Combava: proprietà e come si mangia

I classici agrumi li conosciamo tutti, li amiamo e ne facciamo largo uso soprattutto nella stagione invernale. Senza trascurarli possiamo andare alla scoperta di quelli che invece sono meno noti dalle nostre parti ma hanno diverse proprietà interessanti e possono ricavarsi un piccolo posto anche nella nostra gamma di ingredienti. La Combava è uno di questi e se siete dei buoni conoscitori della cucina asiatica forse lo avete incrociato perché proprio da questo frutto si ricava una spezia profumata molto diffusa da quelle parti.

Oggi impariamo a conoscerne le caratteristiche ma anche come si può utilizzare in cucina come in altri ambiti. Prima di tutto classifichiamolo come un frutto appartenente alla famiglia degli agrumi molto comune in Asia dove si ricava una spezia usata per insaporire pietanze e zuppe mentre in Italia è ancora poco diffuso. Con la felice contaminazione gastronomica ormai in corso da anni piano piano stiamo imparando ad apprezzarla e anche a farne buon uso, sia delle foglie che della buccia del frutto.

Combava: caratteristiche

Il nome scientifico della combava ci fa capire più del nome stesso alcune sue caratteristiche. E’ Citrus hystrix e appartiene al genere Citrus. Se vogliamo cercare di accostarlo ad altri agrumi a noi più noti possiamo prendere come riferimento il lime ma cresce altrove, soprattutto nei paesi asiatici che si affacciano sull’Oceano Indiano. In Italia non lo si sente nominare molto ma un termine alternativo a quello usato finora può essere Kaffir Lime.

Andiamo a osservare la pianta che non ha un aspetto maestoso, è un piccolo albero con delle spine che si riempie di foglie verdi e molto profumare. Per i primi tre anni di vita dobbiamo accontentarci di queste, poi inizia a fiorire producendo dei grappoli di infiorescenze dai petali bianco-rosati. Quando cominciano a comparire i fiori, poi arrivano anche i frutti che hanno una forma tendenzialmente rotonda ma un po’ schiacciata ai poli. Non sono molto grandi, circa come i limoni, ma hanno una buccia di elevato spessore, molto caratteristica perché grumosa oltre che di colore verde intenso. Tolta la buccia ci resta la polpa che ha un gusto molto aspro per cui non viene di norma mangiata.

Ora che sappiamo che aspetto ha possiamo tornare al nome scientifico “Citrus hystrix” per capire da dove ha origine. La parola Hystrix sta infatti ad indicare l’animale istrice che ci ricorda la quantità di spine che la pianta possiede.

Combava: le proprietà

Adesso che abbiamo letto che la polpa non si mangia quasi mai, ci staremo certamente chiedendo cosa possiamo fare con questo frutto. Più avanti lo vedremo meglio ma possiamo già anticipare che la combava viene utilizzata fondamentalmente non come frutto ma come spezia perché in questo modo regala un gradevole sapore a diverse ricette tipiche della tradizione asiatica.

Guardando alle proprietà di questo agrume possiamo però comprendere che non abbiamo a che fare con una semplice spezie e in diverse parti del mondo se ne fa un uso anche medicinale come ad esempio in Indonesia.

Ecco le proprietà del Keffir Lime: antinfettive e antisettiche,  (e quindi ottimo per stati di ansia, stress, agitazione e insonnia), decongestionante del fegato (come tisana rilassante disintossicante del sangue).

Combava: come si mangia

Quando parliamo di spezia ci riferiamo alla buccia che diventa un ottimo ingrediente per preparare salse o condimenti dal tocco esotico, inoltre ne possiamo utilizzare anche le foglie, sempre con simili scopi. Per la buccia è necessario prelevarla, farla essiccare al sole o in forno e poi sminuzzarla per ottenere qualcosa di simile ad una polvere, per le foglie si procede in modo simile facendole essiccare.

Nonostante il sapore aspro c’è chi utilizza la spremuta del frutto come ingrediente di alcuni liquori a base di rum che vengono prodotti e consumati nell’isola di Madagascar e nell’isola di Riunione ma è purtroppo difficile trovarne dalle nostre parti.

In cucina possiamo utilizzare in diversi modi la polverina ricavata dalle foglie o dalla buccia essiccata tenendo conto che ha un sapore assimilabile a quello della citronella, del lime e del coriandolo. Come potete immaginare è quindi molto apprezzata nei piatti di pesce fresco ma in Asia lo si usa anche semplicemente per aromatizzare i piatti di riso oppure in pasticceria, accoppiata al cioccolato oppure alla vaniglia, sempre per aromatizzare. Terminiamo con l’alcool, perché questo aroma può essere ottimo nei drink a base soprattutto di gin, vodka e tequila.

Possiamo anche farne usi più creativi e prendere le foglie essiccate per guarnire e insaporire sia le zuppe che le insalate e il brodo, oppure per preparare stufati esotici, o marinare la carne di pollo o di agnello.

Combava: origine

Per terminare la nostra incursione nel mondo della cucina e dei sapori asiatici andiamo a scoprire come nasce questo agrume. Esistono diverse ipotesi che possiamo esplorare assieme. Alcuni ritengono che la combava sia un ibrido tra cedro e limetta, altri che sia una mutazione spontanea della limetta. Queste sono le teorie più accreditate ma nel dubbio possiamo attaccarci alla certezza che abbia origini asiatiche e venga coltivato tuttora in Thailandia, Vietnam Laos e Cambogia.

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Pubblicato da Marta Abbà il 7 Settembre 2020