Botulismo e conserve fatte in casa

Il botulismo è una grave forma di intossicazione determinata dalla ingestione della tossina prodotta da un batterio, il Clostridium botulinum (botulino), la stessa tossina isolata e impiegata in ambito cosmetico (tossina botulinica). 

Botulismo e conserve casalinghe

Le conserve preparate in ambito domestico possono essere contaminate dal batterio Clostridium botulinum e innescare l’intossicazione da botulino. Per ridurre i rischi di botulismo, al momento della preparazione di conserve alimentari, è bene seguire alcuni accorgimenti: l’Istituto Superiore di Sanità, mediante il Centro nazionale di riferimento per il botulismo, ha pubblicato delle Linee Guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico.

Seguire le linee guida rilasciate dall’Istituto Superiore di Sanità consente di attuare una sorta di prevenzione atta a ridurre al minimo i rischi di botulismo legati alla produzione di conserve fatte in casa.

Botulismo e conserve:
le conserve di verdure sono tutte quelle preparazioni alimentari (marmellate, confetture, sott’aceto, sott’olio…) confezionate in contenitori a chiusura ermetica che subiscono trattamenti atti a stabilizzare la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente. Ecco le regole da seguire per non incorrere in rischi:

• Igiene personale e ambiente di lavoro

Bisogna rispettare le buone pratiche di igiene personale e dell’ambiente di lavoro. La prima fonte di contaminazione, infatti, è dettata proprio da questi due fattori. Sembra banale ma i rischi di botulismo aumentano proprio perché prima di iniziare con la preparazione della conserva non si lavano le mani! Quando lavare le mani?
-prima della preparazione
-ogniqualvolta si cambia tipo di preparazione
-ogniqualvolta le mani appaiono visibilmente sporche
-dopo essere stati in bagno
-dopo aver tossito o starnutito
-dopo aver fumato
-dopo aver toccato alimenti crudi, animali domestici o rifiuti

• Sterilizzazione dei vasetti

Per preparare conserve fatte in casa, il vetro è il materiale migliore, anche se possono essere impiegati contenitori di metallo. Il vetro riesce ad assorbire gli odori, può essere riutilizzato innumerevoli volte ed è facilmente lavato e sterilizzato.

Quando si usano i classici vasetti di vetro, il tappo va sempre sostituito (a causa delle guarnizioni) e, dato la trasparenza del vasetto, bisognerà poi riporlo in un luogo al riparo dalla luce. Per preparare al meglio i barattoli di vetro, vi consigliamo di leggere la nostra guida Come sterilizzare vasetti di vetro.

• Scelta degli ingredienti

La scelta degli ingredienti non va sottovalutata, spesso il botulismo è legato proprio alla bassa qualità della materia prima. Scampa ogni rischio chi prepara conserve con verdure del proprio orto, in questo caso, è consigliabile avviare la trasformazione del prodotto entro 6 o 12 ore dalla raccolta. Per le conserve sott’aceto, impiegate aceto di vino bianco. Per i sott’olio, l’olio deve essere di primissima qualità, infatti si raccomanda l’impiego di olio extravergine di oliva.

Pubblicato da Anna De Simone il 16 Ottobre 2014