Ricetta degli asparagi sott’olio e varianti in base alle culture stagionali (ricetta sarda, napoletana o classica). Come usare gli asparagi sott’olio per fare la pasta, per le insalate o in altre ricette.
Quale varietà usare per fare gli asparagi sott’olio?
Prima di darti la ricetta degli asparagi sott’olio, voglio darti qualche informazione in più sulle varietà che trovi sul mercato. Certo, se hai una coltivazione di asparagi nell’orto, a prescindere dalla varietà, per farli sott’olio puoi usare quelli! Tutte le varietà di asparagi si prestano alla conservazione sott’olio.
Gli asparagi bianchi, soprattutto quelli DOP di Bassano, ha un caratteristico sapore leggero al palato. Il gusto è più delicato rispetto agli asparagi verdi, quindi si prestano meno alla conservazione sott’olio. Se hai degli asparagi bianchi, ti consiglio di sbollentarli leggermente, saltarli in padella con del burro e servirli con uova al tegamino e fonduta di formaggio erborinato!
Per gli asparagi sott’olio, meglio usare il tipo verde. C’è chi consiglia l’impiego di asparagi selvatici. Attenzione, gli asparagi selvatici sott’olio possono essere anche una chicca in alcune ricette regionali (per esempio, gli asparagi selvatici sott’olio sono molto usati in Sardegna e da noi in Campania), tuttavia è importante dire che gli asparagi selvatici hanno una consistenza più stepposa e possono esser valorizzati meglio in risotti o frittate, sapientemente arricchiti con formaggi. Per la preparazione degli asparagi sott’olio, usate un asparago verde carnoso, il risultato sarà garantito… da me! ;) A prescindere dal tipo di asparagi che sceglierai (selvatici, verdi carnosi o bianchi), la ricetta non cambia.
Come fare gli asparagi sott’olio
Ecco gli ingredienti per la ricetta classica, arricchita solo con qualche spicchio d’aglio per aromatizzare l’olio. Ecco come fare gli asparagi sottolio:
- 1 kg di asparagi
- 200 ml di aceto di vino bianco
- 2 spicchi d’aglio
- olio extravergine di oliva per coprire gli asparagi nel vaso
- sale
- pepe bianco in grani
Per aromatizzare ulteriormente l’olio, puoi aggiungere 4 rametti di prezzemolo. La ricetta sarda per gli asparagi selvatici sottolio non prevede l’uso del pepe in grani, ne’ del prezzemolo. Nella ricetta sarda si aggiunge del peperoncino piccante e dell’olio. Io ti consiglio, invece, di usare solo l’aglio e qualche grano di pepe.
Asparagi sottolio, come farli
Pulisci gli asparagi e togli la parte terminale del gambo, quella più fibrosa.
Fai bollire, in una pentola da cucina, dell’acqua salata. A bollore, aggiungi l’aceto, fai sbollentare gli asparagi per 8-10 minuti, in base alla consistenza finale desiderata. Per capirlo, dopo 8 minuti di cottura, sacrifica un asparago e assaggialo, così ti farai un’idea e capirai se per il tuo palato è ancora troppo fibroso o abbastanza tenero.
Terminata la cottura, scola e fai asciugare bene su un telo pulito. Quando gli asparagi saranno freddi e asciutti, potrai proseguire con la preparazione.
Metti gli asparagi, con le punte rivolte verso l’alto, in barattoli sterili abbastanza capienti da ospitare l’intero asparago per la sua altezza. Aggiungi un pezzo d’aglio pulito e, se lo desideri, qualche grano di pepe bianco e alcune foglie di prezzemolo asciutte. Anche se usi peperoncino o altri ingredienti per aromatizzare gli asparagi, assicurate che siano completamente asciutti e privi d’acqua. In caso di asparagi al naturale, non aggiungere niente!
Riempi il vasetto con l’olio extravergine di oliva. Avvita i coperchi senza stringere il tappo, lasciali riposare per 24 ore e dopo rabbocca portando nuovamente l’olio a livello. Controlla ancora gli asparagi dopo altre 24 ore: gli asparagi tendono ad assorbire l’olio, quindi potrebbero essere necessari due rabbocchi.
Gli asparagi sottolio si conservano in un luogo asciutto e buio. Fai stabilizzare per almeno un mese prima di consumare, così da ottenere un olio aromatizzato agli asparagi e agli odori aggiunti (aglio e grani di pepe).
Risotto o pasta con asparagi sott’olio, ricetta
Si può preparare un risotto o una pasta con gli asparagi sott’olio? Certo che sì! La mia ricetta prevede l’uso del mixer da cucina o del bimby… ma non temere, è molto pratica.
Per prima cosa, taglia via le punte degli asparagi e mettile da parte. Usa solo i gambi in questa prima fase. Fai sciogliere un pezzo di burro in padella e aggiungi un trito di cipolla bianca dolce e della carota tritata. Quando la cipolla sarà appassita, aggiungi i gambi degli asparagi sott’olio tagliati. Fai rosolare nel burro, noterai che cacceranno dell’olio e inizieranno a soffriggere: normalissimo!
Da parte, fai bollire dell’acqua per la cottura della pasta, ti consiglio di usare pasta fresca di grano duro (non pasta all’uovo). Puoi usare le trofie o i troccoli pugliesi che aderiranno perfettamente ai tuoi asparagi!
Quando carote, cipolle e gambi di asparagi saranno abbastanza morbidi, trasferiscili nel mixer e frulla tutto. Riporta la crema agli asparagi ottenuta in padella. Aggiungi del formaggio grattugiato (tipo grana o parmigiano). Scola la pasta e falla amalgamare alla tua crema di asparagi. Aggiungi le cime di asparagi e mescola. La tua pasta agli asparagi sott’olio è pronta! La crema di asparagi è deliziosissima!
Puoi usarla anche per preparare un buon risotto ma in questo caso dovrai preparare un brodo a parte. In genere il risotto si fa cuocere con l’acqua di cottura degli asparagi, ma dato che stai usando gli asparagi sottolio, dovrai preparare da parte un brodo vegetale da usare per portare a cottura il riso. I chicchi di riso assorbono i liquidi, quindi ti sconsiglio di limitarli a farli bollire così come visto per la pasta.
Altre ricette con gli asparagi che puoi preparare anche con quelli conservati sott’olio, meglio se al naturale: vellutata di asparagi e patate.
Gli asparagi sottolio aromatizzati, sono perfetti per le insalate e da servire così, un po’ scolati dall’olio in eccesso e accostati ad altre pietanze: carni, pesce, gamberi, arrosti vari…!
Come coltivare gli asparagi
Sai che gli asparagi si possono coltivare in vaso e nell’orto? Ti rimando alla guida: come coltivare gli asparagi.