Consigli per il brodo

Per sgrassare il brodo versatelo caldo in una terrina, immergetevi un tovagliolo o un foglio di carta assorbente, lasciate raffreddare e togliete il tovagliolo. Noterete che sul tovagliolo si sarà rappreso tutto il grasso venuto in superficie e il brodo si sarà ‘smagrito’.

Per profumare un brodo semplice o ristretto potete aggiungere qualche goccia di salsa tamari (che sarebbe la salsa di soia) oppure una punta di zafferano, una grattugiata di noce moscata, un poco di Porto o di sherry secco.

Il segreto di un buon brodo è però negli ingredienti, che devono essere prima di tutto incontaminati da sostanze chimiche (nel caso dei vegetali) e da cose diverse da una sana alimentazione ruspante (nel caso delle carni).

Prendiamo il brodo di gallina, che è gustosissimo e si abbina molto bene ai tortellini, e che è consigliabile prepararsi da soli se si vuole fare bella figura in tavola. Assicuratevi che la gallina provenga da un allevamento biologico e non abbia passato l’esistenza in gabbia a produrre uova bombardata da antibiotici. La differenza la sentirete alla prima cucchiaiata.

Un ottimo brodo si può fare anche con il cappone, con un risultato meno saporito ma con il vantaggio di una minore quantità di grassi e la possibilità di poter servire anche le carni tenere come delicato secondo (cosa sconsigliabile con la gallina, che al limite potrete trasformare in pasticcio o paté).

Molti ristoranti di un certo livello, soprattutto nelle regioni del nord e nella stagione fredda, stanno rivalutando la cortese abitudine di servire una bella tazza di brodo caldo di gallina (o di cappone) all’inizio del pasto. È un ottimo aperitivo, riscalda e prepara lo stomaco a un pranzo importante. Fa anche la sua bella figura e può essere l’occasione per mostrare agli ospiti un servizio da tè che magari non avete mai usato.

Se il brodo è di manzo sono consigliabili tagli misti non troppo magri e sicuramente l’aggiunta di qualche osso. Il brodo di manzo è più magro di quello di gallina  e meno oleoso, la sgrassatura finale può anche risultare superflua. Gallina, cappone o manzo, per dare più sapore al brodo si usano carote, sedano e cipolle, che poi potrete mangiare cotte. Sale quanto basta e verso la fine, per non ostacolare il rilascio delle sostanze nutritive della carne.

Pubblicato da Michele Ciceri il 24 Dicembre 2013