Burro chiarificato, cos’è e proprietà

Burro chiarificato: cos’è, a cosa serve e quali sono le sue proprietà. Contenuto di lattosio, impatto sulla salute (fa male?) e sul colesterolo.

Burro chiarificato: cos’è

Si tratta del classico burro che però ha subito un ulteriore lavorazione nota come “chiarificazione”.

Burro chiarificato: cos’è? E’ un grasso animale pensato per consentire cotture a più alte temperature in quanto ha un punto fumo più elevato.

Quali sono le differenze tra il burro classico e il burro chiarificato? Il burro intero contiene le proteine del latte che bruciano a bassa temperatura influenzando il punto fumo che, per il burro tradizionale, è compreso tra i 130° e 135°C.

Il punto fumo del burro chiarificato si aggira intorno ai 250 °C, questo perché con la chiarificazione si rimuovono dal “burro intero” sia le proteine del latte, sia una frazione d’acqua.

A causa del trattamento subito, il burro chiarificato è composto per il 99% di grassi. Con la chiarificazione si eliminano acqua, carboidrati e proteine del latte.

Mancando di proteine del latte, il burro chiarificato ha una durata maggiore: la data di scadenza, infatti, è molto posticipata se confrontata con un burro intero prodotto e confezionato nello stesso giorno.

Burro chiarificato: fa male?

E’ un grasso animale e il suo consumo è controindicato in persone che soffrono di iperlipidemie, sovrappeso e obesità.

Il burro chiarificato che impatto ha sul colesterolo?
Il consumo di burro chiarificato va preferito al burro intero nei pazienti che soffrono di colesterolo alto, tuttavia, il suo uso dovrebbe essere comunque limitato. Meglio farsi consigliare da un buon nutrizionista.

L’apporto di colesterolo del burro chiarificato è limitato. In più, secondo uno studio pubblicato su US National Library of Medicine – National Institutes of Health, il burro chiarificato è ricco di vitamine liposolubili dall’alto potere antiossidante. Questo apporto andrebbe a ridurre il livello di colesterolo nel sangue riducendo il rischio di malattie cardiovascolari.

Per tornare alla nostra domanda: il burro chiarificato fa male? Usato entro certi limiti no, va preferito ad altri grassi… tuttavia si tratta pur sempre di un grasso animale e il suo impiego deve essere inserito in una dieta bilanciata.

Ricordiamo che l’uso di qualsiasi grasso di origine animale è associato a un aumento del rischio di contrarre malattie coronariche.

Burro chiarificato: proprietà

100 grammi di burro chiarificato possono avere una composizione che varia in base al produttore. In linea di massima, la composizione nutrizionale dovrebbe essere questa:

• 99,8 g di grasso butirrico
  dato a sua volta da:
  – 65,8 g di grassi saturi
  – 28 g di grassi monoinsaturi
  – 4,6 g di grassi polisaturi
• 0,28 g di colesterolo
• 0,1 g di acqua

Tra le altre proprietà nutrizionali, segnaliamo un apporto di vitamine liposolubili (vitamina A, E, K).

Burro chiarificato: lattosio

Il burro chiarificato, al contrario del burro intero, detiene quantità trascurabili di lattosio e caseina, quindi può essere introdotto -con cautela- nella dieta di chi ha un’intolleranza al lattosio o allergia alle proteine del latte. Perché “con cautela”? Perché è vero che il contenuto di lattosio nel burro chiarificato è trascurabile ma è anche vero che ogni organismo ha una soglia di tolleranza del tutto personale. In linea di massima il burro chiarificato può essere consumato da chi ha un’intolleranza al lattosio mentre ci sono più riserve per chi soffre di allergia alle proteine del latte.

Burro chiarificato: uso e a cosa serve

A cosa serve? Dato il suo punto fumo più elevato, si può usare per la frittura e il soffritto. Si può usare da solo o in una miscela con olio extravergine di oliva.

Come usare il burro chiarificato per sostituire il burro intero? Si può usare in qualsiasi ricetta che prevede l’uso del burro con un’unica accortezza: dovrai sostituirlo nelle ricette utilizzandone il 20% in meno rispetto alle dosi di burro indicate. Non contenendo una frazione acquosa e proteica, il suo impiego dovrà essere ridotto. Per esempio, se in una ricetta è previsto l’uso di 150 grammi di burro, questa dose si può sostituire con 120 gr di burro chiarificato.

Vuoi usare il burro chiarificato nelle tue ricette?
Questo ingrediente è perfetto per esaltare il sapore della carne del pesce. Si può usare con il tonnetto oppure con la trota salmonata. Nell’articolo dedicato alla “Trota salmonata” troverai una ricetta che prevede l’uso del burro chiarificato.

Pubblicato da Anna De Simone il 13 Ottobre 2018