Come cucinare con il tajine: consigli ricette e vantaggi

In Marocco ma non solo, anche in Tunisia, ad esempio, e in parecchi altri paesi che si affacciano al Mediterraneo ma da Sud, possiamo imparare come cucinare con il tajine. Premetto che non è complesso ma neppure totalmente banale anche se lo può sembrare. A volte proprio nei processi più semplici in apparenza, ci sono da azzeccare una serie di passaggi che, se non ben eseguiti, possono compromettere la riuscita della nostra impresa. Invece nessuno di noi ha voglia di offrire ai propri ospiti, e a sé stesso, un piatto sgradevole o addirittura immangiabile.

Si può tranquillamente imparare come cucinare con il tajine e poi sperimentare queste nuove ricette che ben si adattano agli ingredienti molto mediterranei che in Italia non fatichiamo a trovare. Si tratta di ottimi piatti che di solito hanno un grande successo e che sono anche sani e nutrienti, per nulla ricchi di grassi “cattivi”.

Come cucinare con la tajine: cosa è

Partiamo dall’inizio e spieghiamo cosa è la tajine. Di fatto non è scontato che lo si sappia e se non si è mai andati nei paesi in cui è la pentola tradizionale, è facile che non la si sia mai vista. Di solito è multicolore, e già mi piace, è di terracotta molto decorata. La caratteristica che però la rende maggiormente riconoscibile è certamente la forma. Io la chiamo a piramide ma di fatto è un cono. E’ formata da due pezzi, uno è un semplicissimo piatto piano, basta che sia largo.

Qui mettiamo quello che vogliamo cucinare e che deve essere solido perché questo piatto non è una scodella. Sugo minimo, se no la tajine non ha sensi. Passiamo al coperchio che è la parte estrosa. E’ un cono. A vederlo è piuttosto strambo perché viene anche spesso servito a tavola scoperchiando tutto al momento. Questo cono fa la magia: permette alla condensa che si forma all’interno di scendere verso il basso cuocendo ciò che c’è appoggiato al piatto. Anche il cibo che cuciniamo nella tajine, si chiama tajine.

Se guardiamo un menù marocchino, ad esempio, troviamo la tajine di pollo, di manzo, di verdure… sia quel che sia ma ci sono due vantaggi di questo tipo di cottura, vantaggi che oggi più che mai non possiamo ignorare. Nel cono i vapori si condensino e ricadano sui cibi che stanno cuocendo, senza che venga disperso il sapore e l’odore. Le tajine sono quindi piatti pieni di gusto nonostante gli ingredienti semplicissimi.

Secondo vantaggio che farà innamorare molti della tajine è la quasi assoluta mancanza di condimenti perché praticamente stiamo cuocendo al vapore, anche se con un coperchio molto originale. Le spezie invece si usano in abbondanza e rendono molto in questo tipo di meccanismo che valorizza la loro presenza.

Di solito la cottura avveniva appoggiando la Tajine sulle braci, in alcuni paesi possiamo trovare ancora questa tradizione ma è chiaro che oggi si utilizzano i fornelli di casa, quindi la pentola si è trasformata e i piatti hanno un fondo di metallo. La cottura è e deve restare però sempre a fuoco lento per garantire la qualità della tajine che stiamo preparando, solo a questa condizione le verdure si insaporiscono e la carne diventa molto tenera e profumata.

Come cucinare con la tajine: consigli

Vediamo i dettagli senza i quali un alimento nella tajine può venire pessimo. La cottura dura molto, a fuoco lento, teniamone conto se stiamo preparando una cena per tante persone. Questo ci richiede tempo e anche alcuni accorgimenti. Controlliamo che gli ingredienti restino sempre umidi e non si secchino prima della fine della preparazione. Scegliamoli bene e se abbiamo dei dubbi possiamo aggiungere una tazza di acqua prima di porre la pentola sul fuoco. Quando abbiamo tutto ciò che ci serve, dobbiamo posizionarlo bene sul piatto e questo non significa bene in senso estetico.

Certamente è importante che il piatto faccia la sua scena una volta servito a tavola ma la prima nostra preoccupazione deve essere un’altra. La cottura. Al centro gli ingredienti cuociono più velocemente, quindi lì dobbiamo mettere quelli a cottura più lunga.

Durante la cottura a fuoco basso, ci capiterà di notare del vapore che esce ed è tutto regolare. Possiamo acquistare e usare una retina frangifiamma da mettere tra la pentola e i fornelli che aiuta a distribuire la fiamma e a fare in modo che il calore si diffonda meglio.

Come cucinare con il tajine: ricette

Cuocendo con la tajine, quindi cuocendo a vapore, si possono preparare moltissimi cibi. C’è la versione vegetariana ma nella maggior parte dei casi troviamo carne. Nella Kefta, ad esempio, fatta con carne tritata, di agnello o manzo o di entrambi, aromatizzata con un po’ di spezie e cipolla e trasformata in polpette, oppure nel Mrouzia, carne di agnello addolcita con miele e uvetta, che viene servita con un po’ di spezie e mandorle tostate. I Mqualli sono i più famosi, si possono trovare a base di pollo accompagnato da limone e olive. Anche le uova vengono utilizzate spesso, come nel Tajine bel-bayd. I condimenti sono sempre scarsi ma le spezie abbondano, non possono mancare infatti curcuma, zenzero, zafferano, pepe, aglio, che aggiungono molto sapore agli ingredienti.

Pubblicato da Marta Abbà il 11 Settembre 2019