L’affumicatura a freddo, così come l’affumicatura a caldo, è una particolare tecnica di aromatizzazione del cibo, molto utilizzata nelle cucine di tutto il mondo. Nata come metodo di conservazione dei cibi, può permettere al cuoco di poter insaporire ogni alimento grazie all’aroma che viene conferito dal legno, che bruciando arricchisce di sentori il prodotto da cuocere.
Anche se molte persone hanno riscoperto l’affumicatura a freddo e a caldo solo di recente, in realtà si tratta di un metodo molto antico, che ciascuno può realizzare anche a casa propria attraverso alcuni accorgimenti. Scopriamo insieme i principali!
Cos’è l’affumicatura a freddo
Come abbiamo in parte già anticipato, l’affumicatura a freddo è – così come quella a caldo – una particolare tecnica con la quale è possibile insaporire gli alimenti. Si può impiegare soprattutto su carni e salumi, ma anche su pesci e formaggi, fino ad arrivare a farlo anche in liquidi, come il whisky o il tè.
Abbiamo altresì sottolineato come in origine questo metodo servisse principalmente a conservare gli alimenti. Tuttavia, è evidente che oggi ha perso quasi totalmente questo scopo, anche perché è stato facilmente dimostrato che non è sicuro sotto il profilo microbiologico, e che dunque si può ricorrere più efficacemente ad altri trattamenti.
Come si fa l’affumicatura a freddo
La tecnica dell’affumicatura viene effettuata mediante una lenta combustione di una particolare tipo di legna da scegliere. E proprio la scelta della giusta legna rappresenta un momento molto importante nella giusta realizzazione di questo procedimento, considerato che il prodotto deve essere necessariamente a basso contenuto di resina.
Sono proprio i fumi della combustione che potranno facilmente veicolare gli aromi al cibo, conferendo il tradizionale sapore affumicato. Il cibo può essere poi trattato contemporaneamente anche con altre tecniche, come quelle dell’essiccamento, per poter conferire un sapore ancora più marcato.
Differenza tra affumicatura a freddo o a caldo
Come intuibile dallo stesso nome di questi trattamenti, si parla di affumicatura a caldo quando questa è effettuata con temperature elevate, che raggiungono i 50 – 85 gradi, con esposizione dell’alimento ai fumi per almeno 2 -3 ore consecutive.
Naturalmente, più le temperature si abbassano, e più i tempi di affumicatura si allungheranno. E così, in quella che definiamo rapidamente come affumicatura a freddo, abbiamo una temperatura di cottura tra i 20 e i 25 gradi, e un’esposizione al fumo che può durare addirittura qualche giorno!
Vantaggi dell’affumicatura a freddo
Ma per quale motivo conviene ricorrere all’affumicatura a freddo? Quali sono i vantaggi di questo tipo di trattamento?
Il metodo dell’affumicatura a freddo può permettere di usufruire di importanti vantaggi. In primo luogo permette ai cibi di insaporirsi meglio, rispetto alle altre modalità di affumicatura, in virtù dell’esposizione prolungata ai fumi. Questa tecnica favorisce infatti la concentrazione dei sapori in misura più persistente e sostenibile, dando così un immediato beneficio al palato.
Con questo tipo di affumicatura c’è inoltre la possibilità di controllare meglio l’affumicatura, e i sapori che possono essere conferiti al cibo. Insomma, vantaggi che gli amanti della cucina non potranno che apprezzare!
Come si fa l’affumicatura a freddo
A questo punto potresti essere sufficientemente curioso nel cercare di capire in che modo si fa l’affumicatura a freddo.
Ebbene, quello che ti serve è sicuramente un affumicatore, che puoi comprare sul mercato ai migliori prezzi. Con questo strumento, l’unica cosa che puoi fare è accendere la brace e coprirla con un po’ di segatura, da scegliere in base all’aroma che maggiormente ti aggrada.
In caso contrario, puoi anche realizzare da solo un affumicatore a freddo fai da te. Ma come?
La soluzione più facile è certamente quella di utilizzare una pentola vecchia, o un vecchio barbecue. Sul web troverai tanti tutorial che ti permetteranno di realizzarli partendo da zero, ma noi ti sconsigliamo di procedere in questo modo, perché non solo si tratta di accorgimenti poco sicuri, ma potrebbero anche portarti a risultati poco opportuni.
In secondo luogo, ricorda che il processo di affumicatura a freddo o a caldo prevede la combustione della segatura che, senza i processi più sicuri ed efficaci, potrebbe essere pericolosa da fare a casa tua. Il suggerimento che possiamo condividere con te è dunque quello di abbandonare il fai-da-te e di dotarsi di uno specifico affumicatore professionale, che ti consentirà di affumicare prodotti crudi e cotti, controllando la temperatura del fumo e di raffreddarlo.
Un’altra caratteristica tipica dell’affumicatura a freddo è legata al fatto che minimizza lo sviluppo della carica batterica, e non cuoce il prodotto. Basterà porre acqua e ghiaccio nel serbatoio di raffreddamento, scegliendo in base ai tuoi gusti le segature da utilizzare.
Ti consigliamo pertanto di procedere in maniera graduale, reperendo sul mercato le migliori alternative, sulla base delle tue preferenze e delle necessità che hai in termini di cottura. Leggi gli altri nostri approfondimenti per poterne sapere di più, e scoprire come puoi migliorare l’efficacia della tua cucina!