Come scegliere lo zafferano

Lo zafferano in polvere è preferibile a quello in fili per cucinare

Sapore inconfondibile e profumo intenso non posso mancare allo zafferano. Esistono però alcuni trucchi per imparare a individuare, tra i vari prodotto offerti dal mercato, lo zafferano con le migliori qualità organolettiche.

1. Prezzo e peso. Lo zafferano è un prodotto costoso e un prezzo troppo basso nasconde certamente spiacevoli sorprese:  può essere stato utilizzato zafferano di qualità scadente, oppure agli stimmi (i fili di colore rosso vivo che costituiscono lo zafferano propriamente detto) sono state mescolate altre parti del fiore che danno colore senza aggiungere sapore. Attenzione al peso: alcune bustine costano di altre solo perché contengono una quantità decisamente inferiore di prodotto.

2. Il rosso. Aprendo la bustina prima di tutto date un’occhiata al colore della polvere: lo zafferano di qualità è rosso vivo, brillante e senza puntini bianchi. Se lo zafferano è rosso chiaro o presenta puntini bianchi significa che lo zafferano è stato mescolato ad altre componenti senza valore gastronomico e commerciale.

3. Consistenza. Quando aprite la bustina, controllate che polvere sia uniforme e senza grumi e che scivoli agevolmente. Se non lo fa, vuol dire che è umida e che si è acquistato per lo stesso prezzo meno zafferano e più acqua.

4. Colore, sapore e profumo. Uno zafferano di qualità si riconosce anche da un giusto rapporto tra il colore, l’aroma e il profumo. Dubitate del prodotto se il piatto risulta molto colorato ma non aromatizzato in proporzione.

5. Conserva il suo aroma. Lo zafferano di qualità conserva nel tempo inalterati il colore, il profumo e il gusto. Basta avere l’accortezza di custodirlo al buio, in un barattolo chiuso, al riparo dall’umidità.

6. Meglio il filo o la polvere?  La polvere è preferibile agli stimmi per cucinare. Gli stimmi, infatti, spesso contengono parti bianche meno pregiate. La polvere ha inoltre sapore e colore uniformi, rispetto al filo si scioglie più facilmente, si dosa con comodità e mantiene più a lungo intatte le sue proprietà.

7. La marca. Lo zafferano in bustina, per una legge che risale addirittura al regio decreto del 1936, deve essere esclusivamente un prodotto puro al cento per cento. Una granzia di sicurezza quando si acquista lo zafferano consiste nel rivolgersi alle marche più note.

Due avvertenze

• Le bustine di zafferano vanno conservate al buio all’interno di un barattolo ben chiuso.
• In alcuni mercatini del Nord Africa lo zafferano viene offerto in grandi quantità per pochi soldi. In realtà non si tratta di zafferano, ma di un insieme di spezie (soprattutto curcuma e cartamo) dal sapore completamente differente.

Pubblicato da Michele Ciceri il 8 Luglio 2012