Burro cotto o crudo: proprietà e come scegliere

Il burro cotto o crudo spaventa molte persone, ne ingolosisce altrettante che non badano alla linea e sanno come questo ingrediente sa rendere speciali certi piatti sia salati che dolci. Resta un alimento attorno a cui girano parecchie voci non sempre vere e che possono portarci a fare scelte non del tutto salutari. Indaghiamo assieme, con l’aiuto di esperti, per arrivare ad avere un atteggiamento equilibrato nei confronti del burro come di qualsiasi altro condimento.

Burro: proprietà

Il burro è classificato come condimento ed è un grasso alimentare di origine animale molto ricco di elementi nutrienti e che non merita di essere eliminato dalle nostre diete. Capita spesso che quando un cibo non va mangiato in grandi quantità, finisce per essere bandito del tutto dalle nostre tavole come se non fosse possibile adottare delle vie di mezzo.

Nel caso del burro se non superiamo i 10-15 grammi al giorno, non dobbiamo preoccuparci di nulla, nemmeno di eventuali aumenti di peso. Pochi sanno che questo condimento ha un potere calorico molto più basso rispetto all’olio, anche perché è composto per il 15% di acqua. Chi l’avrebbe mai detto ma in questo alimento che fa paura a chi vuole mantenere la linea ci sono molte vitamine preziose come A, E, D e K.

Burro cotto o crudo: come scegliere

Si sceglie andando a guardare come le proprietà del burro possono cambiare se lo si porta ad alta temperatura cucinandolo. Il burro fresco e crudo è da preferire. Al massimo possiamo mangiarlo appena scaldato ma crudo e decisamente meglio. Come mai possiamo scegliere così a colpo sicuro? Se lo analizziamo notiamo che come grasso non ha una grande resistenza alle temperature elevate. Quando viene scaldato, per preparare qualche ricetta in cucina, la sua composizione chimica e questo fa sì che vengano liberate delle sostanza che non fanno bene alla salute.

Per scegliere il burro migliore p riconoscerlo quando ce lo servono a tavola, rigorosamente crudo, in qualche ristorante, dobbiamo guardare il colore. Se mostra una sfumatura giallognola è il più sano. Questa tinta è il segnale della presenza di beta carotene e vitamina A, il cui colore è appunto giallo.

Se restiamo fedeli al burro crudo come consigliato dagli esperti, possiamo arrivare a consumarne anche 30 grammi al giorno. Certo anche se non lo mangiamo ogni giorno non è un male ma non eliminiamolo perché fa bene alla pelle e la rende tonica. La vitamina A che contiene ci aiuta a mantenere l’elasticità e il colorito della pelle

Per conservarlo possiamo anche congelarlo ma mai utilizzarlo dopo aver fatto passare più di tre mesi perché lo troveremmo con un sapore strano e non tutte le sue proprietà nutrizionali. Se lo abbiamo fresco e lo vogliamo consumare nei giorni successivi possiamo metterlo in un luogo fresco per evitare che si sciolga senza che lo si desideri. Bastano una temperatura sopra i 30° gradi perché subisca variazioni di sapore.

Abbiamo detto che il burro più sano è quello giallognolo mangiato fresco. E quello da evitare in ogni modo? Il burro cotto o in qualche modo sciolto su cibi già caldi. Mai cuocerlo e mai friggerlo per evitare che rilasci sostanza nocive e anche poco digeribili.

Burro crudo o altri condimenti?

Prendiamo il nostro burro crudo che abbiamo capito che fa bene, e confrontiamolo con altri condimenti di diversa origine e natura.

Ad esempio ci può incuriosire il burro vegetale, come se la parola vegetale fosse una garanzia di maggiore digeribilità o qualità. Di fatto questo alimento non è altro che un agglomerato di grassi, una emulsione di olii che, privati della parte liquida, diventano un composto solido e bianco. Sembra burro a tutti gli effetti ma solo perché ha la sua stessa consistenza. In verità ha molto meno colesterolo da un lato ma dall’altro contiene grassi vegetali idrogenati o non idrogenati e la parte solida degli olii è poi quella più pericolosa per la nostra salute. Il burro vegetale non è quindi un buon sostituto del burro.

Un concorrente dell’olio è il burro, soprattutto in un paese mediterraneo come l’Italia in cui l’extra vergine di oliva è delizioso. Nulla contro l’olio ma per onestà e rispetto è importante precisare che non è vero che il burro ha più calorie, anche se molti ne sono convinti. Il burro è un’emulsione per cui contiene meno grassi dell’olio di oliva evo. Il burro infatti contiene una quantità di grassi inferiore, poiché è composto da 15% di acqua e 85% di grassi a differenza dell’olio, che è al 100% grasso. Non confondiamoci però. Qui stiamo parlando di calorie ma se valutiamo i due condimenti nella loro globalità dobbiamo prendere in considerazione il fatto che l’olio è un grasso vegetale, mentre il burro animale. Questo significa che hanno caratteristiche e proprietà molto diverse.

Burro crudo fa ingrassare?

Abbiamo già detto che se consumato in quantità corrette no, non fa ingrassare. Approfondiamo con qualche numero ad esempio sul colesterolo. In 10 grammi c’è solo l’8% della dose giornaliera di colesterolo, ovvero 24 milligrammi e ricordiamoci che dovremmo assumerne circa 300 milligrammi mediante alimentazione. Per non ingrassare ma non solo, evitiamo di friggere con il burro ma se proprio dobbiamo farlo cerchiamo quello “chiarificato” che ha un punto di fumo superiore (252°). Significa che rilascia sostanza dannose per il nostro corpo a temperature maggiori rispetto al burro classico.

Come utilizzare il burro

Compreso che non va eliminato dalla dieta, questo condimento deve essere utilizzato in modo corretto per trarne beneficio davvero.

Se stiamo preparando una torta o dei biscotti che lo contengono, non sciogliamolo ma manteniamolo a temperatura ambiente, morbido ma non liquido. Se serve fuso, non cuociamolo ma lasciamolo a bagno maria. Per mantecare un cibo con il burro utilizziamolo freddo evitando che si sciolga quando lo si avvicina al cibo cotto. Integriamolo lentamente.

Tra i classici utilizzi del burro c’e anche la cottura della carne o della verdura “al burro”, appunto! Come procedere nel modo più sano? Cuociamo prima con acqua e olio e poi solo a fine cottura aggiungiamo una piccola noce di burro evitando che cuocia.

Pubblicato da Marta Abbà il 13 Novembre 2019