Ammoniaca alimentare
Ammoniaca alimentare: l’uso dell’ammoniaca nel settore alimentare e, in particolare, del bicarbonato d’ammonio per la preparazione di prodotti lievitati.
Quando parliamo di ammoniaca alimentare facciamo riferimento al bicarbonato d’ammonio, contenuto nei cibi e segnalato in etichetta con la sigla 503. Purtroppo, l’industria alimentare impiega l’ammoniaca non solo in forma del suo sale.
Ammoniaca negli alimenti
L’ammoniaca (generalmente in forma di sali di ammonio) si trova negli alimenti come agente lievitante o come regolatore di acidità ma l’ammoniaca trova più ampio impiego nel settore alimentare.
L’ammoniaca gassosa è utilizzata in alcune macchine industriali per garantire la pulizia di tutte le componenti metalliche e l’igiene dei cibi che attraversano la filiera. Dato che l’ammoniaca è usata per la pulizia di nastri trasportatori e tutti gli altri macchinari che entrano in contatto con gli alimenti, nel prodotto finale si rinvengono tracce di ammoniaca. Il livello di ammoniaca in molti alimenti è compreso dai 10 o 100 ppm, si tratta di tracce trascurabili.
L’Ammoniaca disciolta in acqua (idrossido di ammonio) è utilizzata in alcuni impianti di trasformazione alimentare (produttori di ghiaccio, latte, imbottigliamento di birra….) per la pulizia delle camere, delle macchine e di altri strumenti. Anche in questo caso, si possono rilevare tracce -sempre trascurabili- di ammoniaca nel prodotto finale.
Alcune carni di selvaggina, così come salumi e formaggi grassi, possono avere livelli di ammoniaca intorno al 1000 ppm.
In Germania, l’ammoniaca alimentare è usata negli alimenti in forma di carbonato d’ammonio mentre nei Paesi nordici (aree baltiche e Olanda) è molto usato il cloruro di ammonio, soprattutto per la produzione del salmiakki (un particolare tipo di liquirizia).
Talvolta l’ammoniaca finisce nei cibi anche quando non dovrebbe. E’ il caso dello scandalo alimentare esploso negli Stati Uniti. Elevati livelli di ammoniaca sono stati rilevati in hamburger, salsicce, würstel e carne macinata. Dopo un’indagine che l’ABC News ha condotto nel marzo del 2012, si è scoperto che il 70 per cento della carne macinata venduta negli States contiene Pink slime a insaputa degli acquirenti.
Il Pink Slime è una “poltiglia rossa”, cioè sostanze ricavate dalla macellazione di tendini, cartilagini e altri scarti di natura animali. Trattandosi di veri e propri scarti, potevano entrare in contatto con le deiezione degli animali durante la macellazione.
Per “ovviare” al problema igienico, l’industria alimentare statunitense ha ben pensato di pulire il pink slime lavandolo con l’ammoniaca. In conclusione, non solo gli americani ingerivano, a loro insaputa, una poltiglia insolita, ma questa era stata anche lavata con ammoniaca e ne conteneva forti quantità.
Bicarbonato di ammonio o ammoniaca per dolci
Chiariamo subito una cosa: bicarbonato di ammonio e ammoniaca sono due sostanze differenti. Quando si parla di ammoniaca nei dolci si fa riferimento al bicarbonato d’ammonio impiegato come lievito per dolci.
Il bicarbonato d’ammonio è considerato sicuro per la salute umana. L’industria alimentare usa il bicarbonato d’ammonio come agente lievitante o come regolatore di acidità. In altri settori, il bicarbonato d’ammonio viene usato negli estintori e come agente di rigonfiamento in materiali plastici porosi.
Il lievito di ammoniaca (bicarbonato di ammonio) mescolato alla pasta per alimenti (da cuocere in forno), reagisce durante la lavorazione dell’impasto e sviluppa bollicine di anidride carbonica; è in questo modo che il bicarbonato di ammonio riesce a lievitare la massa (l’impasto) rendendo il prodotto leggero e soffice.
Dove comprare l’ammoniaca alimentare o lievito d’ammonio?
Nei negozi specializzati nella vendita di prodotti da pasticceria o sfruttando la compravendita online. Su Amazon sono diverse le proposto disponibili, tra i link utili di fine paragrafo ne troverete una.
Link utili da Amazon: Ammoniaca alimentare, agente lievitante per dolci
10 bustine da 20 gr. si comprano con 5,95 euro.
Chi cerca alternative all’ammoniaca per dolci può provare il cremor tartaro. Su Amazon, una confezione da 14 bustine di lievito in polvere a base di cremor tartaro è proposta al prezzo di 1,52 euro.
Se il bicarbonato d’ammonio è il sale dell’ammoniaca, il cremor tartaro è il sale del potassio (bitartrato di potassio).
Link utili | Kecker’s Polvere lievitante Bio
L’ammoniaca serve anche per eliminare le macchie di colore, leggi come in questo articolo
Pubblicato da Anna De Simone il 11 Gennaio 2017
