Abbattitore di temperatura: cos’è, a cosa serve, come funziona, prezzi e consigli per l’uso di un abbattitore domestico o professionale.
L’abbattitore di temperatura è uno strumento indispensabile per chi ricerca la perfezione in cucina. Il suo acquisto è generalmente consigliato solo ai professionisti e a chi non vuole vanificare le attenzioni dedicate nella preparazione di pietanze seguendo il metodo di cottura sottovuoto e a bassa temperatura. Così come è possibile eseguire la cottura sottovuoto in casa, gli chef casalinghi più attenti possono acquistare un abbattitore domestico. Vediamo subito, in dettaglio, che cos’è questo dispositivo, a cosa serve e come funziona.
Abbattitore di temperatura, a cosa serve
L’abbattitore di temperatura è uno strumento indispensabile per preservare la qualità delle pietanze già cotte che s’intendono conservare. Nei ristoranti l’abbattitore di temperatura è d’obbligo proprio perché consente di mantenere una pietanza in frigorifero per 15 giorni o nel freezer per un periodo di almeno 6 mesi senza registrare perdite di qualità.
Abbattitore di temperatura, cos’è e come funziona
Che cos’è un abbattitore?
L’abbattitore è un apparecchio in grado di portare, nel giro di poco tempo, una pietanza appena tolta da una fonte di calore (forno o fornello) a una temperatura ideale sensibilmente più bassa.
Per esempio, una pietanza appena tolta dal fuoco destinata alla conservazione nel freezer, viene posta nell’abbattitore per portarla a -18 °C. Una pietanza che va servita fredda, appena tolta dal fornello, viene posta nell’abbattitore per raggiungere la temperatura ambiente. Ancora, una pietanza da conservare in frigo, appena tolta dal forno, viene posta nell’abbattitore per raggiungere i 4 °C.
Abbattitore di temperatura, come funziona
La macchina riesce ad abbassare la temperatura di un alimento garantendo il mantenimento delle sue caratteristiche organolettiche e massimizzando l’igiene. Grazie all’abbattitore di temperatura non solo le pietanze preserveranno il loro sapore, in più potranno essere conservate più a lungo.
Il funzionamento dell’abbattitore di temperatura prevede:
Abbattimento positivo
Consente di abbassare le temperature di un alimento portandolo da 95°C a 3°C. In questo modo viene provocato uno choc termico della pietanza che inibisce la proliferazione dei batteri.
Abbattimento negativo
Equivale al processo di surgelazione, infatti la pietanza raggiunge in breve tempo la temperatura di – 18°C. In genere questo programma richiede meno di 240 minuti negli abbattitori domestici. Con la surgelazione, al contrario del congelamento, non si creano i grossi cristalli d’acqua che lacerando le cellule degli alimenti non ne preservano il sapore. Con la surgelazione si creano dei microcristalli d’acqua che riescono a preservare il sapore del prodotto.
Rigenerazione
Con questa funzione, l’abbattitore riporta la pietanza a temperatura ambiente. Si usa per scongelare gli alimenti restituendo pietanze come se non fossero mai state nel freezer.
Cottura a basse temperature
Non tutti gli abbattitori di temperatura consentono la cottura a basse temperature. Gli abbattitori di ultima generazione offrono la possibilità di cuocere gli alimenti a temperatura controllata e bassa, al pari del forno a vapore.
Altre funzioni offerte dagli abbattitori di temperatura sono quelle utili alla panificazione (lievitazione) e alla produzione di yogurt e altri alimenti fermentati (fermetazione).
Abbattitore di temperatura domestico
Con la maggiore consapevolezza alimentare e con la crescente passione che il popolo internazionale sta mostrando nei riguardi della cucina, si stanno diffondendo sempre più gli abbattitori domestici. Sul mercato è possibile trovare apparecchi più piccoli e pratici di quelli professionali.
Esistono, infatti, abbattitori domestici sia da appoggio tipo freestanding sia da incasso, pensati proprio per l’uso domestico. Questo elettrodomestico è relativamente nuovo per l’ambiente domestico, quindi i prezzi di un abbattitore professionale non si discostano di molto rispetto ai prezzi degli abbattitori domestici.
Abbattitore di temperatura, prezzi
Un abbattitore di temperatura professionale munito di 3 ripiani per ospitare altrettante teglie con alimenti, si compra con una spesa di circa 2.000 euro. I prezzi salgono per gli abbattitori a 5 o più ripiani.
Un buon abbattitore domestico che, oltre alle funzioni base esposte in precedenza si rende utile nella panificazione e nella preparazione di yogurt, è il modello Fresco di Irinox che può cuocere a basse temperature, raffreddare velocemente le bevande e occupare poco spazio in cucina.
Le sue dimensioni sono compatte e il prezzo ammonta a circa 1.500 euro. Nella foto in alto è esposto l’abbattitore a colonna Chef Touch di KitchenAid che include abbattitore con 2 modalità di raffreddamento, un forno a vapore per la cottura a basse temperature e una macchina per il sottovuoto. Il prezzo della colonna KitchenAid Che Touch è di circa 4.000 euro.
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