Albume uovo: proprietà e valori nutrizionali

C’è chi fa confusione tra albume e uovo, chi ha chiari i termini ma non le proprietà che l’uno e l’altro hanno. Vediamo quelle dell’albume imparando che non è affatto meno utile e gustoso del tuorlo nonostante il colore e la consistenza possano suggerire qualcosa del genere e farcelo sospettare.

Albume uovo: cos’è

Inutile dire che l’albume è la parte chiara dell’uovo, meno inutile è precisare che si tratta di un elemento importante per la nostra alimentazione più di quanto non si possa credere. Lo è al pari del tuorlo, tanto per intenderci, sono entrambi ingredienti essenziali, da intendere in modo distinto e separato perché ciascuno ha delle specifiche peculiarità.

L’albume si presenta come un liquido di colore trasparente, pochi sanno che si dispone su tre strati, due più esterni, liquidi, che poi sono a contatto con tuorlo e guscio, e uno strato interno e centrale che, più vischioso al tatto, non capita mai che tocchi il tuorlo. Così “organizzato” il nostro albume sta nell’uovo con lo scopo di proteggere i tuorli dall’attacco dei batteri, è una sostanza viscosa, azotata, solubile in acqua, che si rapprende a temperature maggiori di 65° ma si coagula anche se viene messo a contatto con un acido o un alcool.

Albume uovo: proprietà

Dire che l’albume d’uovo è liquido è abbastanza evidente ma lo si risconta anche quando lo si analizza e si scopre che è composti per ben il 90% da acqua, mentre il 10% circa è costituito da proteine chiamate ovoalbumine. Sono note, in ambito medito, perché sono ricche di preziosi aminoacidi essenziali.

Rispetto al tuorlo, l’albume ha pochissime calorie, lo stesso vale per carboidrati e grassi che sono presenti in quantità davvero minime. Ecco come si spiega il fatto che sia spesso citato come un ingrediente magro e consigliato a chi sta seguendo una dieta ipocalorica o ha problemi di colesterolo alto.

E’ un ingrediente magro ma non insignificante, contiene anche una minima quantità di vitamina A, la vitamina B6, l’acido folico, la vitamina B12 e la vitamina D. I Sali minerali non sono abbondanti ma ci sono tracce di magnesio, potassio, calcio, ferro e sodio, poi ci sono i glucidi, soprattutto il glucosio.

Tra le sue proprietà c’è quella di riuscire a far migliora il tono muscolare, grazie alla proteina albumina che molti sportivi ingeriscono per mezzo di barrette. L’albume è anche un utile antibatterico per i capelli grassi perché grazie alla vitamina B, aiuta a migliorare la lucentezza e la forza della chioma se si spalma, una volta sbattuto, direttamente sui capello. E’ un rimedio che chi ha i capelli grassi dovrebbe adottare come abitudine. Tra le proprietà dell’albume anche quelle di antinfiammatorio, grazie alla presenza delle ovomucoidi, delle proteine che sono in grado di ridurre l’infiammazione a carico dei muscoli anche nel caso, ad esempio, di distorsioni.

Albume: peso

E’ utile sapere almeno indicativamente quanto pesa l’albume di un singolo uovo soprattutto per orientarsi con le ricette. In media pesa circa 30-32 grammi quindi per raccogliere un litro di albume occorrono circa 33 uova.

Ci sono alcune cose da sapere se in cucina si stanno manovrando degli albumi, ad esempio il fatto che vadano usati entro 1 giorno e tenuti in frigorifero in un contenitore chiuso una volta separati dal tuorlo. Se non è possibile agire così è meglio ripiegare su altre soluzioni, infatti esistono in commercio diverse versioni di albume che permettono di allungarne i tempi di conservazione. C’è l’albume liquido pastorizzato, quello liquido congelato, quello in polvere e addirittura quello concentrato che dura anche un anno se tenuto a temperatura ambiente.

Albume pastorizzato: cosa significa

Tra le soluzioni per sostituire un albume fresco abbiamo citato quello pastorizzato liquido, in cosa consiste? Si tratta della chiara d’uovo che è stata pastorizzata ad una temperatura tra i 68° e i 74°, evitando che avvenisse la sua coagulazione. E’ un modo per garantire una più lunga durata di conservazione e una maggiore sicurezza contro i germi. Per quanto riguarda la durata di conservazione, si arriva a garantire un albume utilizzabile fino a 8-10 settimane, allo stesso tempo non vengono modificate le sue qualità nutrizionali che restano quelle delle uova fresche.

La pastorizzazione è importante anche perché distrugge i germi, anche quelli più resistenti al calore come il virus dell’influenza aviaria. Oltre alle proprietà nutrizionali vengono preservate anche quelle funzionali, ossia quelle leganti, emulsionanti, coloranti, aromatizzanti e anticristallizzanti.

Come separarlo dal tuorlo

Non uno ma numerosi trucchi per separare dal tuorlo il nostro albume, vediamo quelli principali e più comodi da mettere in pratica. Si può procedere rompendo a metà il guscio e poi versando lentamente la parte chiara in un recipiente e facendo scivolare il tuorlo nell’altra metà del guscio, io utilizzo questo e lo trovo immediato e comodo.

C’è anche chi preferisce servirsi di un colino a maglie larghe, in cui deve restare intrappolato il tuorlo mentre l’albume più liquido cola in un contenitore. Un altro metodo richiede di munirsi di una bottiglia dell’acqua dalla bocca grande che va prima schiacciata per spingere fuori l’aria. Poi la si usa per risucchiare il tuorlo dell’uovo rotto in una terrina. Si tratta di un trucco abbastanza difficile che io non consiglio se non siamo particolarmente abili in queste operazioni.

Albume ricette e altri utilizzi

Prima di utilizzare l’albume ricordiamoci che fa male se viene consumato crudo, al contrario del tuorlo, si rischia di contrarre la salmonella. Entrando in cucina troviamo tantissime ricette che includono gli albumi, ricette sia dolci che salate in cui vengono sfruttati per il loro effetto montante e legante. Alla base di molti dolci ci sono proprio gli albumi, basta pensare a meringhe, lingue di gatto, torrone e marshmallow, mousse, semifreddi e glassa. Chi ama il salato può mangiare omelette light usando solo gli albumi oppure delle ottime crêpes.

Non solo in cucina si rivela utile l’albume che è un ottimo antinfiammatorio se spalmato direttamente sulla zona interessata a mo’ di impacco mescolato con la farina e avvolto con la pellicola. Come concime, mescolato con acqua, è molto utile se applicato per circa 5 giorni, c’è chi lo usa anche come colla perché impermeabile e resistente all’umidità. L’albume è considerato anche un toccasana per risolvere i piccoli problemi della cute, la purifica, attenua le rughe e combatte le macchie.

Se vi è piaciuto questo articolo continuate a seguirmi anche su Twitter, Facebook, Instagram

Pubblicato da Marta Abbà il 2 Novembre 2018