Come coltivare il levistico e come usarlo

Il levistico non è una delle piante aromatiche più in voga nel nostro paese in cui ne impazzano altre come il basilico, il rosmarino e il prezzemolo se non il coriandolo. Attingendo ad altre tradizioni gastronomiche nemmeno troppo lontane da noi possiamo però imparare delle interessanti ricette che ci spingono a imparare come coltivare il levistico e come usarlo. Io ne sono venuta a conoscenza attraverso una collega di ritorno dall’Europa dell’est che l’ha trovata interessante e me ne ha parlato. Confermo, è interessante sia come sapore che come benefici per la salute.

Levistico: caratteristiche

Il nome scientifico di questa pianta è levisticum officinale e non è difficile imparare a coltivarla. Assomiglia molto al sedano e può sembrare una semplice variante ad un occhio meno esperto. Anche il sapore lo richiama ma è più intenso e più selvatico, motivo per cui viene soprannominato anche sedano di montagna. Ha delle utili proprietà digestive e il suo infuso è indicato contro i reumatismi. In cucina lo troviamo impiegato soprattutto in ricette come il bollito oppure nei sughi e nelle minestre ma dato che ha anche un certo carattere può essere utile a dare sapore nelle frittate e in molte altre pietanze, come formaggi e pesce. A crudo può essere mangiato in insalata, le sue cimette, mentre i semi sono usati per pane e focacce.

Come coltivare il levistico

Questa erbacea perenne e rustica si adatta senza problemi al clima anche rigido e sopporta le basse temperature senza dare segni di sofferenza. Al contrario si mostra estremamente sensibile ai ristagni d’acqua, motivo per cui è importante badare molto bene al terreno in cui lo si coltiva e alla sistemazione del vaso. Deve essere ben drenato e se serve in fondo al vaso possiamo posizionare del materiale drenante.

Quando è il momento della semina, a inizio primavera, è necessario fare un passaggio prima in un semenzaio e poi trapiantare le piantine nella piena terra lasciandole radicare. La pianta del levistico in sé non ha enormi dimensioni ma per assicurarci che cresca bene e si sviluppi al meglio lasciamo circa 50 cm tra una pianta e l’altra. Se dobbiamo farne uso domestico non serve piantarne tante, un paio bastano.

Se desideriamo però un giorno ampliare la nostra produzione o regalare una piantina ad un’amica possiamo moltiplicarlo per divisione dei cespi, prelevando in primavera i nuovi getti che spunteranno alla base della pianta madre. In alternativa possiamo anche ricavarne in semi dai fiori che spunteranno, lasciandoli sulla pianta fino a settembre e ottobre, per poi raccoglierli in mazzi e lasciarli seccare. Poi basterà scuoterli per fare uscire i semi.

Verso il mese di giugno il levistico fiorisce producendo piccoli fiori raccolti in ombrelli e dal colore giallo poco convinto. Possono essere utilizzati per cucinare biscotti o focacce, in ogni caso è necessario raccoglierli per lasciare che la pianta si sviluppi bene. Verso la fine dell’estate la pianta perde vigore ma resta viva e alla successiva stagione vegetativa darà di nuovo il meglio di sé.

Come si usa il Levistico

Quando lo raccogliamo è meglio usarlo subito, da fresco, per godere al meglio del suo aroma di carattere. Se invece vogliamo conservarlo facendolo essiccare dobbiamo metterlo in luogo fresco, asciutto e all’interno di barattoli di vetro.

Levistico: ricette

Se vi state chiedendo non solo come coltivare il levistico, noto per i forti poteri digestivi, ma anche come poi usarlo, ecco due ricette in cui da sapore. Partiamo dal baccalà con patate nere, essenza di finocchio e levistico. Prendiamo il baccalà sottovuoto e cuociamolo a 60 C per hna decina di minuti. Prendiamo delle patate e tagliamole a fettine sottili in modo che formino dei dischetti da cuocere e glassare. Per la glassa al nero di seppia facciamo dorare in padella la cipolla e poi aggiungiamo prima le patate e poi 250 g di brodo vegetale e il nero di seppia. Dopo 7 minuti di cottura possiamo aggiungere 100 g di brodo e un po’ di olio facendo frullare.

Per ottenere la glassa sul finale dobbiamo passare il composto in un colino. Con i finocchi prepariamo una cremina. Frulliamoli dopo averli cotti e aggiungiamo i semi di finocchietto e poi passiamo al colino. La crema ottenuta sotto vuoto va messa a marinare per osmosi con dei rametti freschi di finocchietto per almeno 8 ore. Finalmente è arrivato il momento del levistico. Facciamo sbollentare le foglie in acqua con un po’ di bicarbonato e una volta fredde strizziamole e frulliamo bene con l’olio di semi di vinacciolo per 3 minuti.

Prendiamo un albume di uovo e mescoliamolo al levistico con un po’ di succo di limone, mixiamo e aggiungiamo alla fine un po’ di salsa di soia e sale.  È un piatto in cui la presentazione è molto importante. Dobbiamo passare le patate nella glassa nera, sistemarle nel piatto in alternanza con il baccalà e completare l’opera con delle gocce di emulsione di levistico e infine la crema di finocchio.

Una ricetta più semplice è quella della zuppa con

• 250 gr di patate
• 150 gr. di foglie di levistico
• 1 dl di panna vegetale
• 2 carote
• 2 scalogne
• 1 lt di brodo vegetale
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• q.b. sale e pepe nero macinato fresco
• 1 cucchiaio di pinoli

Peliamo e tagliamo a cubetti la parole, raschiamo le carote e tagliamole a rondelle, sbucciamo lo scalognone tagliamolo a fettine sottili. Anche le foglie di levistico vanno lavate asciugate. Passiamo in padella con un po’ di olio la cipolla, le patate, la carota e le foglie di levistico facendo rosolare tutto per qualche minuto. Aggiungiamo il brodo, sale e pepe e lasciamo bollire per 20 minuti a fuoco lento. A lato facciamo tostare i pinoli in forno e finiamo di cuocere la zuppa aggiungendo un po’ di panna, poi serviamo a tavola.

Pubblicato da Marta Abbà il 2 Dicembre 2019