Quando si pensa a cosa servono le vespe, se la risposta non è “a niente” di certo non è quella che andremo a proporre ad esso perché è piuttosto controintuitiva e arriva da una ricerca tutta italiana che, guarda caso riguarda uno dei prodotti italiani e francesi per eccellenza, il vino. Andiamo a scoprire cosa hanno a che far le vespe con il vino.
A cosa servono le vespe? Al vino
Molti di noi, chi non è astemio, molto probabilmente bene il vino godendoselo, osservandone colore e gusto ma non facendosi troppe domande dal punto di vista tecnico sulla sua produzione. Accadono però delle cose interessanti come ad esempio la possibilità di produrre da uno stesso vitigno cresciuto in zone diverse due vini totalmente diversi. Questo potrebbe sembrare strano, una magia della natura, ed in effetti lo è ma sappiamo chi è il mago. E’ un insetto che noi detestiamo per via delle sue puntura fastidiose e a volte pericolose. La vespa.
C’è uno studio italiano che ne ha indagato i meccanismi più a fondo cercando di spiegare il ruolo della vespa in questo frangente. Le differenze del vino sono legate a dei microbi che vivono sui grappoli di uva, e il lievito Saccharomyces cerevisiae, e che variano da zona a zona da luogo a luogo provocando delle differenze piccole ma percepibili che impattano sul gusto del vino. Un team di ricercatori italiani ci racconta come ciò accade nello studio “Social wasps are a Saccharomyces mating nest”, pubblicato su Proceedings of the National Academy of Sciences (Pnas). Nelle viscere di queste bestiole, le vespe, i diversi ceppi di lievito si mescolano e si accoppiano.
Irene Stefanini, Leonardo Dapporto, Luisa Berná, Mario Polsinelli, Stefano Turillazzi e Duccio Cavalieri dell’università di Firenze, assieme alla Fondazione Edmund Mach di Trento e all’Universitat Pompeu Fabra, di Barcellona e all’Institut Pasteur di Montevideo – un team davvero molto ampio – hanno scoperto che le vespe giocano un ruolo davvero importante nella conservazione e nella creazione della biodiversità del lievito.
Le vespe e la produzione di vino
In questo complesso studio possiamo trovare raccontati alcuni meccanismi che riguardano lo Saccharomyces cerevisiae, essere dallo stile di vita selvatico e non del tutto noto ai ricercatori ma che mostra un comportamento sessuale davvero particolare.
Il team di esperti è riuscito a dimostrare che nell’intestino delle vespe il loro accoppiamento viene favorito, ci sono delle condizioni ambientali che fanno sì che avvengano sia la sporulazione che la germinazione. Sempre nell’intestino delle vespe avviene l’ibridazione di S. cerevisiae e Saccharomyces paradoxus. Quest’ultimo non è in grado di sopravvivere in ambienti selvatici e non si accoppia spesso con S. cerevisiae ma attraverso l‘ibridazione si è scoperto che possono essere salvati i due ceppi europei di S. paradoxus che in verità non possono sopravvivere nell’ambiente intestinale della vespa.
Dopo aver raccolto tutti i risultati gli scienziati sono passati all’azione inserendo gli insetti come nicchie ambientali in cui le cellule di lievito possono incontrarsi e accoppiarsi.
Dopo aver ottenuto questa prima prova che dimostra che nell’ambiente intestinale S. cerevisiae può produrre spore, germinare e accoppiarsi, si potrebbero aprire nuove strade per la ricerca perché questo è uno dei funghi più coltivati negli esperimenti di laboratorio in tutto il mondo e non solo per il processo di vinificazione. Lo troviamo protagonista anche nei cibi cotti e nella produzione di birra.
A cosa servono le vespe: uno studio del 2012
Lo studio dell’intestino della vespa e del suo ruolo relativo al lievito, risale già al 2012 quando proprio il team di Stefanini e Cavalieri nel documento “Role of social wasps in Saccharomyces cerevisiae ecology and evolution” (Pnas) aveva ipotizzato che le vespe che mangiano uva potrebbero trasferire il lievito nei grappoli durante i mesi più caldi e fornirgli un luogo sicuro per passare l’inverno. Al momento però non avevano ancora capito dove potesse finire il lievito nei mesi in cui la vespa era in letargo.
Per avere una risposta hanno dovuto prendere delle vespe e alimentarle con 5 diversi ceppi di S. cerevisiae lasciando che andassero in letargo per 4 mesi per poi confrontare il lievito nelle loro viscere con quello presente nelle colonie di provenienza e con lieviti con gli stessi geni originari ma coltivati in laboratorio. Da questa doppia comparazione si è poi scoperto a cosa servono le vespe nella produzione di vino.
Questi insetti durante il loro letargo avevano “allevato” nel proprio intestino diversi ceppi di S. cerevisiae ed è stato anche osservato che alcuni dei ceppi di S. cerevisiae presenti nelle vespe si erano accoppiati con S. paradoxus, una specie di lieviti selvatici affine, che normalmente non si riproduce con S. cerevisiae in natura. La pancia delle vespe ha quindi dei poteri straordinari per il lievito.
A cosa servono le vespe in natura
Dopo questo studio è aumentata la considerazione che si ha delle vespe in natura e ci si aspettano altri interessanti risultati. Potrebbe avere infatti degli impatti molto interessanti anche dal punto di vista commerciale e industriale ed è quindi bene continuare a studiarla e apprenderne le caratteristiche e le capacità Potrebbe ad esempio regalarci altre birre e altri vini dal sapore diverso. Quindi basta cacciare questi insetti scatenando contro di essi una guerra chimica, perché andiamo a privare il mondo di un anello fondamentale del ciclo ecologico.
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