Ammollo legumi, ecco le varie tecniche
Errate tecniche di ammollo e cottura rendono i legumi troppo duri da masticare”. Come rimediare affinché questi alimenti ricchissimi di nutrienti abbiano un buon ammollo ed una giusta cottura?
L’ammollo può durare circa 6-12-24 ore: dipende dalla durezza del seme da e dalla temperatura esterna Non bisogna aggiungere nulla all’acqua di ammollo: il sale li rende più duri, il bicarbonato ne diminuisce le proprietà nutritive.
Ammollo lento legumi
Ci sono due tecniche per l’ammollo : ammollo notturno lento e ammollo rapido.
L’ammollo lento notturno viene fatto in acqua calda: una tazza di acqua ogni 5 grammi di legumi secchi.
- Lavate i legumi poi metteteli in una grande pentola dato che in ammollo aumentano di volume: i legumi che vengono a galla vanno eliminate perché privi di validità nutrizionale
- Coprite e lasciate almeno otto ore o una notte intera. I fagioli di soia vanno messi in frigorifero durante l’ammollo per prevenire la loro fermentazione. Se potete è bene cambiare l’acqua di ammollo
- Trascorso il tempo, gettate l’acqua via dato che contiene purine, sostanze tossiche che favoriscono la comparsa di acido urico nel sangue.
Ammollo rapido legumi
- Lavate i legumi in un colino poi metteteli in una grande pentola e aggiungete una tazza di acqua ogni 5 grammi di legumi eliminando i legumi che vengono a galla
- Metteteli sul fuoco, portate ad ebollizione l’acqua e fate cuocere per 2-3 minuti
- Toglieteli dal fuoco e lasciateli riposare circa quattro ore: più i legumi rimarranno in ammollo, maggiore sarà la quantità dissolta dei carboidrati responsabili dei fastidi intestinali
- Gettate l’acqua di ammollo, sciacquate e scolate i legumi cotti.
C’è una versione ancora più veloce di ammollo e cottura dei legumi:
- dopo che li avete ben lavati, metteteli direttamente senza la fase dell’ammollo in acqua calda
- fateli bollire per 15 minuti, togliete la pentola dal fuoco ebuttate via l’acqua di cottura
- Sciacquate bene i legumi con acqua fredda e rimetteteli a cuocere in acqua calda fino a cottura avvenuta.
Non aggiungere mai sale prima e durante la cottura. Il sale procura un indurimento della buccia dei legumi.
Cottura legumi
- Mettete i legumi in una pentola d’acciaio o antiaderente con l’acqua e portate a bollore a fuoco vivace. Appena comincia a bollire abbassate al minimo la fiamma, in modo da far fremere appena l’acqua. Un pratica un po’ scomoda ma efficace è quella di cambiare l’acqua di cottura dopo 10 minuti dal bollore: infatti a questo punto i legumi avranno già rilasciato in acqua eventuale acido fitico e anti-nutrienti rimasti che sono la causa di gonfiore e meteorismo
- A metà cottura aggiungete nell’acqua di cottura l’alga Kombux: migliora la cottura e la digeribilità dei legumi. Per eliminare ancor più disturbi digestivi aggiungere all’acqua di cottura una cipolla, una carota ed un gambo di sedano per migliorare anche il sapore e l’odore dei legumi lessati
- Portate a termine la cottura a pentola coperta per il tempo prescritto. Al termine nella pentola dovrà restare pochissima acqua che verrà riassorbita nei cinque minuti finali di riposo a pentola coperta.
E a proposito di legumi, se vi piacciono i ceci, ecco una ricetta saporita che allieterà di sicuro il vostro palato “Vellutata di ceci”
Se vuoi conoscere meglio i Legumi ecco un articolo per te: “Legumi: elenco completo e proprietà”
Pubblicato da Anna De Simone il 11 Gennaio 2015
