Come creare la pasta madre senza sprechi

Quando ci si dedica alla lievitazione naturale, per velocizzare il processo fermentativo, si aggiunge una sostanza, detta pasta madre, in grado di fornire nutrimento ai microorganismi presenti nelle farine. Esistono vari starter utilizzabili e solitamente si sceglie in base al grado di acidità che si desidera raggiungere. Il lievito madre è uno starter, ad esempio, ma non è l’unico. Quello che c’è da imparare è come creare la pasta madre senza sprechi.

Come creare la pasta madre senza sprechi

Iniziamo a preparare uno starter con ingredienti semplici e facili da recuperare. Ne avremo bisogno anche per nutrirlo nei giorni successivi,

• 25 grammi di farina di segale
• 15 grammi di farina bianca
• 40 grammi di acqua a temperatura ambiente

Prendiamo una ciotola, meglio se di vetro, e uniamo la farina e l’acqua mescolando fino a quando non si ottiene un impasto simile a quello che si usa per fare le frittelle. Copriamolo con un coperchio oppure con un panno e lasciamolo in un posto caldo ma non troppo. Lasciamolo riposare per alcuni giorni, mescolandolo spesso, più di una volta al giorno, fino a quando non vediamo comparire delle bollicine. Da questo momento in poi dobbiamo imparare a gestirlo in modo da nutrirlo e utilizzarlo al compenso, mantenendo il primato dello spreco zero.

Pasta madre per lievitazione naturale: come nutrirla

Della massa di impasto che abbiamo preparato dobbiamo conservare solo il 20%, il resto non va buttato ma va subito utilizzato per cucinare qualcosa di gustoso. Se desiderate qualche spunto, lo trovate più avanti. Ora restiamo concentrati sul 20% di pasta madre per lievitazione naturale che dobbiamo nutrire e gestire. A questa piccola quantità di pasta madre dobbiamo aggiungere farina fresca e acqua, 40 grammi di ciascun ingrediente, sempre mescolando e coprendo l’impasto con un panno o un coperchio per lasciarlo poi da parte a riposare.

Quotidianamente dobbiamo continuare a nutrire il nostro impasto come abbiamo fatto finora, sempre conservandone il 20% e prelevando il resto per metterlo da parte e utilizzarlo in cucina.

Dopo circa cinque giorni o una settimana di alimentazione regolare dello pasta madre vedremo raddoppiare le sue dimensioni entro circa quattro ore dall’alimentazione prima di ridursi notevolmente. Ora abbiamo il nostro starter madre e possiamo utilizzarlo per preparare il pane.

Come utilizzare la pasta madre senza sprechi

Nel processo di preparazione della pasta madre per lievitazione naturale abbiamo messo da parte tanti “80%” ripromettendoci di imparare ad usarli, è arrivato il momento di capire come. Se abbiamo eseguito alla lettera le istruzioni, alimentando il nostro starter quotidianamente, abbiamo abbastanza materiale per sperimentare tutte le ricette qui sotto, più volte.

Possiamo preparare delle cialde, delle frittelle oppure dei pretzel, vediamo come.

Per preparare una decina di cialde con lievito naturale servono 1 tazza di starter a temperatura naturale 2 tazze di siero di latte e 2 tazze di farina, meglio se mescolando quella di grano integrale con quella di segale. Per la pastella 1/4 di tazza di burro fuso, 2 uova, un cucchiaino di sale uno di bicarbonato di sodio.

Iniziamo i lavori la sera prima, mescolando lo starter con il siero e la farina, copriamo con un panno e lasciamo riposare la notte durante la quale si formeranno le classiche bolle. Al mattino seguente mescoliamo il burro fuso e le uova, quando sono ben amalgamate uniamo sale e bicarbonato di sodio e la pastella che abbiamo fatto riposare tutta la notte. Quando le piastre sono calde possiamo far cuocere le cialde facendole dorare leggermente e poi pensare a come farcirle.

Per preparare le frittelle con la pasta madre per lievitazione naturale, pochi sono i passaggi. Servono 1/2 tazza di impasto non alimentato, direttamente dal frigorifero, 1 cucchiaio di farina qualsiasi, 1 uovo grande, 1 cucchiaio di burro, mezzo cucchiaino di sale, 1/8 di cucchiaino di bicarbonato di sodio. Mescoliamo lo starter con la farina, per ottenere delle frittelle più morbide. A parte sbattiamo l’uovo e mettiamo a scaldare una padella con un filo di olio a fuoco medio-alto. Mettiamo un po’ di olio anche nell’impasto e uniamo le uova, poi anche il sale e il bicarbonato di sodio, aspettando poi che la pastella si gonfi un po’.

Prendiamo circa metà della quantità di pastella che abbiamo appena preparato e versiamola nella padella lasciandola cuocere fino a quando non vediamo che prende consistenza, a quel punto dobbiamo girarla per far dorare anche l’altro lato. Togliamo dal fuoco la nostra prima frittella e mettiamo un goccio di olio in padella per ripetere l’operazione con l’impasto rimasto.

Se questa è la ricetta più facile, per utilizzare la pasta madre, quella che vediamo ora è la più complessa. Per preparare dei pretzel servono 1 tazza di starter non alimentato e a temperatura ambiente, 2 cucchiaini di lievito secco attivo, 1 tazza di acqua calda, 2 tazze di farina bianca e una di farina integrale, sale, olio d’oliva, zucchero granulato e bicarbonato di sodio.

Sciogliamo il lievito e lo zucchero in acqua tiepida lasciandoli da parte fino a quando il lievito diventa spumoso, ci vorranno circa 10 minuti. A parte in una ciotola uniamo la farina bianca, la farina integrale e il sale e, quando il lievito è pronto, mescoliamolo con il resto dell’impasto aggiungendo altra farina se necessario per mantenere la consistenza. Liberiamo un piano in cucina e stendiamo della farina preparandoci ad impastare a mano per circa 7 minuti, fino a quando l’impasto sarà liscio ed elastico, e formiamo una palla.

Prendiamo una ciotola e ungiamola abbondantemente con l’olio, poi mettiamoci dentro la palla e facciamola girare in modo che ne esca lucida. A riposo la palla deve lievitare per almeno un’ora in modo che raddoppi di volume, poi la possiamo dividere in 12 parti uguali.

Prima di dare forma ai nostri pretzel possiamo far scaldare il forno a 475°F e ingrassare due teglie. Ogni porzione di impasto deve diventare nelle nostre mani una corda da attorcigliare a forma di pretzel. In una pentola facciamo bollire dell’acqua assieme al bicarbonato di sodio e poi immergiamoci i pretzel uno o due alla volta prima di appoggiarli sulla teglia da forno e cospargerli di sale, pronti per la cottura.

Pubblicato da Marta Abbà il 20 Marzo 2020