Burro salato: ricetta

In Francia se ne mangia tanto, di burro salato, e il suo consumo è aumentato nel periodo dell’estinzione dell’imposta reale su questo alimento che ha spinto la popolazione a ricominciare a mangiarne in quantità pari e persino maggiore a prima dell’introduzione della tassa. Questo cibo non era usato solo nel quotidiano entrando a far parte della dieta dei francesi ma veniva utilizzato anche come dono da portare ai matrimoni. Non immaginatevi persone che si presentavano con una scatoletta in mano, di burro: preso in grandi quantità veniva poi scolpito a mano andando a creare delle splendide coreografie di grandi dimensioni e di considerevole peso.

Ora, qui, non abbiamo intenzione di indagare troppo sull’arte dello scolpire questo particolare tipo di burro, il nostro interesse si focalizza sulle sue proprietà, dando per scontato che nessuno di noi nel quotidiano ha tempo per creare piccole opere d’arte in cucina, Meglio, al giorno d’oggi, concentrarci su ciò che mangiamo e sul perché certi alimenti sono più graditi di altri dal nostro organismo.

Burro salato: cos’è

A prima vista quello che noi chiamiamo burro salato potrebbe apparire molto simile al classico burro italiano anche se già al primo assaggio ci si rende conto che stiamo parlando di due sapori molto diversi e che anche un palato poco fino saprebbe distinguere. Si tratta di un alimento classificato come un derivato del latte e non è tipico della nostra Penisola ma in generale riconducibile alle tradizioni gastronomiche del Nord Europa.

Quando dico Nord Europa penso in questo caso soprattutto alle Bretagna e alla bassa Normandia, infatti non a caso già nell’introduzione abbiamo parlato di Francia senza negare che il burro salato abbia comunque un bel successo anche in altri Paesi del Nord come quelli della Penisola Scandinava come anche in Gran Bretagna e in Danimarca, se non in Germania. Anche in Italia viene abbastanza apprezzato anche se non spopola come altrove, anche per via del fatto che utilizziamo altri tipi di condimenti. Anche nella nostra penisola però non mancano persone che apprezzano il suo gusto particolarmente sapido, differente dal burro classico senza sale.

Proprio come il burro classico, quello salato contiene molti nutrienti che fanno bene al nostro organismo, come le vitamine A, D ed E, quindi non va visto come un nemico della nostra dieta o della nostra salute. Si tratta di consumarlo nelle corrette quantità consigliate senza esagerare ma non si parla certo di bandirlo dai nostri menù. Il burro salato ci fornisce vitamina A, vitamina che aiuta a mantenere in salute la vista e a tenere alte le difese del sistema immunitario.

La vitamina D contenuta in una porzione di questo burro ci serve per assimilare minerali come il calcio, che previene malattie come l’osteoporosi fortificando le ossa e i denti. Tra le vitamine fornite da questo alimento c’è anche la E che ha un forte potere antiossidante e aiuta il nostro sistema immunitario.

Chi pensa che il burro salato sia un alimento pesante da digerire si sbaglia, basta andare a vedere come è fatto. Emerge che è composto ad acidi a catena corta che lo rendono altamente digeribile.

Burro salato: come si fa

Proseguono le analogie con il burro classico anche nella processo di preparazione poiché anche quello salato si può ottenere con gli stessi metodi, attraverso quello per affioramento o attraverso la centrifugazione, poi si procede con la pastorizzazione della crema di latte. Il passaggio finale prevede la sbattitura e la fase dell’impasto della massa ottenuta, questo serve per dare al burro il suo aspetto tipicamente compatto e senza parti acquose, quello che siamo abituati a vedere noi confezionato o servito a tavola.

Finora non abbiamo parlato di sale e non è stata una dimenticanza. E’ solo a questo punto che, con il nostro burro pronto, si procede con la fase di salatura, in percentuale del 2%. Un tempo la salatura aveva uno scopo preciso, quelli di far sì che il prodotto si potesse conservare più a lungo nel tempo, oggi invece si tratta di una scelta puramente guidata dal gusto e che non ha più a che fare con le date di scadenza degli alimenti.

Tornando al processo di preparazione del burro, da citare un burro salato tutto particolare e, strano ma vero, in arrivo dalla Francia. Nella bassa Normandia, si produce il Burro di Isigny, che è l’unico Burro esistente che ha ottenuto la denominazione di origine protetta DOP. E’ un prodotto particolare, lo si prepara facendo riposare il latte munto dalle mucche per circa 24-48 ore per poi riscaldarlo a una temperatura di 40°C. Quanto ottenuto viene scremato e inoculato di fermenti lattici e poi si prosegue con il “solito” iter di produzione del burro. Sono i primi momenti del processo che rendono speciale questo burro salato di Normandia.

Burro salato e caramello

Una delle ricette più famose a base di burro salato è quella del caramello con esso realizzato. Si tratta di una ricetta antica, risalente al 1977 quando Henri Le Roux, un cioccolatiere di Quiberon, in Bretagna, ha sperimentato con gli ingredienti che maneggiava ogni giorno trovandosi con sua stessa sorpresa ad inventare un alimento che ha poi riscontrato molto successo soprattutto nella sua zona. Ha aggiunto dello zucchero caramellato al burro salato e poi ha unito della panna ottenendo una salsa che può essere poi lasciata indurire. Questo caramello può essere consumato sia in formato caramella, dura, sia in formato di farcitura per dolci, se lasciato più morbido.

Burro salato: ricette

Esistono altre ricette che vedono tra gli ingredienti il burro salato, ricette sia dolci che salate. Sfogliando nel mio ricettario mentale estraggo quella della Crostata alle mele e caramello al Burro Salato. Per prepararla si fa cuocere la base di sfoglia o pasta brisée usandola poi per ricoprire il fondo di una teglia su cui spalmare una buona dose di caramello al burro salato che ormai abbiamo imparato a preparare.

Il tocco finale sono le mele, da appoggiare sopra il caramello una volta tagliate a fettine sottili. Si riempie la teglia fino all’orlo e poi si inforna per circa 20 minuti a 180°C. Prima di servire questa torna la si può spolverare di zucchero da far caramellare con altri 5 minuti di forno. Altre ricette con burro salato sono delle varianti di Tiramisù o di Macarons, varianti gustose che vi invito a sperimentare.

Burro salato: biscotti

Con il Burro Salato si possono preparare anche dei biscottini che, come immaginabile, hanno un retrogusto leggermente salato. C’è da dire che c’è molto zucchero nell’impasto quindi non aspettiamoci dei salatini, sono e restano dei biscotti nel vero senso del termine. Hanno anche un nome, si chiamano Galettes Sablées e per prepararli si utilizza lo stesso procedimento della pasta frolla classica con dosi e proporzioni differenti.

Come usare il burro salato

Finora abbiamo visto delle ricette dolci con il burro salato come ingrediente ma esso si può utilizzare anche crudo o nella preparazione di piatti salati. Sarà molto probabile che viaggiando in Francia lo incontrerete in una delle sue occasioni di comparsa più semplici: spalmato sul pane con sopra un velo di marmellata.

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Pubblicato da Marta Abbà il 17 Dicembre 2018