Come cucinare con il barbecue: consigli per come cuocere con il barbecue a carbone (cottura diretta e indiretta), come usare il coperchio e consigli su cottura, temperature e tempi di cottura in base agli alimenti.
Come cucinare il con barbecue a carbone
Per cuocere la carne sul barbecue a carbone è possibile sfruttare la cottura indiretta o diretta. Prima di entrare nello specifico, facciamo una panoramica generale per capire come si usa il barbecue a carbone.
Innanzitutto, si accende il barbecue e si mette da parte una buona scorta di “combustibile”, cioè di carbonella di buona qualità.
Si preparano gli ingredienti da cucinare e i piatti da tenere vicini alla griglia del barbecue.
Dovrai iniziare a cuocere la carne e le altre pietanze solo quando le carbonelle sono coperte da uno strato di cenere e le fiamme non si sono completamente dissipate. Aggiungere la griglia e solo quando questa sarà rovente si potranno mettere gli alimenti a cuocere.
La cottura deve essere calma e non compulsiva: quindi evita di girare ossessivamente la carne da un lato all’altro! Dai modo alla carne di sviluppare la sua appetitosa crosticina.
Come capire se la carne è cotta? Il segreto della cottura sul barbecue è proprio la cottura interna degli alimenti e la giusta temperatura. Usa un termometro da cucina per vagliare la temperatura interna della carne. Per una cottura al sangue, la temperatura interna della carne rossa deve essere tra i 40 e i 50 °C, per una cottura al punto, la temperatura deve aggirarsi intorno ai 60°, 70°C per una carne rossa ben cotta.
Tempi di cottura sul barbecue
Un termometro con sonda è uno strumento utilissimo per cuocere la carne sul barbecue senza fare errori. Non si tratta di uno strumento costoso, tanto che su Amazon un buon modello lo paghi 12,99 euro. Per tutte le informazioni: termometro con sonda per barbecue.
Monitorando la cottura interna degli alimenti ti farai un’idea ben precisa dei tempi di cottura. I tempi di cottura variano in base allo spessore e al tipo di alimento, quindi non si può prevedere una tabella generale, anche l’intensità del calore sprigionato dalle braci (e quindi anche la qualità delle carbonelle usate) fa la sua parte. Più avanti ti indicherò dei tempi di cottura per alimenti da cucinare sul barbecue a carbone con cottura diretta.
Cottura indiretta e cottura diretta
Si parla di cottura diretta e cottura indiretta. La cottura diretta si verifica quando poni la pietanza sulla griglia in corrispondenza della fonte di calore. Quindi, in genere, inconsapevolmente, chi cucina sul barbecue applica un tipo di cottura diretta. Se la fonte di calore viene allontanata dalla pietanza, si parla di cottura indiretta.
La cottura diretta è utilissima per grigliare verdure e per scottare velocemente il cibo. La cottura indiretta è utile per cucinare gli alimenti a basse temperature ed evitare di trovarci con l’interno cotto ma l’esterno dell’alimento carbonizzato.
Il consiglio è quello di cucinare con la cottura indiretta e terminare la cottura con il metodo diretto.
Cottura indiretta barbecue a carbone
Se con la cottura diretta sei portato a distribuire le carbonelle su tutta la griglia del focolare, con la cottura indiretta dovrai spostare lateralmente i bricchi di carbonella e porre sulla griglia le pietanze, nella parte più distale rispetto alle braci.
Sia per la cottura indiretta sul barbecue che per la cottura diretta, ti può essere utile il coperchio.
Barbecue con coperchio: come si usa
Se hai comprato un barbecue weber o un altro tipo di barbecue con coperchio, sappi che questo accessorio per te sarà oro!
Il coperchio ti serve a regolare la quantità d’aria nel braciere, regolare l’umidità nella camera di cottura e quindi, regolare la temperatura di cottura. Il coperchio, quindi, va usato con sapienza. Molti barbecue presentano un coperchio con una ghiera atta a regolare il flusso d’aria: se chiudi il coperchio e lasci la ghiera aperta, il barbecue svilupperà la sua massima temperatura.
Ti fornisco queste informazioni da aggiungere a quanto detto prima sulla cottura indiretta e diretta. In caso di cottura diretta, la massima temperatura può essere utile quando vuoi far formare la crosticina alla tua carne, magari se hai preparato una crosta speziata che vuoi esaltare!
Come usare il coperchio del barbecue con la cottura diretta
La cottura diretta avviene preferibilmente con coperchio chiuso per aumentare l’umidità ed evitare che l’alimento possa seccarsi. Il coperchio chiuso serve anche per evitare fiammate improvvise. La ghiera deve essere chiusa o solo parzialmente aperta. L’alimento va girato una sola volta. Con la cottura diretta e coperchio chiuso del barbecue i tempi di cottura devono essere minimi. Per fare qualche esempio,per salsicce, spiedini, costolette e astici… non devono superare i 25 minuti girando l’alimento a metà cottura.
Come usare il coperchio del barbecue con cottura indiretta
Il coperchio deve chiuso con la ghiera aperta completamente o parzialmente. Il coperchio chiuso dà modo al calore di avvolgere in modo omogeneo gli alimenti anche se le braci sono poste distalmente.
La cottura indiretta con coperchio chiuso è ideale per un arrosto, per cuocere l’arista, una lonza, cosciotti d’agnello, prosciutto ma anche pesce e cibi delicati, compresa cacciagione e pollame (carne bianca in generale). Anche in questo contesto il coperchio va sollevato con parsimonia solo per controllare la cottura e la temperatura del cibo. Per pollame, tacchino, coniglio, pesce, faraona, vitello, agnello… la temperatura interna deve essere compresa tra 72 e 74 °C.
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