Coltivare funghi: come si fa?

Coltivare funghi è possibile ma va detto subito che le specie più apprezzate dal punto di vista gastronomico, porcini e ovuli per intenderci, non sono (ancora) ottenibili in regime di coltivazione. Passi avanti sono stati fatti con il tartufo nero, che è un fungo ipogeo (cioè che si sviluppa sottoterra) di cui però non parliamo perché merita una trattazione a parte.

A non poter essere coltivati sono i funghi ‘micorrizici’, vale a dire quelli che per svilupparsi hanno bisogno di entrare in simbiosi con una pianta (pianta simbionte) dalle cui radici assorbono gli zuccheri di cui hanno bisogno cedendo in cambio sostanze azotate e sali minerali utili all’albero. Nella categoria dei funghi ‘micorrizici simbionti’ ci sono appunto i porcini e praticamente tutti i commestibili più saporiti.

Coltivare funghi con successo è invece possibile con le specie saprofite, cioè quelle che si nutrono utilizzando sostanza organica morta. Di questo gruppo fa parte il prataiolo Agaricus bisporus, conosciuto con il nome di champignon e coltivato a livello industriale per essere consumato fresco o destinato all’industria conserviera. Non è il più saporito dei funghi, ma è apprezzabilissimo in cucina.

La coltivazione degli champignons risale al XVII secolo e si sviluppo a Parigi e dintorni, di qui il nome francese, divenendo nel tempo una vera e propria industria. Oggi gli champignons sono il risultato di un perfezionato processo tecnologico anche se le fasi del processo di coltivazione sono rimaste le stesse di un tempo.

Il punto di partenza per coltivare funghi champignons è il letame di cavallo, che costituisce la base del terreno di coltura con una percentuale di paglia e di letame di altri animali. Il primo passaggio è la fermentazione, prima all’aperto e poi al chiuso, durante la quale il terreno si arricchisce di sostanze azotate zuccherine e vitamine e diventa un composto.

Completata la fermentazione (i tempi variano a seconda della composizione del substrato) si procede con la semina utilizzando semi di cereali coperti di muffa di prataiolo Agaricus bisporus. Di questo fungo si usano di solito due varietà, una bianca e una bruna. La varietà bianca è più adatta alle conserve mentre la seconda, dal cappello nocciola, è migliore da consumare fresca.

I semi mescolati al composto si lasciano in camere umide a una temperatura di 24-25 °C per un paio di settimane. Fatto questo, il composto ormai completamente invaso dal micelio viene disposto in casse sovrapposte e coperto per qualche centimetro da un miscuglio di torba sterilizzata con una soluzione di formalina. A questo punto la temperatura viene abbassata a 8-10 °C.

I primi funghi coltivati si vedono dopo circa 10 giorni, possono essere raccolti e ogni settimana circa si riformano dando luogo alle cosiddette volate. Le volate produttive sono 5 o 6, dopo di che la coltura viene rinnovata ricominciando il processo dall’inizio. Oltre al prataiolo Agaricus bisporus sono molto coltivati altri funghi saprofiti come il Plaorotus ostreatus (detto orecchione) e la Volvariella volvacea (fungo di paglia).

Se ti interessano i funghi leggi anche il nostro articolo Funghi Commestibili

Pubblicato da Michele Ciceri il 10 Agosto 2014