) così da fargli mantenere una forma compatta e renderlo più bello anche nel piatto.
3. Prima di cuocere il forno in padella, fai una breve marinatura. Su ogni fetta, aggiungi succo di limone, olio, aglio schiacciato e rosmarino finemente tritato. Per una marinatura più audace, sostituisci il succo di limone con quello d’arancia e aggiungi scorze di arancia.
4. Aggiungi sale e pepe.
5. Fai riposare (marinare) i tranci per 30 minuti in frigorifero.
6. Prima della cottura, sgocciola i tranci togliendo i pezzi di condimento più grossolani.
7. Fai cuocere il tonno in padella per 3-4 minuti per lato.

Come cucinare il tonno alla griglia? 
Se hai una piastra di ghisa, una griglia o un barbecue, puoi usare la stessa ricetta appena vista per la cottura del tonno in padella. L’unica differenza sta nei tempi di cottura. Sul barbecue ti basteranno 2-3 minuti per lato, stesso discorso per griglia o piastra di ghisa.

Nota bene: per la cottura alla griglia, la parte migliore da usare sono i tranci ricavati dalla ventresca di tonno!

Pubblicato da Anna De Simone il 13 Settembre 2018