Cicerchie, legumi ricchissimi di proteine, alleati di cuore, muscoli, ossa, denti ma alleati di cui fidarsi non al 100%. Oltre a numerosi elementi “buoni”, che racconteremo, contengono anche una neurotossina che in passato ha dato parecchi problemi di salute all’umanità. Non è una ragione per bandire questo alimento, che ha molte proprietà preziose, ma è un esplicito avvertimento a farne moderato consumo. Come quasi sempre accade, variare e non esagerare, a tavola, premia.
Le Cicerchie, oltre ad avere ottime caratteristiche nutrizionali, sono anche uno dei legumi più antichi e più consumati dai nostri avi: già se ne mangiavano in Mesopotamica più di 8000 anni fa.
Cicerchie: cosa sono
Coltivate in Asia, Africa e Europa da millenni, le Cicerchie nel mondo scientifico assumono il nome di Lathyrus sativus, in altri ambiti più popolari e informali si sentono chiamare anche pisello d’India o pisello d’erba. In India, uno dei Paesi dove spopola,il su nome originale è khesari.
In Italia non è un legume molto coltivato, e neppure molto consumato, le regioni dove è più frequente incontrarlo sono la Puglia, l’Umbria, il Lazio, le Marche e il Molise. Le Cicerchie, seppur rare, hanno perfino ottenuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale italiano da parte del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali.
In secondo piano in Italia e in Europa, questo alimento si riscatta nelle ricette africane e asiatiche, forse anche perché da un lato da noi è ad oggi difficile reperirlo nei negozi, ma ha il pregio, notevole per alcune popolazioni, di necessitare di pochissima acqua per la cottura. Al contrario di altri legumi con caratteristiche nutrizionali del tutto simili.
Cicerchie: proprietà
Le Cicerchie come gran parte dei legumi sono ricchissime di proteine, contengono anche calcio, fosforo e vitamine di vario tipo, soprattutto PP e del gruppo B. Anche le fibre sono presenti in buona quantità e pur essendo povero di grassi, questo legume risulta molto energetiche, capace di stimolare la memoria e migliorare il tono muscolare generale dell’organismo.
Come vi ho anticipato, il consumo non deve mai essere eccessivo per via della neurotossina, la latirina, che contiene, in quantità variabile a seconda delle caratteristiche del terreno e delle condizioni ambientali. Variabile ma che può causare problemi se ci si ingozza di Cicerchie.
Alla neurotossina in oggetto è legato un disturbo chiamato latirismo che può portare alla paralisi spastica e irreversibile degli arti inferiori. Come poi vedremo meglio, gran parte di questa tossina viene eliminata se seguiamo le indicazioni e prima di cucinarle le lasciamo in ammollo nell’acqua salata per almeno 12 ore.
Inoltre, questo temuto latirismo è una malattia che riguarda soprattutto il passato, quando in Europa e Asia si erano verificate carestia e proprio la cicerchia, essendo il legume più resistente alla siccità, era rimasto praticamente una delle poche fonti di sostentamento. Ciò significa che se non mangiamo Cicerchie come se fossero l’unico alimento a disposizione per mesi e mesi, non dovremmo avere problemi.
Cicerchie: calorie
In 100 g di cicerchie troviamo circa 315 kcal: dal punto di vista energetico sono un alimento paragonabile anzi, più nutriente del pane bianco e non da problemi di digestione, se ben cotta. Non meno di pane o pasta. Per una normale dieta quindi c’è spazio anche per questi legumi, anzi, ben vengano per come sono ricche di fibre solubili, polifenoli, proteine, sali minerali e vitamine del gruppo B.
Se riusciamo a consumarle in piatti equilibrati, in cui accompagnano altri alimenti o sono protagoniste ma non le “sole” protagoniste, possiamo smettere di pensare alla neurotossia e goderci in santa pace un sapore in più.
Cicerchie: valori nutrizionali
In qualsiasi stagione le Cicerchie non si smentiscono e danno il loro utile contributo a tavola. Utile,perché sono ricche di elementi che il nostro corpo ha assolutamente bisogno. A partire dalle vitamine del gruppo B, dalle proteine, in abbondanza evidente,e anche di sali minerali, fibre e polifenoli.
Non scordiamoci che quando mangiamo questo legume, ci arricchiamo anche di calcio e fosforo. La composizione nutrizionale delle cicerchie varia entro i seguenti valori percentuali: Proteine 26-30, Carboidrati 48-55, Grassi 0,5-2,5, Fibre 4-7.
Cicerchie: come cucinarle
Per sconfiggere ogni residuo di panico da neurotossina, prima di suggerire ricette e utilizzi delle Cicerchie vediamo il metodo per ridurre al minimo la loro tossicità. E’ semplice, nulla di diabolico o chimico, è un “vecchio rimedio della nonna”, tipo. Quindi funziona.
E’ necessario sottoporre le Cicerchie ad un lungo ammollo e poi ad una cottura prolungata e ad alte temperature. Questo procedere, aiuta anche a renderle più digeribili, per cui non c’è motivo per non seguire il consiglio.
Per l’ammollo, va usata acqua preferibilmente salata e tiepida, e muniamoci di pazienza per 24 ore.
Per la cottura innanzitutto cambiamo l’acqua – essenziale – e con la nuova, pulita e stavolta non salata, lasciamo le Cicerchie cuocere ad alta temperatura per un tempo pari a quello richiesto da ceci o fagioli secchi. Se non abbiamo fretta, esageriamo. Se invece, gli ospiti sono alla porta, o quasi, usiamo la pentola a pressione per non servire le Cicerchie il mattino dopo… a colazione.
De gustibus… ma io le consiglio ad esempio come contorno, con un filo di olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche come il timo, l’origano e il rosmarino. Le possiamo anche inserire in piatti tradizionali tutti italiani come le zuppe, i tanti minestroni in cui questo legume fa compagnia ai cereali integrali e alle verdure di stagione.
Con le Cicerchie si può preparate anche un purè che diventa una alternativa creativa a quello banale di patate, con cui sorprendere i commensali e variare la nostra personale dieta. Più semplicemente, si possono servire come condimento per la pasta, se invece siamo in vena di sfide personali e/o culinarie, possiamo provare a preparare dei burger vegetali con cicerchie invece che i classici ceci.
Cicerchie decorticate
Le Cicerchie decorticate sono le più comode da usare quando si cucina. Con poca fatica e ingredienti semplici, e non troppo costosi, possiamo prepararle in umido servendo un piatto gustoso e molto sano. Un piatto unico, inoltre, e proprio grazie alla ricchezza nutritiva del nostro legume raro.
Per 4 persone servono 500gr di cicerchia decorticata, una grossa cipolla bianca, uno spicchio di aglio e 4 grossi pomodori, un cucchiaio di concentrato di pomodoro e poi, per un pizzico di carattere, rosmarino e salvia, oltre che del brodo vegetale.
Dopo aver preparato le Cicerchie in ammollo per il giusto tempo, con la procedura già spiegata, possiamo farle cuocere sul fuoco per almeno due ore, coperte di acqua, già in compagnia di salvia e rosmarino. Non dimentichiamoci di mescolare ogni tanto, mentre separatamente tritiamo cipolla e prezzemolo, tagliamo a pezzi i pomodori, schiacciamo lo spicchio di aglio mettendo man mano questi ingredienti a cuocere in una casseruola.
I pomodori vanno messi per ultimi, e solo per una scottatura veloce, per poi allungare con 2 mestoli di brodo e versare il concentrato di pomodoro. Dopo un quarto d’ora a fuoco basso, il composto è pronto per essere frullatore, assieme a metà delle Cicerchie che nel frattempo sono cotte.
L’ultima operazione è quella di aggiungere alla parte frullata la cicerchia rimasta intera e cotta per una cottura finale di 15 minuti. Buon olio, una macinata di pepe fresco e un rametto di profumato rosmarino completano il piatto e ci accompagnano a tavola.
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