Bottarga: cos’è e usi in cucina. Dalla bottarga di muggine a quella di tonno. Dove si compra e consigli utili. Differenza con caviale e gonadi di pesce.
Il mare è una vasta fonte alimentare: ci dà crostacei, mitili, molluschi, pesci, alghe e uova di pesce come il caviale (uova di storione) e la bottarga (che è un alimento costituito dall’intero ovario del pesce).
Bottarga: cos’è
Che cos’è la bottarga? E’ la sacca ovarica del pesce, essiccata e salata.
Parliamo di un alimento costituito dall’ovario del pesce. L’ovario è quella sacca che contiene le uova che, prima di prendere il nome di bottarga, subisce un trattamento di essiccazione e salatura.
Il nome bottarga deriva -probabilmente- dal greco bizantino “ootòrichon” che significa appunta uova di pesce essiccate e salate.
La bottarga è estratta da diversi pesci. Molto popolare è la bottarga di tonno anche se la più classica è quella di muggine.
Differenza tra bottarga e caviale
In entrambi i casi si tratta di uova. E’ importante chiarire che nella gran parte dei casi, il caviale è estratto dalla sua sacca ovarica e poi lavorato. Quando si parla di caviale, inoltre, si fa riferimento esclusivo alle uova di storione.
La bottarga rappresenta uova e sacca ovarica, le uova non vengono separata e la lavorazione è più semplice.
Che cos’è la bottarga di muggine
Quella di muggine è il tipo di bottarga più comune: è estratta dalle femmine di muggine, cioè di cefali. La muggine, infatti, rappresenta il Cefalo comune. Quando la femmina è piena, viene sventrata con delicatezza per non ledere l’integrità della sacca ovarica e del suo contenuto.
Bottarga di tonno
Come il caviale, anche la bottarga è divenuto col tempo un piatto molto ricercato e costoso. Quando si parla di bottarga di tonno si fa riferimento alla sacca ovarica della femmina del tonno rosso, Thunnus thynnus.
Anche in questo caso l’ovaio viene estratto, salato ed essiccato.
Dove comprare la bottarga? Nei supermercati più forniti oppure cercando, nelle località di mare, pescherie che eseguono l’autoproduzione.
Come si mangia la bottarga: ricette
Come mangiarla? Una volta preparata, la bottarga si può usare in cucina in diversi modi. Si consuma a fettine sottili, tritato, grattugiato per condire spaghetti oppure per insaporire una tartina imburrata.
La ricetta più semplice vede la bottarga tagliata a esili fettine, inumidita con olio extravergine d’oliva dal carattere deciso e qualche goccia di limone. In questo modo, la bottarga si può consumare da sola o con crostini.
A fette, la bottarga si può aggiungere a un’insalata verde, consiglia è con la rucola dato che ha un sapore più corposo.
Tra le ricette più apprezzate vi è quella della pasta condita con bottarga: spaghetti con bottarga sono un must per molti ristoranti sul mare, soprattutto nel meridione d’Italia. Quando la bottarga si usa per condire spaghetti o altri formati di pasta, questa deve essere grattugiata come nelle foto in alto. Si aggiunge alla fine.
Per la ricetta completa di un condimento a base di bottarga, ti invito a visitare la pagina dedicata alla ricetta originale de pesto trapanese.
Gonadi di tonno, di riccio e bottarga
Hai mai sentito parlare del lattume di tonno? Non solo sacca ovarica. Da alcuni pesci si estrae anche il figatello o lattume. In questo contesto si parla di gonadi maschili.
Se la bottarga è data dalla sacca ovarica della femmina di tonno o di cefalo, il lattume di tonno è dato dalle gonadi del tonno maschio, ovvero dalla sacca del liquido seminale del pesce catturato in periodo di riproduzione.
Il lattume di tonno è un ingrediente molto ricercato, anche se a qualcuno l’idea può dare i brividi. Il lattume si può consumare fresco o essiccato, ed è un po’ come se si trattasse del corrispettivo maschile della bottarga o del caviale.
In realtà, caviale, bottarga e lattume non sono le uniche stranezze che vengono dal mare e che portiamo sulla nostra tavola. Quando ordini spaghetti ai ricci di mare, in realtà stai mangiando le gonadi del riccio. Per altre informazioni a tema: come riconoscere i ricci di mare commestibili.