L’uovo è amato e a volte vietato, a tavola, ma l’albume d’uovo ha moltissime interessanti proprietà. Fa bene al nostro organismo e ha pochissime calorie, ma non solo: è un ingrediente molto utile anche in cucina, come fra poco vedremo con un paio di gustose ricette. E’ necessario saperlo trattare, montare, dividere, ma esistono molti trucchi anche per cuochi non provetti.
Albume d’uovo: proprietà e a cosa serve
L’albume d’uovo è la parte trasparente dell’uovo, molto semplicemente, ed è una parte ricca anche se a volte, rispetto al tuorlo, viene sottovalutata. Contiene circa 40 tipi di albumine, tra cui l’ovoalbumina, la più rappresentata, l’ovotransferrina e il lisozima. Questi elementi, dai nomi difficili da ricordare, sono però molto importanti per la nostra salute. Contribuiscono alla crescita della nostra muscolatura, hanno un effetto antiinfiammatorio e anche proprietà ristrutturanti per pelle e capelli. La cosa migliore è consumare l’albume da cotto perché queste proteine non sono facili da digerire così come si trovano in natura. Quando le cuociamo si inattivano alcune componenti, come l’avidina, che limita l’assorbimento della vitamina H.
Molti di noi sapranno che l’uovo più di un paio di volte alla settimana non andrebbe mangiato per un problema di calorie e non solo. Questo però non vale per il solo albume che non da questi problemi e può essere consumato ogni giorno senza alcuna preoccupazione. Non è difficile separarlo, poi vedremo come, ma se siamo pigri possiamo anche comprarlo, in alcuni supermercati molto forniti c’è. Lo troviamo in forma liquida, facile da usare e anche da dosare se ci serve per qualche ricetta come quelle che fra qualche riga illustriamo. Da crudo, una volta pastorizzato, è un alimento molto sicuro, nessun rischio salmonella.
Ricette con albumi
Ci sono molte ricette salate da preparare con l’albume ma per questa volta abbiamo scelto due dolci. I biscotti con albumi e la torta con albumi. Spesso vengono usati per preparare dessert gustosi a allo stesso tempo molto leggeri.
I biscotti con albumi, tipici e facili da cucinare, sono le lingue di gatto. Sottili ma gustosi, sono ottimi sia per una merenda, sia per accompagnare un tè fumante, sia dopo cena perché non saziano troppo ma tolgono lo sfizio. Serve preparare un impasto a base di burro, zucchero, farina e albumi, ecco gli ingredienti per 30 grammi di lingue di gatto.
- Burro a temperatura ambiente 100 g
- Zucchero a velo 100 g
- Farina 00 100 g
- Albumi a temperatura ambiente 100 g
Mettiamo il burro a temperatura ambiente in una ciotola assieme allo zucchero a velo e lavorate il tutto con le fruste in modo da ottenere una crema liscia. Separiamo gli albumi dai tuorli, se non li abbiamo già presi separati in negozio, e aggiungiamo metà dose di albume per poi mescolare di nuovo. Quando l’impasto è omogeneo, versiamo metà dose di farina setacciata poco alla volta mescolando sempre con le fruste e poi l’altra metà degli albumi. Solo al termine, aggiungiamo il resto della farina e lavoriamo fino a quando il nostro composto non è omogeneo.
Sistemiamolo in un sac-à-posche con una bocchetta liscia da 10 mm 11 e lasciamo riposare in frigorifero per 10 minuti. Prepariamo una leccarda foderata con un foglio di carta da forno e recuperiamo dal frigo la sac-à-poche, teniamola sollevata e andiamo a formare delle strisce larghe un centimetro o due e lunghe 7, lasciandole ben distanziate l’una dall’altra. Dovremmo ottenere circa 30 lingue di gatto che possiamo mettere in forno a cuocere dopo avergli fatto raggiungere i 200°. Sono sottili, bastano 10-12 minuti per dorarle, togliamole subito e lasciamole raffreddare. Sono pronte per fare da accompagnamento a dessert, macedonie, torte oppure per essere mangiate. Si conservano massimo 4 o 5 giorni, volendo si possono anche aromatizzare aggiungendo la buccia grattugiata di un limone oppure i semi di una bacca di vaniglia durante la fase di impasto.
L’altra ricetta altrettanto gustosa è quella della torta con albumi da preparare con i seguenti ingredienti:
- 200 g Farina
- 200 g Albumi
- 180 g Zucchero
- 120 g Olio Di Semi
- 1 bustina Lievito In Polvere Per Dolci
- Zucchero A Velo
Dividiamo gli albumi dai tuorli facendo attenzione che nessuna parte di tuorlo vada negli albumi altrimenti non monteranno, e montiamoli. Prendiamo la farina, lo zucchero, il lievito per dolci e l’olio mescolando tutto in una grande ciotola con un cucchiaio fino a che otterrete un composto molto sodo e compatto. A questo punto possiamo versare nella ciotola un cucchiaio abbondante di albume montato a neve sempre mescolando e poi uniamo tutti gli albumi montati a neve. Per ottenere una buona consistenza servono movimenti delicati e dal basso verso l’alto.
Versiamo l’impasto in una tortiera imburrata oppure oleata o con carta forno e livellate la superficie, mettiamola in forno preriscaldato a 170° per 35 minuti circa e facciamo la prova dello stecchino prima di sfornarla definitivamente. Possiamo spolverizzarla con zucchero a velo, se gradito. Per aromatizzarla si consiglia di aggiungere scorza di limone o di arancia grattugiata o l’aroma alla vaniglia. Con i tuorli avanzati possiamo preparare una gustosa crema pasticcera per farcire la torta oppure una crema pasticcera al cioccolato, altrettanto invitante.
Quanto pesa un albume d’uovo
Non c’è una risposta sola a questa domanda perché dipende dalle dimensioni dell’intero uovo. Alcune uova hanno un peso inferiore ai 53 grammi, altre tra i 53 e i 63 grammi, ma quelle grandi anche tra i 63 e i 73 grammi. Eccezionalmente arrivano anche a oltre i 73 grammi. Guscio, tuorlo e albume hanno pesi differenti e l’albume è la parte più consistente in termini di peso perché rappresenta il 60% dell’uovo. Il guscio è la parte più leggera e il suo peso, pari al 10% del totale, il tuorlo corrisponde al 30%.
Calorie di un albume d’uovo
L’albume dell’uovo come abbiamo già precisato, non è un alimento calorico perché a rendere l’uovo totale, nella sua totalità, è il tuorlo, nonostante pesi meno. Il bello dell’albume è che ci fornisce molte proteine ma rovina la linea e non crea problemi di salute anche se consumato ogni giorno. Un albume è costituito per il 10% da proteine e per il restante 90% da acqua, con un apporto energetico minimo: un albume (35 g) fornisce solo 18 calorie.
Il tuorlo non è certo carente di proteine, ma perché quindi eliminarlo? Perché contiene anche una quota consiste di grassi (29%) e colesterolo (5%), quindi può arrivare a danneggiare il cuore e arterie se si esagera con le quantità.
Albume: valori nutrizionali
Per comprendere meglio le qualità dell’albume d’uovo preso separatamente, meglio guardare i suoi valori nutrizionali. Oltre ad acqua e proteine, contiene anche sali minerali come il magnesio, il sodio e il potassio, glucidi, soprattutto glucosio, e vitamine del gruppo B.
Per gli atleti è un alimento perfetto ma lo troviamo anche in diversi alimenti confezionati e dietetici o con un numero di calorie limitato come pasta proteica, barrette, proteine dell’uovo ecc..
Albumi montati a neve come fare
In molte ricette contenenti albume, o uova intere, troverete l’indicazione di montarli a neve. Come fare? Questa operazione dal nome così poetico non consiste in altro se non nell’immettere aria negli albumi per andare a formare una schiuma stabile da utilizzare come ingrediente per dolci. Da sofficità e morbidezza, nelle meringhe è un ingrediente essenziale.
Ecco come procedere per ottenere una schiuma perfetta. Prendiamo uova fresche e togliamole dal frigo per tempo in modo che gli albumi non siano troppo freddi ma a temperatura ambiente. Quando lo dividiamo dal tuorlo, controlliamo che non ce ne siano tracce perché la schiuma rischia di venir danneggiata dalla presenza anche di piccole parti di tuorlo, più grasso. Prendiamo un contenitore asciutto coni bordi alti e uniamo agli albumi un pizzico di sale che facilita l’operazione. Per sbattere gli albumi usiamo spesso fruste elettriche se non lo vogliamo fare a mano, in ogni caso è necessario procedere con una velocità progressivamente sempre più alta e senza alcuna interruzione.
Man mano che aumentiamo la velocità dobbiamo controllare che la densità, sarà quella ottimale quando gli albumi inclinando il recipiente il composto resta ben fermo e non coleranno. Quando dobbiamo mescolare questa soffice ma consistente schiuma con degli altri ingredienti, è meglio farlo in maniera graduale mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno, dal basso verso l’alto per non sgonfiare il preparato.
Come separare l’albume dal tuorlo
Ora è il momento di imparare anche a separare il tuorlo dall’albume d’uovo in un batter d’occhio. Esistono diversi trucchetti da usare, il mio preferito è quello in cui si usa il guscio stesso dell’uovo per preparare le sue due parti.
Mettiamo prima le uova in frigo perché a temperatura ambiente l’albume d’uovo risulta più liquido, quindi più difficile da “separare”. Prendiamo un uovo e rompiamolo in modo da ottenere che il guscio sia diviso a metà lungo il suo diametro maggiore per avere due parti circa uguali nelle mani.
Per non fare pasticci è meglio incrinare il guscio dell’uovo, picchiettarlo sul bordo di una ciotola e poi incoraggiare la rottura delicatamente e tenendosi pronti per la prossima mossa. Cerchiamo di non sbriciolare il guscio, prendiamone una metà con una mano e l’altra con l’altra mano separandole lentamente fino a staccarle completamente. Tenendo l’uovo inclinato, il tuorlo dovrebbe cadere nella metà di guscio posizionata più in basso e già un po’ di albume dovrebbe colare nella nostra terrina. Facciamo passare con delicatezza il tuorlo nell’altra metà del guscio senza romperlo e ripetiamo il movimento per circa tre volte. Ogni volta un po’ di albume colerà sotto e il tuorlo resterà isolato e tutto l’albume ricavabile, lo avremo raccolto sotto.
Albume pastorizzato
L’albume crudo non è molto digeribile e si preferisce cuocerlo perché questo processo, coagulando le proteine, facilita l’azione degli enzimi digestivi. Sia la cottura che la pastorizzazione delle uova sono un processo importante per allontanare il pericolo di infezioni, salmonellosi in primis. Nell’albume ci sono proteine con azione antisettica, come il lisozima, la cui funzione battericida va affievolendosi mano a mano che l’uovo invecchia.
Come conservare l’albume d’uovo
Quando non si conoscono ancora bene le proprietà dell’albume, spesso ci si trova a gettarlo via mentre si è utilizzato il tuorlo per qualche gustosa ricetta. Conserviamolo perché possiamo farne buon uso, come abbiamo visto. Per farlo in tutta sicurezza è importante non scordare alcune indicazioni preziose. Nel frigorifero gli albumi possono essere conservati solo per un breve periodo di tempo ma nel congelatore può durare anche un paio di mesi. Mettiamoli in un contenitore pulito e poi sigilliamolo con un coperchio aderente in modo che non entri aria. Segniamo in qualche modo la data di inizio congelo in modo da non farlo invecchiare oltre il termine suggerito. Un’idea originale, che può sembrare estrosa ma è eccezionalmente comoda, è quella di usare un contenitore di ghiaccio utile per ottenere dei cubetti di albume.