Assafetida in cucina
Assafetida in cucina: dove si compra e usi in cucina e come rimedio nella medicina ayurveda. Virtù e proprietà dell’assafetida (Ferula foetida), i suoi impieghi, l’aroma, il profumo e la tradizione enogastronomica indiana.
L’assafetida (Ferula foetida) è una specie perenne originaria del Medio Oriente. Per il suo cattivo odore è conosciuta come concime del diavolo o finocchio fetido. Il nome finocchio fetido nasce dalla sua somiglianza al finocchio selvatico ma si distingue per i particolari fiori giallo-verdi e le grandi radici polpose.
Pianta dell’Assafetida
L’assafetida o assa fetida è una pianta della famiglia Apiaceae, originaria dell’Iran e dell’Afghanistan, ma che si trova anche in molte altre regioni del Medio Oriente e dell’Asia centrale. E’ anche nota con il nome comune finocchio fetido e il suo nome botanico è ferula foetida.
La Ferula foetida è una pianta erbacea perenne che può crescere fino a 2 metri di altezza. Le sue foglie sono pinnate e lunghe, e i suoi fiori sono di colore giallo. Il fusto è spesso e carnoso, e la pianta emana un odore forte e distintivo, che ha portato al nome “foetida”, che significa “puzzolente” in latino.
Coltivazione della Assafetida
La Ferula foetida cresce meglio in condizioni di sole pieno e in terreni ben drenati. Essa preferisce un clima caldo e secco, ed è resistente alla siccità una volta stabilita. La pianta di solito cresce a partire da semi, e può richiedere diversi anni per maturare e produrre resina.
Assafetida in cucina
Gli usi in cucina sono legati al forte aroma dell’assafetida. L’assafetida si presenta in forma di polvere.
La polvere di assafetida è prodotta a partire dalla resina estratta dalla radice porosa, nella tradizione enogastronomica indiana. L’assafetida si macina al momento così da garantire al piatto una maggiore qualità, un po’ come dovremmo fare noi italiani con gli acini di pepe da macinare al momento dell’uso.
Il cattivo odore di zolfo si stempera completamente con la cottura lasciando un aroma speziato dal vago sentore del pepe nero e che ricorda vagamente il profumo dell’aglio e della cipolla saltati in padella.
Nel Medio Oriente, l’assafetida (asafoetida) è una spezia dal ruolo funzionale: è usata come condimento per le pietanze difficili da digerire o per migliorare la conservazione di alcuni alimenti.
Nella cucina indiana è usata come esaltatore di sapidità, è spesso associata alla curcuma; assafetida e curcuma sono due componenti quasi standard della cucina indiana, soprattutto quando si tratta di portare in tavola piatti a base di verdure. In molte zone dell’India la cucina è prevalentemente vegetariana, quindi le spezie come l’assafetida svolgono un ruolo fondamentale per arricchire i piatti. Di solito si usa su ortaggi e verdure cotte (anche per stemperare il cattivo odore che presenta cruda) ma quando essiccata, può essere mescolata al sale e usata per condire l’insalata.
Nella sua forma pura, l’assafetida deve sempre essere conservata in contenitori dalla chiusura ermetica: il suo fortissimo aroma potrebbe contaminare e compromettere la freschezza delle altre spezie riposte nella medesima dispensa.
Anche se l’assafetida in cucina è molto amata nell’India centrale e in altre zone del Medio Oriente (Iran, Siria, Libia…) questa stessa spezia non è consumata dai vegetariani buddisti.
In occidente è facile trovare l’assafetida da usare in cucina miscelata ad altre spezie o ingredienti. Molto comune è la miscela che vede un 33% di polvere di assafetida mescolata con uguali quantità di farina di riso e gomma arabica in polvere. La si può trovare anche nella popolare miscela di spezie garam masala o in forma pura (più rara) come granelli essiccati, rotondi o a goccia, uniti ad una massa giallo rossiccia.
Sapore dell’Assa fetida
Anche se l’odore è sgradevole, una volta cotta questa spezia conferisce ai piatti un sapore simile a quello dell’aglio. L’intensità dell’aroma dipende dalla quantità aggiunta e dalla qualità del prodotto.
Proprietà dell’assafetida nella medicina ayurveda
L’assafetida è un rimedio naturale reso popolare per le proprietà disinfettanti, digestive, carminative, antispasmodiche, lassative, antimicrobiche e altre proprietà che la rendono il rimedio perfetto per eliminare gas intestinali e per trattare indigestione, spasmi, stitichezza e flatulenza.
Per i suoi benefici, l’assafetida è molto usata nella medicina ayurveda. l’Ayurveda è la medicina tradizionale utilizzata in India fin dall’antichità.
Per tutto ciò che riguarda le proprietà benefiche dell’Assafetida vi rimando alla pagina “Assafetida, proprietà e usi“. In questa pagina mi soffermerò sull’uso dell’assafetida in cucina.
L’assafetida, prima di essere un antico rimedio naturale, è conosciuta come una spezia: durante la cottura, il cattivo odore scompare lasciando il posto a un buon aroma più o meno intenso in base alla varietà scelta.
Dove comprare l’Assafetida
In commercio non è difficile trovare l’assafetida in polvere mescolata a altri ingredienti, è molto più difficile reperire l’assafetida pura. Se nel reparto spezie del supermercato non riuscite a trovarla, potete acquistare l’Assafetida in questa pagina di Amazon.
Pubblicato da Anna De Simone il 19 Maggio 2023
