Batteri negli alimenti: quali sono e a cosa servono
I batteri negli alimenti, sì, ci sono, e non storciamo il naso perché non tutti i batteri sono cattivi. Prima quindi di restare scandalizzati o di fiondarci ad eliminare i cibi che contengono questi organismi iniziamo ad indagare meglio di che tipo di batteri si tratta e perché si trova lì.
Perché ci sono batteri negli alimenti
Andremo subito a fare la conoscenza dei batteri in modo da capire meglio anche la loro differenza dai germi, ad esempio, e identificarne le diverse tipologie. Però capiamo subito come mai i batteri negli alimenti sono presenti.
Due sono i casi più comuni a cui possiamo andare incontro, il primo è quello di batteri negli alimenti presenti a seguito di una lavorazione che è stata fatta degli alimenti stessi, ad opera dell’uomo. Per cui siamo noi in un certo senso che abbiamo fatto sì che il cibo ospitasse dei batteri per nostra volontà. Ci sono però anche delle volte in cui non era affatto nostra intenzione far sì che gli alimenti contenessero batteri eppure ce li troviamo dentro e in questo caso si può parlare tranquillamente di contaminazione. Al contrario della prima opzione, innocua, questa può invece portare dei danni alla salute dell’uomo.
Batteri negli alimenti: cosa sono
Facciamo ora un passo indietro e diamo una definizione di batteri: possiamo indicarli come organismi unicellulari procarioti totalmente diversi dalle altre forme di vita più complesse, invece definite eucarioti. Sono molto più piccoli di una cellula eucariota e si moltiplicano grazie all’associazione di elementi autoreplicantisi mostrando una grande capacità adattativa.
Esistono davvero tantissimi batteri, buoni e cattivi, nel mondo e si può decidere di classificarli in diversi modi, secondo forma, temperatura ottimale di sopravvivenza, metabolismo energetico, produzione di spore, acido resistenza o tipologia di interazione con il tessuto. Un fattore di differenziazione può essere anche la colorazione determinata dal riconoscimento in laboratorio ed è in questo caso che si parla di batteri gram positivi (gram+) e gram negativi (gram- ).
Per capire se un batterio è nocivo, innocuo oppure utile si valuta come interagisce con il tessuto. Oltre che negli alimenti ci sono batteri anche già nel nostro corpo, ne troviamo sulla pelle, nel cavo orale, nel tubo digerente, nelle vie respiratorie e sulle mucose genitali. E poi ce ne sono nell’intestino a formare la flora batterica che favorisce la liberazione di moltissime vitamine del gruppo B e il mantenimento dell’integrità della mucosa intestinale e contrastando la proliferazione di altri microorganismi patogeni.
Batteri negli alimenti contaminanti
Quando ingeriamo un cibo che ha una forte carica batteriologica è molto facile che ci possa contaminare. Quando ciò accade si verificano infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari. Non capita con tutti i batteri, alcuni come vedremo sono perfino utili per la nostra saluta, ma capita con i seguenti: Escherichia Coli, Stafilococco Aureo, Salmonelle (tiphi e paratiphi), Enterococco, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococco.
Abbiamo fatto un elenco dei più noti e fastidiosi alla base di una contaminazione batterica alimentare. Ma come ci arrivano questi organismi “cattivi” nel nostro piatto. Molto spesso dal suolo i batteri arrivano al cibo a causa del vento e delle correnti ma possono essere anche trasportati dall’acqua piovana o in generale dall’acqua che nei pozzi e negli impianti di irrigazione non è mai molto pulita.
Spesso ci si può contaminare anche mangiando vegetali crudi, motivo per cui spesso quando si viaggia in paesi con un basso livello di igiene si consiglia sempre di non mangiarne se non accuratamente lavati con la massima sicurezza. Quando un alimento crudo potenzialmente contaminato entra in contatto con un alimento pronto al consumo, già cotto, si possono inoltre trasferire i batteri dando il via ad una proliferazione chiamata “contaminazione crociata”.
Non dimentichiamoci anche la contaminazione oro-fecale. In questo caso a fare da veicolo ai batteri cattivi sono proprio i residui fecali che possono trovarsi sugli alimenti e a volte non basta un primo lavaggio distratto per levarli.
Più rari ma ci sono anche i casi in cui la contaminazione avviene perché l’animale di cui si mangia la carne è lui stesso in primis contaminato oppure può accadere anche che sia la sua pelle ad essere piena di batteri che giungono a noi, come a volte accade ad esempio quando si munge il latte.
Batteri negli alimenti: quali sono utili
Abbiamo tenuto alla fine i batteri che possiamo definire finalmente utili per il nostro organismo e che troviamo negli alimenti. Non sono tanti ma il loro contributo alla nostra salute è notevole. In questa categoria troviamo tutti quei procarioti inoculati o normalmente presenti nella lavorazione alimentare che ad esempio fanno sì che un alimenti si trasformi. Questo accade con la fermentazione alcolica, ma anche nel processo di lievitazione dei prodotti da forno come il pane e la pizza e anche quando si lavora con il caglio.
Un altro tipo di batteri negli alimenti utili è ad esempio quello dei batteri che contribuiscono alla costituzione o ricostituzione della flora batterica intestinale e che chiamiamo Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus e Bifidobatteri.
Batteri negli alimenti: libro
Se volete approfondire il ruolo dei batteri nel nostro organismo e scoprire come arrivano a condizionare persino il nostro umore vi consiglio questo interessante libro di Vassilios Fanos, “Dieta e Microbiota”. Approfondendo la conoscenza dei batteri che girano per il nostro corpo, più o meno utili, scopriremo che modificando il microbiota intestinale con la dieta, in particolare con prebiotici, probiotici e simbiotici, possiamo intervenire in modo concreto a favore della nostra salute. Una buona notizia!
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Pubblicato da Marta Abbà il 30 Gennaio 2021
