Brodo Dashi granulare
Brodo dashi granulare: dove comprarlo e ricette per usarlo al meglio. Consigli sul dashi fatto in casa e dashi vegetariano.
Si chiama dashi ed è il brodo di base di un gran numero di zuppe della cucina tradizionale giapponese. Il dashi costituisce la base per le ricette di zuppa di miso, zuppa di ramen, zuppa di soba ed è anche mescolato alla farina di molti piatti “solidi” come okonomiyaki e takoyaki.
Dashi fatto in casa
La ricetta più semplice del dashi prevede l’impiego di pochi ingredienti come katsuobushi (tonno essiccato, fermentato e ridotto in fiocchi), alga kombu, talvolta, residui di pesce.
Per esempio, il niboshi dashi viene prodotto aggiungendo teste e interiore di sardine essiccate.
Per esempio
Dove trovare gli ingredienti per fare il dashi in casa? Semplice, potete leggere questi articoli:
Non mancano poi varianti al classico dashi fatto in casa appena descritto. Chi cerca una versione vegetariana del dashi, potrà essere accontentato. Il dashi vegetariano si può ottenere facendo bollire acqua alga wakame e funghi shiitake.
Si chiama dashi shiitake ed è il brodo ottenuto tenendo in ammollo in acqua bollente (per molte ore) funghi shiitake essiccati.
Brodo Dashi granulare
Il dashi fatto in casa può affascinare molto tuttavia, oggi, anche in Giappone, è molto più usato il preparato granulare, al pari del nostro “dado vegetale”. Il motivo? L’umami del dashi granulare sembrerebbe di gran lunga più deciso. Il dashi fatto in casa, infatti, non consente di raggiungere un sapore così pronunciato. Per raggiungere il sapore del dashi granulare, dovreste far evaporare più volte l’acqua e aggiungere altri ingredienti e renderlo più concentrato!
Nell’articolo ho usato la parola umami, che cos’è? L’umami è uno dei cinque sapori fondamentali del palato, proprio al pari della dolcezza, dell’acidità e dell’amarezza.
La parola umami è difficile da tradurre in italiano, potrebbe essere tradotta come “piacevole gusto gustoso”. Si tratta di un neologismo coniato nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda.
L’umami corrisponde all’italiano “sapido”, per intenderci, il suo opposto sarebbe “scialbo”. Un buon dashi deve incarnare l’elemento “umami“. Il katsuobushi è ricco di umami, e, nella ricetta del dashi non può mancare. Nella foto in alto, per la sua elevata importanza, è rappresentata una ciotola di katsuobushi.
Brodo dashi vegetariano, ricetta
Purtroppo la ricetta del dashi vegetariano ottenuto da soli shiitake manca di umami, per ovviare è possibile aggiungere del pomodoro. I pomodori sono ricchi di componenti umami, così come anche la salsa di soia.
Nel distretto di Murayama, della prefettura di Yamagata, per preparare il dashii vegetariano vengono impiegate verdure di vario genere e aromi: bardana, melanzana, cipolle, zenzero… talvolta si prepara con gombo bollito, alghe wakame, mekabu e salsa di soia (ricca di umami).
Ricette con dashi
Se avete comprato del dashi granulare o liquido, potete usare il brodo per fare una deliziosa zuppa di ramen o di soba, oppure per preparare okonomiyaki e takoyaki. Per una ricetta deliziosa, potete consultare la pagina “zuppa di ramen o di soba, ricetta“. Nella pagina vi ho spiegato come fare una zuppa di ramen o zuppa di soba sfruttando il dashi arricchito con altri elementi umami.
Dashi, dove comprarlo
Dove comprare il dashi? Potete rivolgervi nei negozi specializzati oppure sfruttare la compravendita online. Su Amazon vi sono diverse soluzioni, sia dashi granulare sia dashi liquido e ristretto. A “questa pagina Amazon” potete trovare del buon dashi granulare pronto all’uso, da impiegare nella ricetta precedentemente segnalata (zuppa di ramen e zuppa di soba).
Nella foto in alto, i fiocchi di katsuobushi, ingrediente base del dashi. Nella seconda foto della pagina, preparazione del tipico brodo dashi del distretto giapponese di Murayama. Come potete notare, al contrario del nostro brodo vegetale, il dashi è molto concentrato e ricco, proprio per raggiungere un buon livello di umami!
Pubblicato da Anna De Simone il 23 Novembre 2017
