Che fascino questo tipo di cottura, anche quando la si sente al ristorante, fa la sua scena e io non posso fare a meno di ordinare quel piatto, che sia dolce o salato. Senza nulla togliere al piatto che abbiamo ordinato, non è così difficile imparare come cucinare al flambé e possiamo anche noi preparare qualcosa di straordinario con questa tecnica così spettacolare. E’ necessario usare prudenza, perché tutti sanno che c’è il fuoco di mezzo, la fiamma viva, ma non per questo dobbiamo impaurirci: è possibile procedere con la massima sicurezza.
Flambé: cosa significa
Flambé è un nome quasi onomatopeico perché in francese significa fiamma e il suo suono sembra proprio quello del fuoco che ci vediamo accendere davanti quando ordiniamo un piatto così. La fiamma che vediamo sul piatto è prodotta grazie a liquori o distillati a base di alcol che versiamo su cibi in padella in modo che sembra prendano fuoco. Fortunatamente possiamo poi tranquillamente mangiarli godendo del loro sapore per nulla di bruciato.
Come cucinare al flambé: cosa serve
Attrezziamoci per cucinare al flambé in modo da non fare la figura dei principianti e di non correre rischi di far prendere fuoco alla cucina. Prendiamo una padella bassa che può essere sia di acciaio inossidabile sia di rame, poco cambia, la cosa invece essenziale è che sia munita di un manico lungo e che regga la temperatura che dovremo raggiungere per fiammeggiare.
Serve anche un coperchio che possa esservi di aiuto se le fiamme esagerano e prendono troppo spazio: con esso potremmo doverle soffocare per cui deve essere aderente. Per quanto riguarda il fornello, possiamo utilizzarne sia uno classico che uno portatile. A livello di sapore, del piatto, non serve, ma questo va ad influenzare le modalità di presentazione a tavola.
Per fare fiamma serve poi un accendino lungo da barbecue oppure un fiammifero ma anch’esso molto lungo, per accendere il liquido infiammabile con tutta sicurezza. Può servire una brocca di vetro per contenere il liquido per fare la fiamma che non è banale da scegliere. Questo liquido deve essere altamente infiammabile, è quindi essenziale non versarlo mai direttamente sul fuoco dalla sua bottiglia ma metterlo prima in una brocca.
La sua gradazione deve essere circa di 40°, la giusta via di mezzo. Se andiamo molto sopra, siamo in presenza di liquidi troppo infiammabili ma viceversa, sotto o 40° rischiamo di non riuscire a fare il flambé. Vino e birra sono quindi chiaramente inadatti a qualsiasi piatto di flambé vogliate preparare mentre spesso troviamo usati rum, vodka, cognac, armagnac, calvados, gin e brandy. La nostra scelta dipende in parte dai nostri gusti, ma non ragioniamo come se dovessimo bere questi drink perché devono essere associati al cibo che stiamo per preparare. Il brandy, con il suo sapore sornione, è perfetto per i dessert e la frutta mentre per un secondo di pesce è meglio il cognac oppure il whisky. Sarete poi voi stessi con i vostri esperimenti a decidere gli abbinamenti che considerate migliori.
Come cucinare al flambé: consigli
La cottura al flambé è affascinante ma deve essere anche utilizzata al momento giusto e con il cibo giusto perché non con tutti gli alimenti da degli ottimi risultati. In generale possiamo trovare primi, secondi e anche dolci da cucinare al flambé ma scegliamone uno per cena per lasciare i nostri ospiti a bocca aperta. Tre in una sola cena è esagerato e finirete per annoiare invece che per stupire.
I secondi sono forse i piatti che meglio si prestano alla cottura flambé, sia che siano di carne che di pesce. Per la seconda categorie troviamo molti crostacei come i gamberoni, ma anche filetti e tranci. Le carni che meglio si prestano per la fiammata sono quelle che possiamo tagliare a pezzi piccoli, da aromatizzare, come agnello e vitello ma anche pollame, selvaggina e cacciagione.
I dolci non sono da meno e ne troviamo di molto gustosi partendo dalle crêpes Suzette, classiche. Si usa molto anche la frutta flambé, soprattutto banane, ananas o anche fichi, arance e mele, da servire con creme e gelati per accentuare il contrasto caldo – freddo.
Quando procediamo con la cottura flambé ricordiamoci di non stare mai troppo vicino alla padella, e attenti soprattutto a capelli e tessuti infiammabili. Mettiamo il liquore prima in un bicchiere e non versiamolo mai dalla bottiglia. L’alcol che versiamo sul cibo evapora quindi non aspettiamoci di sentire il sapore del liquore che abbiamo usato, noteremo solo un colore brunastro e un sapore particolare.
Come cucinare al flambé: storia
A chi è mai venuto in mente di inventare questa particolare tecnica? Nessun esibizionista ma qualcuno che aveva solo bisogno di riscaldare piatti già pronti e di tenere ben in caldo delle pietanze che erano già a tavola. Con il tempo questo tipo di cottura ha iniziato a riscuotere molto successo anche per il suo lato coreografico ed è stato quindi sdoganato e sfruttato da molti chef.